Gemüse-Risotto mit Spargelsalat und Backhähnchen

Alle Zeichen stehen auf Grün: Erbsen, Spargel, Rauke und junger Spinat machen den Reis zur Powermahlzeit. In der knusprigen Hülle der Hähnchenbruststreifen stecken gemahlene Kürbiskerne.
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Aus essen & trinken 4/2020
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Gemüse-Risotto mit Backhähnchen
Achim Ellmer, e&t Koch
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Zutaten

Für 3 Portionen
  • Backhähnchen
  • 2 Eier, 

    Kl. M

  • 1 El Mehl, 

    bei Bedarf mehr

  • 6 El Semmelbrösel, 

    ca. 80 g

  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 El Kürbiskerne, 

    gemahlen

  • 300 g Hähnchenbrustfilets, 

    ohne Haut

  • Risotto und Salat
  • 100 g Baby-Blattspinat
  • 0.5 Bund Rauke, 

    50 g

  • 150 g grüner Spargel
  • Salz
  • 2 El Olivenöl
  • 1 El Weißweinessig
  • Pfeffer
  • 1 Tl Kürbiskernöl
  • 2 Schalotten
  • 0.5 Knoblauchzehe
  • 30 g italienischer Hartkäse, 

    z. B. Grana Padano

  • 800 ml Geflügelfond
  • 5 g Steinpilze, 

    getrocknet

  • 140 ml Öl, 

    zum Braten, z. B. Maiskeimöl

  • 200 g Risotto-Reis, 

    z. B. Carnaroli

  • 50 ml trockener Weißwein
  • 100 g Erbsen, 

    tiefgekühlt, aufgetaut

  • Muskat, 

    frisch gerieben

  • 30 g Butter, 

    kalt, in Würfeln

  • 3 Spritzer Zitronensaft, 

    nach Belieben mehr

Zeit

Arbeitszeit: 60 Min.

Nährwert

Pro Portion 1000 kcal
Kohlenhydrate: 85 g
Eiweiß: 49 g
Fett: 47 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für das Backhähnchen Eier, Mehl und Brösel getrennt in 3 Arbeitsschalen geben. Eier mit Salz und Pfeffer verquirlen. Kürbiskerne mit den Bröseln mischen. Hähnchenbrust längs in 6 Streifen schneiden. Nacheinander in Mehl, Ei und Bröseln wenden, Panierung leicht andrücken. Hähnchen erneut in Ei und Bröseln wenden, Panierung nochmals leicht andrücken.

  • Für den Risotto Spinat waschen und trocken schleudern. Rauke putzen, waschen, trocken schleudern und mundgerecht zerpflücken. Spargel im unteren Drittel schälen und die Enden ca. 1 cm breit abschneiden. Spargel in kochendem Salzwasser 2–3 Minuten garen, abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Spargelstangen längs halbieren, dann quer dritteln. Olivenöl, Weißweinessig, Salz, Pfeffer und Kürbiskernöl zu einer Vinaigrette verrühren. Schalotten und Knoblauch sehr fein würfeln. Käse fein reiben. Fond aufkochen. 50 ml heißen Fond abnehmen, Steinpilze darin 5 Minuten einweichen. Abtropfen lassen und fein hacken (Einweichflüssigkeit aufbewahren).

  • 2 El Öl in einem Topf erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Reis zugeben und kurz mitdünsten, mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Pilze und Einweichwasser zugeben. So viel heißen Fond angießen, dass der Reis knapp bedeckt ist. Risotto offen bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten bissfest garen, dabei nach und nach restlichen Fond zugießen und gelegentlich umrühren.

  • Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Hähnchenstücke darin 6–8 Minuten von allen Seiten goldbraun ausbacken. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Im Backofen bei 80 Grad warm stellen.

  • Kurz vor Ende der Garzeit Erbsen und Spinat unter den Risotto heben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Fertig gegarten Risotto vom Herd nehmen. Butter und die Hälfte vom Käse einrühren, Risotto 2–3 Minuten ruhen lassen.

  • Spargel und Rauke mit der Vinaigrette mischen. Risotto und Backhähnchen auf Tellern anrichten, mit etwas Zitronensaft beträufeln. Spargel-Rauke-Salat darauf verteilen, mit restlichem Käse bestreuen und sofort servieren.

  • Tipp 1: Auch wenn man es oft liest — Risotto muss während des Garens nicht ständig gerührt werden. Es reicht, ihn ab und zu umzurühren, damit nichts ansetzt.

    Tipp 2: Servieren Sie Risotto immer so schnell wie möglich. Wird er länger warm gehalten, quillt der Reis nach und verliert seine Bissfestigkeit. Und der Risotto wird klebrig-dick statt cremig-fließend.