Safran-Risotto mit Parmesancreme und Pilzen

Preisverdächtig: Das goldgelbe Reisgericht wird in Italien gern zu Ossobuco gegessen. Wir servieren es mit gehobelten Champignons und einer aromastarken Käsesauce — ein Glücksfall, ganz ohne Fleisch!
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Aus essen & trinken 4/2020
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Safran-Risotto mit Parmesancreme
Achim Ellmer, e&t Koch
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Zutaten

Für 3 Portionen
  • Parmesancreme und Pilze
  • 200 ml Schlagsahne
  • 1 Tl Speisestärke
  • 30 g Parmesan
  • 100 braune Champigons, 

    sehr fest, nach Belieben mehr

  • Risotto
  • 800 ml Gemüsefond
  • 1 Döschen Safranfäden, 

    0,1 g

  • 70 ml Weißwein
  • 2 Schalotten
  • 0.5 Knoblauchzehe
  • 1 El Öl, 

    z. B. Maiskeimöl, nach Belieben mehr

  • 200 g Risotto-Reis, 

    z. B. Carnaroli

  • 40 g Parmesan
  • 2 Stiele glatte Petersilie
  • 30 g Butter, 

    kalt; in Würfeln

  • Salz
  • Pfeffer

Zeit

Arbeitszeit: 50 Min.

Nährwert

Pro Portion 668 kcal
Kohlenhydrate: 58 g
Eiweiß: 15 g
Fett: 38 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für die Parmesancreme Sahne in einem Topf unter Rühren auf ca. 100 ml einkochen lassen. Mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke dicklich binden. Parmesan sehr fein reiben. In die Sahnesauce geben, Mischung mit dem Schneidstab gut durchmixen und zugedeckt beiseitestellen. Pilze putzen und die Stiele knapp abschneiden.

  • Für den Risotto Fond aufkochen. Safran in 2 El Weißwein einweichen. Schalotten und Knoblauch sehr fein wuürfeln. Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Reis zugeben, kurz mitdünsten, restlichen Weißwein zugeben und einkochen lassen. So viel heißen Fond angießen, dass der Reis knapp bedeckt ist. Risotto offen bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten bissfest garen, dabei nach und nach restlichen Fond zugießen und gelegentlich umrühren. Nach 15 Minuten die Safran-Wein-Mischung einrühren. Käse fein reiben. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden.

  • Fertig gegarten Risotto vom Herd nehmen. Butter und die Hälfte vom Parmesan einrühren. Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken und 2–3 Minuten ruhen lassen.

  • Parmesancreme mit einem Löffel am Tellerand verteilen. Risotto daneben anrichten, dabei dazwischen etwas Platz für die Pilze lassen. Pilze in feinen Scheiben direkt auf den Teller hobeln. Mit restlichem Parmesan und Petersilie bestreuen. Mit Pfeffer würzen und sofort servieren.

  • Tipp 1: Auch wenn man es oft liest — Risotto muss während des Garens nicht ständig gerührt werden. Es reicht, ihn ab und zu umzurühren, damit nichts ansetzt.

    Tipp 2: Servieren Sie Risotto immer so schnell wie möglich. Wird er länger warm gehalten, quillt der Reis nach und verliert seine Bissfestigkeit. Und der Risotto wird klebrig-dick statt cremig-fließend.