Pilzragout mit Perlzwiebeln

Gleich fünf Pilzsorten plus Zwiebeln, Möhren und Sellerie zeigen, was Gemüse alles kann. Extracremiger Maisbrei ist der ideale Begleiter.
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Aus essen & trinken 3/2020
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Pilzragout mit Perlzwiebeln
Marcel Stut, e&t-Koch
Koch des Rezepts
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • 150 g weiße Perlzwiebeln
  • 1 Tl Zucker
  • Salz
  • 100 ml roter Wermut
  • 1.5 El Rotweinessig
  • 1 El Aceto balsamico
  • Pfeffer
  • 200 g Bundmöhren, 

    fein

  • 250 g Knollensellerie
  • 6 El Olivenöl
  • 150 ml Mineralwasser, 

    mit Kohlensäure

  • 30 g Steinpilze, 

    getrocknet

  • 80 g Shiitake-Pilze, 

    klein

  • 150 g braune Champigons
  • 250 g Kräuterseitlinge
  • 150 g weiße Buchenpilze, 

    ersatzweise Champignons

  • 100 ml Marsala, 

    italienischer Süßwein

  • 1 El Sojasauce, 

    salzarm

  • 2 Tl Speisestärke, 

    nach Belieben mehr

  • 3 Scheiben Bacon, 

    40 g

  • 3 Stiele glatte Petersilie

Zeit

Arbeitszeit: 120 Min.

Nährwert

Pro Portion 349 kcal
Kohlenhydrate: 21 g
Eiweiß: 11 g
Fett: 19 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Perlzwiebeln schälen. Zucker in einem Topf hellbraun karamel­lisieren lassen, Perlzwiebeln zugeben und mit Salz würzen. Unter Rühren garen, bis sich der Zucker gelöst hat. Wermut, 1 El Rotweinessig und Balsamico zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Perlzwiebeln zugedeckt bei milder Hitze 10–12 Minuten leicht knackig garen (Garprobe machen). Beiseitestellen.

  • Möhren waschen, putzen, dabei etwas Grün stehen lassen. Die Möhrenschale mit einem Messerrücken dünn abschaben. Sellerie schälen und waschen, in ca. 6 cm lange und ca. 1 cm dicke Stifte schneiden. 2 El Öl in einem Topf erhitzen, Sellerie und Möhren darin bei mittlerer bis starker Hitze 2 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. 100 ml Mineralwasser zugeben, aufkochen und 6—8 Minuten zugedeckt bei mittlerer Hitze leicht knackig garen (Garprobe machen). Perlzwiebeln mit Flüssigkeit unter das Möhren-Sellerie-Gemüse heben, zugedeckt warm stellen.

  • Getrocknete Steinpilze in 150 ml warmem Wasser 15 Minuten einweichen. Inzwischen frische Pilze putzen. Shiitake-Pilze ganz lassen. Champignons je nach Größe halbieren oder vierteln. Kräuterseitlinge bis zur Kappe der Länge nach schräg in dünne Scheiben schneiden. Kappen je nach Größe halbieren oder vierteln. Buchenpilze ganz lassen.

  • Steinpilze in ein Sieb abgießen, dabei die Einweichflüssigkeit auffangen. Steinpilze gut abtropfen lassen, dann fein hacken. 2 El Öl im Topf erhitzen, Steinpilze darin bei starker Hitze unter Rühren 1 Minute braten. Einweichflüssigkeit, restliches Mineralwasser, Marsala, restlichen Rotweinessig und Sojasauce zugeben, aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen. Pilzsauce mit der in wenig Wasser angerührten Speisestärke binden, kurz aufkochen.

  • Bacon in 2 cm breite Stücke schneiden. Restliches Öl in einer breiten Pfanne erhitzen, Bacon darin knusprig braten, herausnehmen. Shiitake-Pilze, Champignons und Kräuterseitlinge zugeben und bei starker Hitze 4–5 Minuten hellbraun anbraten. Buchen­pilze zugeben, 1 Minute weiterbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Pilzsauce untermischen und Bacon zugeben.

  • Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Pilzragout mit Möhren-Perlzwiebel-Gemüse auf vorge­wärmten Tellern servieren. Dazu passt cremige Polenta.

Cremige Polenta
30 Min.
174 kcal 5 g Eiweiß 9 g Fett 16 g KH