Ceviche mit Kabeljau
Kalt gegartes Kabeljaufilet in Limetten-Beize mit Dashi, Kondensmilch und peruanischem Chili. Serviert mit Eismeergarnelen, Süßkartoffel und Röstmais.
Zutaten
4
Portionen
g g Kombu-Alge (Asialaden)
g g Bonito-Flocken (Asialaden)
g g Süßkartoffeln
Salz
g g Ingwer (frisch)
g g Kabeljaufilet (Sushi-Qualität; ohne Haut und Gräten; vorbestellen)
Limetten (nach Belieben mehr)
rote Chilischote
Tl Tl Gelbe-Chili-Paste ((Aji Amarillo), z. B. über latinando.de)
Bund Bund Koriandergrün
rote Zwiebeln
El El Kondensmilch (ungesüßt)
g g Eismeergarnelen (ohne Kopf und Schale)
g g Mais (geröstet, (Cancha-Mais), z. B. über latinando.de)
Außerdem: Küchenthermometer
Zubereitung
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Für die Dashi-Brühe Kombu-Alge mit 500 ml Wasser in einem Messbecher abgedeckt 12 Stunden kalt stellen.
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Kombu und Einweichwasser in einem Topf bei milder Hitze auf 80 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). Bonito-Flocken zugeben, bei ausgeschaltetem Herd zugedeckt 20 Minuten ziehen lassen. Brühe durch ein feines Sieb gießen und abkühlen lassen.
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Süßkartoffeln schälen, in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. In einen Topf geben. Knapp mit kaltem Wasser bedecken, salzen. Zugedeckt 10–15 Minuten weich garen, abgießen und abtropfen lassen.
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Inzwischen Ingwer schälen, fein reiben, Saft mit den Händen auspressen und in eine Schale geben. Fisch in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden und zugeben. Limetten halbieren, den Saft auspressen und zugeben. Chili putzen, waschen, nach Belieben entkernen, fein hacken und zugeben. Ají zugeben. Die Hälfte vom Koriandergrün fein hacken und zugeben. 1 Zwiebel in feine Streifen schneiden und untermischen. Kräftig mit Salz würzen und zugedeckt 20 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.
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Inzwischen restliche Zwiebel in feine Streifen schneiden. Restliches Koriandergrün grob schneiden.
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60 ml Dashi-Brühe, Kondensmilch, Zwiebeln, Koriander und Eismeergarnelen zum Fisch geben, mit Salz abschmecken.
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Ceviche mit Mais und Süßkartoffeln anrichten und servieren.
Tipp
Die Dashi-Brühe hält sich gekühlt 4–5 Tage. Danach im Gefrierfach lagern.
