Risotto Carbonara

Die pure Raffinesse: Star auf dem Teller ist das Onsen-Ei. Durch eine besondere Garmethode bekommt es einen dezent salzigen Geschmack und eine einzigartig cremige Konsistenz. Das i-Tüpfelchen ist die Belper Knolle, ein ganz spezieller Reibekäse.
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Aus essen & trinken 4/2020
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Risotto Carbonara
Jürgen Büngerer, e&t-Koch
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Zutaten

Für 3 Portionen
  • Onsen-Ei
  • 3 Bio-Eier, 

    frisch, Kl. M

  • Risotto
  • 800 ml Geflügelfond
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe, 

    klein

  • 100 g Guanciale, 

    luftgetrockneter Speck aus der Schweinebacke; ersatzweise Pancetta oder anderer luftgetrockneter Speck

  • 3 El Öl, 

    z.B. Maiskeimöl

  • 60 g Pecorino, 

    am Stück

  • 0.5 Bund glatte Petersilie
  • 200 g Risotto-Reis, 

    z. B. Carnaroli

  • 50 ml Weißwein
  • 30 g Butter, 

    kalt, in Würfeln

  • 15 g Belper Knolle, 

    Schweizer Käsespezialität, siehe Zutaten-Info

  • Meersalzflocken
  • Pfeffer
  • Außerdem: Sous-vide-Gerät

Zeit

Arbeitszeit: 70 Min.

Nährwert

Pro Portion 686 kcal
Kohlenhydrate: 56 g
Eiweiß: 25 g
Fett: 38 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für das Onsen-Ei in einem Behälter oder Topf reichlich Wasser mit dem Sous-vide-Gerät auf 64 Grad erhitzen. Eier vorsichtig hineinlegen und 1 Stunde bei 64 Grad garen.

  • Inzwischen für den Risotto Fond aufkochen. Schalotten, Knoblauch und Guanciale in feine Würfel schneiden. Guanciale in einer Pfanne in 1 El Öl knusprig auslassen. In ein Sieb geben und abtropfen lassen. Pecorino grob reiben. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden.

  • Restliches Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Reis zugeben, kurz mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. So viel heißen Fond angießen, dass der Reis knapp bedeckt ist. Risotto offen bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten bissfest garen, dabei nach und nach restlichen Fond zugießen und gelegentlich umrühren. Nach 15 Minuten Garzeit die Hälfte vom Guanciale einrühren.

  • Fertig gegarten Risotto vom Herd nehmen. Butter, die Hälfte vom Pecorino und die Hälfte der Petersilie einrühren, Risotto 2–3 Minuten ruhen lassen.

  • Risotto in Tellern anrichten, mit einem Esslöffel jeweils eine kleine Mulde hineindrücken. Eier aus dem Wasserbad nehmen, einzeln aufschlagen. Eigelb mit einem Esslöffel aus dem noch fast  flüssigen Eiweiß lösen und je 1 Eigelb in den Mulden im Risotto verteilen (das Eiweiß wird nicht mitverwendet). Mit restlichem Pecorino, restlichem Guanciale und restlicher Petersilie bestreuen. Belper Knolle direkt darüberhobeln. Risotto mit Meersalzflocken und Pfeffer bestreuen und sofort servieren.

  • Tipp 1: Auch wenn man es oft liest — Risotto muss während des Garens nicht ständig gerührt werden. Es reicht, ihn ab und zu umzurühren, damit nichts ansetzt.

    Tipp 2: Servieren Sie Risotto immer so schnell wie möglich. Wird er länger warm gehalten, quillt der Reis nach und verliert seine Bissfestigkeit. Und der Risotto wird klebrig-dick statt cremig-fließend.

    Zutaten-Info: Die Belper Knolle ist eine Schweizer Käsespezialität aus gewürztem Frischkäse, der zur Kugel geformt und in Pfeffer gewälzt wird. Anschließend wird der Käse getrocknet, bis er so hart ist, dass man ihn wie eine Trüffel über Speisen reiben oder hobeln kann — und so für eine Extraportion Umami sorgt. Man bekommt die Belper Knolle z. B. über genusshandwerker.de. Ersatzweise eventuell etwas mehr Pecorino verwenden.