Gemüse-Frikassee mit Speck und Graupen
Der cremige Klassiker in der De-luxe-Version: mit Snap Peas, Spargel, dicken Bohnenkernen und knusprigem Speck.
Zutaten
4
Portionen
g g Perlgraupen
g g grüner Spargel
ml ml Geflügelfond
g g Snap Peas (junge Erbsenschoten, ersatzweise Zuckerschoten )
g g Speck (am Stück)
Schalotten
g g dicke Bohnenkerne (tiefgekühlt, aufgetaut)
g g Butter
g g Mehl
ml ml Milch
Salz
Pfeffer
El El Zitronensaft (nach Belieben mehr)
Beet Beete Gartenkresse
Stiel Stiele Kerbel
Stiel Stiele glatte Petersilie
Zubereitung
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Graupen in reichlich Salzwasser nach Packungsanweisung garen.
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Inzwischen Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und die Enden ca. 1 cm breit abschneiden. Spargelenden und Fond in einem Topf mit dem Schneidstab pürieren, aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen.
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Spargelstangen schräg in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Erbsenschoten putzen, waschen. Speck in 1 cm große Würfel schneiden und in einer Pfanne ohne Fett knusprig braten. Schalotten in feine Würfel schneiden.
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Fond durch ein feines Sieb gießen, zurück in den Topf geben und aufkochen. Bohnenkerne aus den Häuten drücken und mit Spargel und Erbsenschoten 1 Minute im Fond garen. Gemüse mit einer Schaumkelle herausnehmen. Fond vom Herd nehmen.
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Butter im Topf zerlassen. Schalotten darin andünsten. Mehl zugeben und unter Rühren andünsten. Milch einrühren, mit Fond auffüllen. Sauce 10 Minuten sämig einkochen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
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Graupen in ein Sieb abgießen und mit dem Gemüse in einer Schale mischen. Kresse vom Beet schneiden. Kräuterblätter von den Stielen abzupfen und grob schneiden. Sauce mit dem Schneidstab aufschäumen und über die Graupen gießen. Mit Speck, Kresse und Kräuterblättern bestreut servieren.
