Podcast Rezept: Pho von Achim Ellmer

Zubereitung

1. In einem sehr großen Topf reichlich Wasser aufkochen. Ochsenschwanz, Knochen und Rippenstücke darin 1-mal blanchieren. Herausnehmen und kalt abspülen. Das Wasser weggießen, den Topf säubern. Fleisch und Knochen wieder in den Topf geben. Mit 8 l kaltem Wasser auffüllen, salzen. Langsam aufkochen, dann bei mittlerer bis kleiner Hitze 5–6 Stunden sanft kochen lassen, dabei die aufsteigenden Trübstoffe immer wieder abschöpfen. Schalotten vierteln, Ingwer schälen und in dicke Scheiben schneiden. Schalotten und Ingwer in einer ofenfesten Pfanne unter dem Backofengrill braun rösten und mit in die Brühe geben.
2. Die Gewürze in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie zu duften beginnen. Abkühlen lassen und im Mörser grob zerreiben (oder in der Küchenmaschine grob zerkleinern).
3. Ca. 6 l Rinderbrühe durch ein sehr feines Sieb (am besten mit einem Passiertuch ausgelegt) in einen zweiten großen Topf passieren. Tafelspitz zugeben und weitere 2 Stunden sanft gar ziehen lassen (auch dabei immer wieder die aufsteigenden Trübstoffe abschöpfen). Nach 1:30 Stunden 20 g der Gewürzmischung in einen Einmalteebeutel geben, verschließen und in der Brühe ziehen lassen.
4. Inzwischen Rinderfilet in sehr dünne Scheiben schneiden (das Filet vorher kurz anfrieren oder zumindest sehr kalt stellen, so lässt es sich besser schneiden). Filetscheiben bis zum Anrichten abgedeckt kalt stellen. Nudeln 15 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Dann in kochendem Wasser 30 Sekunden blanchieren, in ein Sieb abgießen, nicht abschrecken, gut abtropfen lassen. Chili waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Ringe schneiden.
5. Tafelspitz aus der Brühe nehmen und etwas abkühlen lassen. Brühe etwas entfetten. Palmzucker zugeben, darin auflösen, mit wenig Salz und Fischsauce abschmecken. Gewürzsack entfernen.
6. Tafelspitz gegen die Faser in Scheiben schneiden. Nudeln, Tafelspitz, Rinderfilet, Chili und Frühlingszwiebeln in Schalen verteilen. Mit heißer Brühe auffüllen und servieren. Fisch, Chilisauce, Limetten, Koriandergrün und asiatische Kräuter dazureichen.
7. Dazu passen asiatische Churros bzw. Fried Sticks von Synear (aus dem Asia. Supermarkt).