Ochsenschwanzragout

Slow Food der Extraklasse: Der Ochsenschwanz muss zwar ein paar Stunden schmoren, dafür belohnt er uns mit einem unvergleichlichen Geschmackserlebnis!
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Aus essen & trinken 4/2020
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Ochsenschwanzragout
Achim Ellmer, e&t Koch
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Zutaten

Für 6 Portionen
  • 250 g Knollensellerie
  • 250 g Möhren
  • 350 g Zwiebeln
  • 1.5 kg Ochsenschwanz, 

    in Scheiben à 4 cm Dicke

  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 El Öl, 

    nach Belieben mehr, zum Braten, z. B. Sonnenblumenöl

  • 1 Tl Tomatenmark
  • 300 ml Rotwein
  • 400 ml Kalbsfond, 

    ersatzweise Rinderfond

  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Tl Speisestärke, 

    nach Bedarf mehr

Zeit

Arbeitszeit: 45 Min.
plus Garzeit 4 Stunden

Nährwert

Pro Portion 465 kcal
Kohlenhydrate: 8 g
Eiweiß: 27 g
Fett: 33 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Sellerie schälen und waschen, Möhren schälen. Möhren, Sellerie und Zwiebeln in gleich große Würfel schneiden. Ochsenschwanz mit Salz und Pfeffer würzen. 2–3 El Öl in einem Bräter erhitzen, Fleischstücke darin bei starker Hitze rundum braun anbraten. Aus dem Bräter nehmen, restliches Öl zugeben und das Gemüse darin bei mittlerer Hitze 10–15 Minuten hellbraun braten. Tomatenmark einrühren, kurz mitrösten. Rotwein in 2–3 Portionen zugeben und jeweils einkochen lassen. Fleisch zurück in den Bräter geben, mit Fond und 200 ml Wasser auffüllen. Lorbeer zugeben und aufkochen. Ochsenschwanz zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad (Gas 1–2, Umluft 160 Grad) auf der untersten Schiene 3:30–4 Stunden garen.

  • Bräter aus dem Ofen nehmen, Ochsenschwanzstücke herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Sauce durch ein feines Sieb in einen anderen Topf passieren. Sauce aufkochen, mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  • Fleisch in groben Stücken von den Knochen zupfen. Knochen und größere Fettstücke entfernen, Fleisch in die Sauce geben und erhitzen. Sellerie aus dem Ofen nehmen. Risotto (siehe Rezept unten) und gerösteten Sellerie mit dem Ochsenschwanzragout auf Tellern anrichten. Mit der Gremolata bestreuen und servieren.

  • Unser Tipp: Dazu passt Sellerie-Risotto (siehe Rezept unten).

Sellerie-Risotto
Im Ofen gebraten Selleriescheiben machen den Risotto zu einem echten Geschmackserlebnis. Dazu passt zartes Ochsenschwanzragout.
45 Min.
489 kcal 12 g Eiweiß 20 g Fett 59 g KH