Schwarzer Risotto mit Ofengemüse und Lachs

Von wegen dunkles Geheimnis: Auf einem Bett aus Venere- und Risotto-Reis kommen die leuchtenden Farben von Ofengemüse und dem sous-vide gegarten, sensationell zarten Lachs perfekt zur Geltung.
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Aus essen & trinken 4/2020
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Schwarzer Risotto mit Ofengemüse und Lachs
Achim Ellmer, e&t Koch
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Zutaten

Für 3 Portionen
  • Lachs und Ofengemüse
  • 3 Lachsfilets, 

    à 150 g; ohne Haut

  • 1 Fenchelknolle, 

    200 g

  • 2 Stiele Estragon
  • 150 g Bundmöhren, 

    klein, schmal

  • 80 g Strauchtomaten, 

    sehr klein

  • 3 El Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Risotto
  • 800 ml Geflügelfond, 

    bei Bedarf mehr; ersatzweise Fisch- oder Gemüsefond

  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe, 

    klein

  • 2 El Olivenöl
  • 150 g Schwarzer Reis, 

    Venere-Reis

  • 50 ml Wermut, 

    z. B. Noilly Prat

  • 50 g Risotto-Reis, 

    z. B. Carnaroli

  • 2 Beutel Sepia-Tinte, 

    Tintenfischtinte, flüssig, à 4 g; beim Fischhändler vorbestellen

  • 0.5 Tl Fenchelsaat
  • 0.5 Tl Estragon, 

    getrocknet

  • 40 g Butter, 

    kalt, in Würfeln

  • Salz
  • Pfeffer
  • Außerdem: 1 Vakuumbeutel, Vakuumierer, Sous-vide-Gerät

Zeit

Arbeitszeit: 75 Min.

Nährwert

Pro Portion 843 kcal
Kohlenhydrate: 64 g
Eiweiß: 40 g
Fett: 44 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für den Lachs die Lachsfilets in einen Vakuumbeutel geben. Mit dem Vakuumierer die Luft entziehen und verschweißen. Mit einem Sous-vide-Gerät in einem Behälter oder Topf reichlich Wasser auf 45 Grad erhitzen.

  • Für das Ofengemüse Fenchel putzen, waschen und das Grün zusammen mit dem Estragon grob schneiden. Mit feuchtem Küchenpapier bedecken und beiseitestellen. Fenchel sechsteln. Möhren putzen und schälen. Tomaten waschen. Gemüse auf einem Backblech mit Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen.

  • Für den Risotto Fond aufkochen. Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Schwarzen Reis zugeben und kurz mitdünsten. Mit Wermut ablöschen und einkochen lassen. So viel heißen Fond angießen, dass der Reis knapp bedeckt ist. Risotto offen bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren 45–50 Minuten bissfest garen, dabei nach und nach restlichen Fond zugießen und gelegentlich umrühren. Nach 25–30 Minuten Risotto-Reis, Sepia-Tinte, Fenchelsaat und getrockneten Estragon zugeben und Risotto fertig garen.

  • Inzwischen Gemüse im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten ca. 20 Minuten braten. Eingeschweißten Lachs in das heiße Wasserbad legen und 15 Minuten bei 45 Grad garen.

  • Fertig gegarten Risotto vom Herd nehmen, Butter unterrühren. Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken, 2–3 Minuten ruhen lassen. Gemüse aus dem Ofen nehmen. Lachs aus dem Wasserbad nehmen, Beutel öffnen, den entstandenen Saft zum Risotto geben und unterrühren. Lachs mit Salz und Pfeffer würzen.

  • Risotto, Ofengemüse und Lachs auf Tellern anrichten. Mit der Fenchelgrün-Estragon-Mischung bestreuen und sofort servieren.

  • Tipp 1: Auch wenn man es oft liest — Risotto muss während des Garens nicht ständig gerührt werden. Es reicht, ihn ab und zu umzurühren, damit nichts ansetzt.

    Tipp 2: Servieren Sie Risotto immer so schnell wie möglich. Wird er länger warm gehalten, quillt der Reis nach und verliert seine Bissfestigkeit. Und der Risotto wird klebrig-dick statt cremig-fließend.