Labneh mit Dinkel-Spargel-Salat

Den orientalischen Frischkäse selbst zu machen lohnt sich — so wird er einmalig cremig und passt bestens zum knackigen Dinkelsalat.
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Aus essen & trinken 4/2020
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Labneh mit Dinkel-Spargel-Salat
Jürgen Büngerer, e&t-Koch
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Zutaten

Für 6 Portionen
  • 800 g griechischer Sahnejoghurt, 

    10 % Fett

  • Salz
  • 350 g Dinkel
  • 1 Lorbeerblatt, 

    frisch

  • 3 El Weißweinessig
  • 0.5 Tl geräuchertes Paprikapulver, 

    mild

  • Pfeffer
  • 9 El Olivenöl
  • 450 g grüner Spargel
  • 300 g Kirschtomaten, 

    an der Rispe

  • 3 Stiele Liebstöckel, 

    nach Belieben mehr

  • Außerdem: Gazetuch (Mulltuch)

Zeit

Arbeitszeit: 40 Min.
plus Abtropf- und Einweichzeit über Nacht

Nährwert

Pro Portion 516 kcal
Kohlenhydrate: 42 g
Eiweiß: 15 g
Fett: 29 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Am Vortag ein Sieb mit einem feuchten Gazetuch auslegen. Joghurt mit 1–2 Tl Salz verrühren und in das Tuch geben. Tuchenden über der Joghurtmasse zusammendrehen und die Masse gut ausdrücken. Sieb über ein hohes Gefäß hängen (damit das Säckchen später nicht in der Abtropfflüssigkeit liegt). Joghurt mindestens 12 Stunden am besten im Kühlschrank abtropfen lassen. Dinkel in einem Sieb kalt abwaschen und in reichlich kaltem Wasser über Nacht einweichen.

  • Am Tag danach Dinkel in ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. Dinkel mit dem Lorbeerblatt in kochendem Wasser 25–30 Minuten bissfest garen. Kurz vor Ende der Garzeit mit Salz würzen.

  • Essig mit Salz in einer großen Schüssel verrühren, mit Paprikapulver und Pfeffer würzen, 5 El Öl und 3 El Wasser unterrühren. Dinkel und Lorbeerblatt zugeben, gut mischen und bis kurz vor dem Servieren ziehen lassen. Vom Spargel die Enden ca. 1 cm breit abschneiden, Stangen im unteren Drittel schälen. In kochendem Salzwasser 3–4 Minuten bissfest garen, am besten in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen. 100 g Kirschtomaten waschen, putzen und klein schneiden. Spargel in grobe Stücke schneiden. Liebstöckelblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Restliche Tomaten an der Rispe waschen, putzen und trocken tupfen. In einer Pfanne in 1 El Öl bei mittlerer Hitze solange braten, bis die Haut leicht platzt. Tomaten auf einem flachen Teller beiseitestellen.

  • Den abgetropften Joghurt aus dem Tuch nehmen, die abgetropfte Flüssigkeit beiseitestellen (siehe Tipp). Zum Servieren in mehrere Portionen teilen, jeweils auf einen flachen Teller streichen und mit restlichem Öl, Pfeffer und restlichen Rispentomaten garnieren. Liebstöckel, Spargel und klein geschnittene Tomaten zum Dinkel geben, mischen und nach Belieben leicht mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Dinkel-Spargel-Salat mit Labneh servieren.

  • Tipp: Falls die Joghurtmasse zu trocken ist, etwas von der abgetropften Flüssigkeit zugeben und vorsichtig verrühren.