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Geflügelleber „saltado“ mit „Tacu-tacu“

essen & trinken 3/2020
Gefügelleber „saltado“ mit „Tacu-tacu“
Foto: Thorsten Suedfels
China-Pfanne peruanisch: gebratene Leber mit Austern und Sojasauce, Wok-Gemüse und knrusprig gebackenem "Tacu-tacu" aus Bohnenreis, dem Beilagen-Klassiger zu Saltado-Gerichten.
Marcel Stut, e&t-Koch
Fertig in 45 Minuten plus Ruhezeit 2 Stunden

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 559 kcal, Kohlenhydrate: 50 g, Eiweiß: 35 g, Fett: 22 g

Zutaten

Für
4
Portionen
125

g g Langkornreis

4

Zwiebeln

3

Knoblauchzehen

6

El El neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl)

1

Dose Dosen weiße Bohnen (400 g Füllmenge)

Salz

Pfeffer

1

El El Gelbe-Chili-Paste (Aji amarillo, z. B. über latinando.de)

1

rote Paprikaschote

1

grüne Paprikaschote

150

g g Möhren

1

rote Pfefferschote

2

Tomaten (à ca. 60 g)

1

Bund Bund Koriandergrün

400

g g Geflügelleber (beim Metzger vorbestellen)

5

El El Austernsauce

3

El El Apfelessig

5

El El Sojasauce

Zubereitung

  1. Für den Bohnenreis „Tacu-tacu“ Reis nach Packungsanweisung garen. 2 Zwiebeln und 1 Knoblauchzehe fein würfeln. 1 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Bohnen im Sieb abtropfen lassen, zugeben und unter gelegentlichem Rühren 10 Minuten mitdünsten. Bohnen mit dem Kochlöffel oder Kartoffelstampfer zerdrücken. Reis im Sieb abtropfen lassen, untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Ají amarillo würzen, etwas abkühlen lassen. Reis-Bohnen-Mischung in 4 Portionen teilen und mithilfe von Klarsichtfolie zu 4 länglichen Laiben formen. Mit Klarsichtfolie abdecken und 2 Stunden beiseitestellen.
  2. Paprika putzen, waschen, vierteln. Paprika entkernen, in Streifen schneiden. Möhren schälen, längs halbieren, schräg in dünne Scheiben schneiden. Pfefferschote putzen, waschen. Längs halbieren, entkernen, in Streifen schneiden. Tomaten putzen, waschen, in Spalten schneiden. Restliche Zwiebel in Spalten schneiden. Restlichen Knoblauch fein hacken. Korian- dergrün mit den zarten Stielen grob hacken.
  3. Leber putzen und gründlich trocken tupfen. 2 El Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Tacu-tacu-Laibe darin bei milder Hitze 6–8 Minuten rundum knusprig braten. Zugedeckt warm halten.
  4. 2 El Öl im Wok (oder großer Pfanne) erhitzen. Leber darin rundum scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen. Restliches Öl im Wok stark erhitzen. Paprika, Möhren, Pfefferschoten darin 2–3 Minuten unter Rühren braten. Zwiebeln und Knoblauch zugeben, 1–2 Minuten mitbraten. Leber, Austernsauce, Essig und Sojasauce zugeben, 1 Minute unter Rühren braten. Tomaten und Koriander zugeben, kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit „Tacu-tacu“ anrichten. Koriander und Limette nach Belieben dazu servieren.
Tipp Tacu-Tacu wird aus Reis und Bohnen gemacht und ist eine Art Rösti.