Flanksteak mit Erbsenhollandaise und Spitzkohl Rezept

Zubereitung

1. Für die Steak-Marinade Sojasauce und Mirin in einer Schüssel verrühren. Fleisch darin 2 Stunden marinieren lassen, dabei ab und zu wenden.
2. Inzwischen für den Salat Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Spitzkohl putzen, längs halbieren und bis zum harten Strunk in feine Streifen schneiden oder hobeln. Mit 1/2 Tl Salz und 1 Prise Zucker gut verkneten. Mit Apfelessig, Pfeffer und beiden Ölen gut vermischen. Beiseitestellen.
3. Für die Erbsen-Hollandaise Butter in einem Topf so lange erhitzen, bis die Molke am Boden des Topfes ansetzt und leicht bräunlich wird. Butter sofort durch ein feines Sieb gießen, Nussbutter beiseitestellen. Erbsen in kochendem Salzwasser ca. 1 Minute garen, in ein Sieb abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Erbsen in einem hohen Rührbecher mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Eigelbe mit Wermut und Erbsenpüree in einen Schlagkessel geben und im heißen Wasserbad mit dem Schneebesen cremig-dicklich aufschlagen. Schlagkessel aus dem Wasserbad nehmen und in die Masse nach und nach die lauwarme Butter im dünnen Strahl einrühren. Erbsen-Hollandaise mit Salz und Zitronensaft abschmecken und warm stellen.
4. Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und mit 1 El Öl einreiben. Restliches Öl in eine (am besten gusseiserne) Pfanne geben und stark erhitzen. Pfanne kurz vom Herd ziehen, Fleisch hineingeben, zurück auf die heiße Herdplatte stellen und auf beiden Seiten 1 Minute braten, dabei mit Salz würzen. Fleisch auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten ca. 27 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 55 Grad garen (Thermometer benutzen!). Fleisch aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie bedecken und 5 Minuten ruhen lassen.
5. Fleisch mit Pfeffer und Fleur de sel würzen, gegen die Faser in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit etwas Erbsen-Hollandaise und Spitzkohlsalat servieren.