Sellerie-Risotto

Im Ofen gebraten Selleriescheiben machen den Risotto zu einem echten Geschmackserlebnis. Dazu passt zartes Ochsenschwanzragout.
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Aus essen & trinken 4/2020
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Sellerie-Risotto
Achim Ellmer, e&t Koch
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Zutaten

Für 6 Portionen
  • Gremolata
  • 0.5 Bund glatte Petersilie
  • 20 g Soft-Tomaten, 

    getrocknet

  • 0.5 Bio-Zitrone
  • Gerösteter Sellerie und Risotto
  • 600 g Knollensellerie
  • 6 El Olivenöl
  • 3 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 150 g Staudensellerie
  • 60 g italienischer Hartkäse, 

    z. B. Parmesan; am Stück

  • 1.4 l Gemüsefond, 

    bei Bedarf mehr

  • 1 El Öl, 

    z. B. Maiskeimöl, bei Bedarf mehr

  • 400 g Risotto-Reis, 

    z. B. Carnaroli

  • 100 ml Weißwein
  • 40 g Butter, 

    kalt; in Würfeln

  • Salz
  • Pfeffer

Zeit

Arbeitszeit: 45 Min.

Nährwert

Pro Portion 489 kcal
Kohlenhydrate: 59 g
Eiweiß: 12 g
Fett: 20 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für die Gremolata Petersilienblätter abzupfen und zusammen mit den Tomaten fein schneiden. Zitrone heiß waschen und trocken reiben. Zitronenschale sehr fein abreiben und untermischen. Gremolata abgedeckt kalt stellen.

  • Für den gerösteten Sellerie Knollensellerie schälen, waschen und in 12 Scheiben (à 3–4 mm dick) schneiden. Selleriescheiben jeweils von beiden Seiten mit etwas Olivenöl bestreichen und nebeneinander auf ein Backblech legen.

  • Für den Risotto Schalotten und Knoblauch in sehr feine Würfel schneiden. Staudensellerie waschen, putzen, entfädeln, dann in 3 mm große Würfel schneiden. Käse grob reiben. Fond aufkochen.

  • Selleriescheiben im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3–4, Umluft 200 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten rösten, dabei 1-mal wenden.

  • Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten, Knoblauch und Staudensellerie darin andünsten. Reis zugeben, kurz mitdünsten, mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. So viel heißen Fond angießen, dass der Reis knapp bedeckt ist, Risotto offen ca. 20 Minuten bissfest garen, dabei nach und nach den restlichen Fond zugeben und gelegentlich umrühren.

  • Fertig gegarten Risotto vom Herd nehmen. Butter und die Hälfte vom geriebenen Käse einrühren. Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken und 2–3 Minuten ruhen lassen.

  • Sellerie aus dem Ofen nehmen. Risotto und gerösteten Sellerie mit dem Ochsenschwanzragout (siehe Rezept unten) auf Tellern anrichten. Mit der Gremolata bestreuen und servieren.

  • Tipp 1: Auch wenn man es oft liest — Risotto muss während des Garens nicht ständig gerührt werden. Es reicht, ihn ab und zu umzurühren, damit nichts ansetzt.

    Tipp 2: Servieren Sie Risotto immer so schnell wie möglich. Wird er länger warm gehalten, quillt der Reis nach und verliert seine Bissfestigkeit. Und der Risotto wird klebrig-dick statt cremig-fließend.

Ochsenschwanzragout
Slow Food der Extraklasse: Der Ochsenschwanz muss zwar ein paar Stunden schmoren, dafür belohnt er uns mit einem unvergleichlichen Geschmackserlebnis!
45 Min. plus Garzeit 4 Stunden
465 kcal 27 g Eiweiß 33 g Fett 8 g KH