Fisch-Carpaccio mit Passionsfrucht und Schokolade

Zur Vorspeise alles zusammen: Fisch, Püree aus Süßkartoffel, Sauce und Schoko-Topping plus Extrawürze vom Sellerie.
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Aus essen & trinken 3/2020
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Fisch-Carpaccio mit Passionsfrucht und Schokolade
Marcel Stut, e&t-Koch
Koch des Rezepts
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • 200 g Süßkartoffeln
  • 1 Zimtstange, 

    2 cm Länge

  • Salz
  • 600 g Wolfsbarschfilet, 

    mit Haut, ohne Gräten

  • 4 Passionsfrüchte
  • 40 g Staudensellerie
  • 3 Limetten
  • 3 El Olivenöl
  • Zucker
  • 1 El Kokosöl
  • 4 Radieschen
  • 1 Hand voll Sellerieblätter
  • 8 Stiele Koriandergrün
  • 20 g Zartbitterschokolade, 

    100 % Kakao

  • Außerdem: Spritzflasche oder Einweg­spritzbeutel

Zeit

Arbeitszeit: 60 Min.

Nährwert

Pro Portion 338 kcal
Kohlenhydrate: 19 g
Eiweiß: 27 g
Fett: 15 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Süßkartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden, mit der Zimtstange in einen Topf geben. Kartoffeln knapp mit Wasser bedecken, salzen und zugedeckt in 20–25 Minuten weich garen.

  • Inzwischen Fischfilets mit der Hautseite auf ein Arbeitsbrett legen. Mit einem scharfen Messer in sehr dünnen Scheiben von der Haut schneiden. Scheiben zu Röll- chen aufrollen und abgedeckt kalt stellen.

  • Passionsfrüchte halbieren und das Mark herauskratzen. Fruchtmark in einen hohen Rührbecher geben. Sellerie putzen, waschen und klein schneiden. Sellerie zur Passionsfrucht geben und mit dem Schneidstab fein pürieren. Mischung durch ein feines Sieb passieren. Limetten halbieren, den Saft auspressen und mit Olivenöl und 1 Prise Zucker untermischen.

  • Süßkartoffeln abgießen, Zimtstange entfernen. Süßkartoffeln mit Kokosöl und etwas Kochwasser mit dem Schneidstab fein pürieren. Mit Salz abschmecken und in eine Spritzflasche oder einen Einweg­spritzbeutel füllen.

  • Radieschen putzen, waschen und in feine Scheiben schneiden. Radieschen in kaltes Wasser legen. Sellerie- und Korianderblätter abzupfen und in kaltes Wasser legen. Schokolade fein reiben.

  • Fisch mit Süßkartoffelpüree-Tupfen aus Spritzflasche (oder dem Einwegspritzbeutel) in tiefen Tellern anrichten. Passionsfruchtsauce angießen, mit Radieschen und Kräuterblättern garnieren. Mit etwas Schokoladen-­Abrieb bestreuen, sofort servieren.