Portulaksalat mit Roter Bete, Clementinen und Bohnen-Flans

In fein gewürzten Flans glänzen weiße Bohnen – flankiert von fruchtigem Wintersalat mit gebackener Roter Bete.
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Aus essen & trinken 3/2020
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Portulaksalat mit Roter Bete, Clementinen und Bohnen-Flans
Kay Henner Menge, e&t-Koch
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • 400 g Rote Bete
  • Salz
  • 1 El Ahornsirup
  • 1 Tl Butter, 

    zimmerwarm

  • 1 Dose weiße Bohnen, 

    240 g Abtropfgewicht

  • 1 Knoblaubzehe
  • 30 g helles Tahin, 

    Naturkostladen

  • 2 Tl Ducca, 

    nordafrikanische Gewürzmischung

  • 1 Ei, 

    Kl. M

  • 50 ml Schlagsahne
  • 100 ml Milch
  • Piment d'Espelette, 

    ersatzweise Cayennepfeffer

  • 20 g helle Miso-Paste
  • 4 El Apfelessig
  • 3 El Mineralwasser, 

    still

  • 4 El Rapsöl
  • 1 El Sesamöl, 

    geröstet

  • 3 Clementinen
  • 150 g Portulak
  • Außerdem: Ofenfeste Form (ca. 24 x 27 cm), 4 ofenfeste Förmchen (à 150 ml Inhalt)

Zeit

Arbeitszeit: 120 Min.

Nährwert

Pro Portion 407 kcal
Kohlenhydrate: 27 g
Eiweiß: 12 g
Fett: 25 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Rote Bete schälen, achteln, mit Salz würzen und in einer ofenfesten Form verteilen. Mit Ahornsirup beträufeln und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2–3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 45 Minuten backen, dabei nach der Hälfte der Zeit 1-mal durchmischen. Rote Bete aus dem Ofen nehmen, in der Form abkühlen lassen, dann auf einen Teller geben und beiseitestellen.

  • 4 ofenfeste Förmchen mit Butter ausstreichen und kalt stellen. Bohnen im Sieb kalt abspülen, in einen hohen Rührbecher geben und mit Knoblauch, Tahin, 1 Tl Ducca, Ei, Sahne und Milch pürieren. Mit Salz und Piment d’Espelette würzen.

  • Bohnenmasse in die vorbereiteten Förmchen füllen. Gefüllte Förmchen mehrmals auf die Arbeitsplatte klopfen, sodass Luftblasen entweichen können. Förmchen in die gesäuberte ofenfeste Form stellen und so viel kochend heißes Wasser zugeben, dass die Förmchen ca. 4 cm tief im Wasser stehen. Form auf einen Rost stellen und im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 40 Minuten garen. Förmchen aus dem Wasserbad heben und auf einem Gitter 10 Minuten ruhen lassen.

  • Miso-Paste, Essig, Mineralwasser, 1–2 Prisen Piment d’Espe­lette und beide Öle in einem Rührbecher pürieren. Clementinen schälen und waagerecht in Scheiben schneiden. Portulak verlesen, waschen und trocken schleudern.

  • Portulak mit Clementinen und Roter Bete auf Tellern oder Schalen anrichten und mit dem Dressing beträufeln. Flans mit einem Messer aus den Förmchen lösen und je 1 Flan auf den Salat setzen. Mit restlichem Ducca bestreuen und servieren.