Flat Iron mit Spargelgemüse und Safran-Mayonnaise Rezept

Zubereitung

1. Für das Spargelgemüse Spargel im unteren Drittel schälen und die Enden ca. 1 cm breit abschneiden. Spargel 4–5 Minuten in kochendem Salzwasser garen, herausnehmen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Essig in einer Schüssel mit etwas Salz verrühren, Olivenöl unterrühren, mit Pfeffer und Paprikapulver würzen. Tomaten waschen, die Stielansätze keilförmig herausschneiden. Tomaten vierteln und mit der Vinaigrette mischen.
2. Für die Mayonnaise Safran, Ei, Traubenkernöl, 1/2 Tl Salz und Zitronensaft in einen hohen Rührbecher geben (alle Zutaten müssen zimmerwarm sein, sonst verbinden sie sich nicht!). Schneidstab auf den Boden des Rührbechers stellen und ohne ihn zu bewegen so lange laufen lassen, bis sich die Zutaten verbunden haben. Schneidstab langsam auf und ab bewegen, bis eine dicklich-cremige Mayonnaise entstanden ist.
3. Für das Steak Öl in eine (am besten gusseiserne) Pfanne geben und stark erhitzen. Pfanne kurz vom Herd ziehen, das Fleisch hineingeben, zurück auf die heiße Herdplatte stellen und auf beiden Seiten 1 Minute braten, dabei mit Salz würzen. Fleisch auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten ca. 18 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 52–55 Grad garen (Thermometer benutzen!). Fleisch aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie bedecken und 5 Minuten ruhen lassen.
4. Spargel mit den Tomaten mischen. Fleisch mit Pfeffer und Fleur de sel würzen, gegen die Faser in ca. 2 cm breite Scheiben schneiden und mit Spargelgemüse und etwas Safran-Mayonnaise servieren. Restliche Mayonnaise separat servieren.