Pilzragout mit Perlzwiebeln
Gleich fünf Pilzsorten plus Zwiebeln, Möhren und Sellerie zeigen, was Gemüse alles kann. Extracremiger Maisbrei ist der ideale Begleiter.
Zutaten
4
Portionen
g g weiße Perlzwiebeln
Tl Tl Zucker
Salz
ml ml roter Wermut
El El Rotweinessig
El El Aceto balsamico
Pfeffer
g g Bundmöhren (fein)
g g Knollensellerie
El El Olivenöl
ml ml Mineralwasser (mit Kohlensäure)
g g Steinpilze (getrocknet)
g g Shiitake-Pilze (klein)
g g braune Champigons
g g Kräuterseitlinge
g g weiße Buchenpilze (ersatzweise Champignons)
ml ml Marsala (italienischer Süßwein)
El El Sojasauce (salzarm)
Tl Tl Speisestärke (nach Belieben mehr)
Scheibe Scheiben Bacon (40 g)
Stiel Stiele glatte Petersilie
Zubereitung
-
Perlzwiebeln schälen. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren lassen, Perlzwiebeln zugeben und mit Salz würzen. Unter Rühren garen, bis sich der Zucker gelöst hat. Wermut, 1 El Rotweinessig und Balsamico zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Perlzwiebeln zugedeckt bei milder Hitze 10–12 Minuten leicht knackig garen (Garprobe machen). Beiseitestellen.
-
Möhren waschen, putzen, dabei etwas Grün stehen lassen. Die Möhrenschale mit einem Messerrücken dünn abschaben. Sellerie schälen und waschen, in ca. 6 cm lange und ca. 1 cm dicke Stifte schneiden. 2 El Öl in einem Topf erhitzen, Sellerie und Möhren darin bei mittlerer bis starker Hitze 2 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. 100 ml Mineralwasser zugeben, aufkochen und 6—8 Minuten zugedeckt bei mittlerer Hitze leicht knackig garen (Garprobe machen). Perlzwiebeln mit Flüssigkeit unter das Möhren-Sellerie-Gemüse heben, zugedeckt warm stellen.
-
Getrocknete Steinpilze in 150 ml warmem Wasser 15 Minuten einweichen. Inzwischen frische Pilze putzen. Shiitake-Pilze ganz lassen. Champignons je nach Größe halbieren oder vierteln. Kräuterseitlinge bis zur Kappe der Länge nach schräg in dünne Scheiben schneiden. Kappen je nach Größe halbieren oder vierteln. Buchenpilze ganz lassen.
-
Steinpilze in ein Sieb abgießen, dabei die Einweichflüssigkeit auffangen. Steinpilze gut abtropfen lassen, dann fein hacken. 2 El Öl im Topf erhitzen, Steinpilze darin bei starker Hitze unter Rühren 1 Minute braten. Einweichflüssigkeit, restliches Mineralwasser, Marsala, restlichen Rotweinessig und Sojasauce zugeben, aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen. Pilzsauce mit der in wenig Wasser angerührten Speisestärke binden, kurz aufkochen.
-
Bacon in 2 cm breite Stücke schneiden. Restliches Öl in einer breiten Pfanne erhitzen, Bacon darin knusprig braten, herausnehmen. Shiitake-Pilze, Champignons und Kräuterseitlinge zugeben und bei starker Hitze 4–5 Minuten hellbraun anbraten. Buchenpilze zugeben, 1 Minute weiterbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Pilzsauce untermischen und Bacon zugeben.
-
Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Pilzragout mit Möhren-Perlzwiebel-Gemüse auf vorgewärmten Tellern servieren. Dazu passt cremige Polenta.
