Kirsch-Brandteigrolle

Große Bühne für den Brandteig: zweimal gegart, im Ganzen gebacken, mit Sahne und Kompott gefüllt. Macht keine Umstände und trotzdem was her.
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Aus essen & trinken 3/2020
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Kirsch-Brandteigrolle: Rezept
Anne Haupt
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Zutaten

Für 18 Stücke
  • Kirschkompott
  • 30 g Zucker
  • 30 ml Kirschwasser
  • 350 ml Sauerkirschnektar
  • 1 Tl Vanillepaste
  • 25 g Speisestärke
  • 250 g Sauerkirschen, 

    tiefgekühlt

  • Brandteigmasse
  • 45 g Butter, 

    plus etwas mehr für das Backblech

  • Salz
  • 4 Tl Zucker
  • 120 g Mehl, 

    plus etwas mehr für das Backblech

  • 3 Eier, 

    Kl. M

  • Vanillesahne
  • 400 ml Konditorsahne, 

    35 % Fett

  • 1 Pk. Sahnefestiger
  • 1 El Zucker
  • 1 Tl Vanillepaste
  • Außerdem: Teigkarte, 2 El Puderzucker zum Bestäuben

Zeit

Arbeitszeit: 55 Min.
plus Kühl- und Abkühlzeit ca. 120 Minuten

Nährwert

Pro Stück 185 kcal
Kohlenhydrate: 17 g
Eiweiß: 2 g
Fett: 11 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für das Kirschkompott den Zucker in einem Topf leicht karamellisieren lassen. Mit Kirschwasser ablöschen, 300 ml Kirschnektar und Vanillepaste zugeben, aufkochen und offen 3 Minuten bei milder Hitze kochen lassen.

    Zucker karamellisieren
  • Speisestärke in restlichem Sauerkirschnektar glatt rühren, in den kochenden Saft rühren und erneut gut aufkochen lassen.

    Kirsch-Brandteigrolle: Schritt 2
  • Tiefgekühlte Kirschen zugeben und unter Rühren 3–4 Minuten erhitzen. Kompott in eine Schüssel füllen und abkühlen lassen. Abgekühltes Kompott für 1 Stunde kalt stellen.

    Kirsch-Brandteigrolle: Schritt 3
  • Inzwischen für die Brandteigmasse 120 ml Wasser, Butter in Stücken, 1 Prise Salz und 1 Tl Zucker im Topf aufkochen. Mehl auf einmal zugeben und mit dem Kochlöffel unter Rühren bei kleiner Hitze garen („abbrennen“), bis ein Kloß entsteht und der Topfboden einen weißen Belag bekommt. Masse in eine Schüssel füllen.

    Kirsch-Brandteigrolle: Schritt 4
  • Eier nacheinander mit den Knethaken der Küchenmaschine (oder des Handrührers) unterkneten. Jedes Ei muss vollständig untergeknetet sein, bevor das nächste zugegeben wird, damit der Teig gut bindet.

    Kirsch-Brandteigrolle: Schritt 5
  • Backblech (30 x 40 cm) mit Butter fetten, mit Mehl bestäuben, überschüssiges Mehl abklopfen. Teig am besten mit einer angefeuchteten Teigkarte gleichmäßig auf dem Backblech verstreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 230 Grad (Gas 4–5, Umluft 210 Grad) auf der mittleren Schiene 9–10 Minuten goldbraun backen.

    Kirsch-Brandteigrolle: Schritt 6
  • Sauberes Küchentuch mit restlichem Zucker bestreuen. Teig sofort nach dem Backen vorsichtig am Blech lösen. Am besten mit der Palette zuerst ringsrum am Rand, dann in der Mitte lösen.

    Kirsch-Brandteigrolle: Schritt 7
  • Teig auf das Tuch stürzen, dabei mit der Hand auffangen und vorsichtig ablegen.

    Kirsch-Brandteigrolle: Schritt 8
  • Von der lange Seite her mit dem Tuch aufrollen, Tuch miteinrollen. Gut abkühlen lassen (ca. 1 Stunde).

    Kirsch-Brandteigrolle: Schritt 9
  • Wenn die Teigrolle abgekühlt ist, für die Vanillesahne Sahne mit Sahnefestiger, Zucker und Vanillepaste steif schlagen. Teig entrollen und mit der Sahne bestreichen.

    Kirsch-Brandteigrolle: Schritt 10
  • 2/3 vom Kirschkompott gleichmäßig als Streifen im unteren Teigdrittel verteilen. Teig mithilfe des Tuchs von der langen Seite her aufrollen.

    Kirsch-Brandteigrolle: Schritt 11
  • Rolle mit der Naht nach unten auf eine Platte setzen und mit Puder­zucker bestäuben. Zum Servieren Rolle in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Restliches Kirschkompott separat dazu servieren.

    Kirsch-Brandteigrolle: Schritt 12
  • Tipp: Brandteig immer mit Knethaken, nicht mit den Quirlen bearbeiten, da keine Luft in den Teig eingearbeitet werden soll.