Poutine mit Ragout

Das Rezept zum Erfolg der perfekten Poutine liegt im Zusammenspiel von hausgemachter Knusprigkeit, optimalem Schmelzverhalten, Timing bei der Tunke und einer Portion quietschvergnügter kulinarischer Unvernunft!
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Aus essen & trinken 4/2020
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Poutine mit Ragout
Hege Marie Köster, e&t-Koch
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Pommes Frites
  • 1 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln, 

    groß, z. B. Bintje

  • 2 l neutrales Öl, 

    bei Bedarf mehr, zum Frittieren, z. B. Sonnenblumenöl

  • Ragout
  • 3 Zwiebeln, 

    ca. 150 g

  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Bund Suppengrün
  • 2 El neutrales Öl, 

    z. B. Sonnenblumenöl

  • 800 g Rinderbeinscheiben
  • 2 El Tomatenmark
  • 1 Tl geräuchertes Paprikapulver, 

    mild

  • 250 ml trockener Rotwein
  • 2 Lorbeerblätter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Tl Speisestärke
  • 125 g Mozarella, 

    Abtropfgewicht

  • Außerdem: Küchenthermometer

Zeit

Arbeitszeit: 60 Min.
plus Garzeit 3:30 Stunden

Nährwert

Pro Portion 762 kcal
Kohlenhydrate: 37 g
Eiweiß: 41 g
Fett: 47 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

Kategorien

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    Zubereitung
  • Für die Pommes frites die Kartoffeln gründlich waschen, mit der Gemüsebürste abschrubben und längs in 1,5 cm dicke Stäbchen schneiden. Kartoffeln in kaltes Wasser legen. Öl in einem großen Topf (oder der Fritteuse) auf 120 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). Kartoffeln abgießen, abtropfen lassen und mit einem sauberen Geschirrtuch trocken tupfen. In 2 Portionen in ca. 8 Minuten im heißen Öl farblos vorfrittieren. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

  • Für das Ragout Zwiebeln und Knoblauch grob würfeln. Suppengrün putzen, schälen, waschen und grob würfeln.

  • Öl im Bräter erhitzen, das Fleisch darin rundum kräftig anbraten, herausnehmen. Zwiebeln, Knoblauch und Suppengrün zugeben, kräftig anbraten. Tomatenmark und Paprikapulver zugeben, kurz anrösten. Rotwein zugießen, auf die Hälfte einkochen. Lorbeer und Fleisch in den Topf geben, 750 ml Wasser zugießen. Aufkochen, salzen und pfeffern. Im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluft 140 Grad) auf der 2. Schiene von unten zugedeckt 3–3:30 Stunden schmoren lassen.

  • Fleisch aus dem Topf nehmen, vom Knochen lösen und in kleine Stücke zerzupfen. Bratensud durch ein feines Sieb in einen Topf drücken und aufkochen. Stärke in kaltem Wasser glatt rühren und die Sauce damit binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch zurück in die Sauce geben und warm stellen.

  • Mozzarella abtropfen lassen und in kleine Stücke zerzupfen.

  • Für die Pommes frites das Frittieröl auf 180 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!), Die Hälfte der vorfrittierten Pommes frites darin in 3–4 Minuten knusprig goldbraun frittieren (siehe Tipp 3). Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen, in einer Schüssel mit Salz würzen. Heiße Pommes frites sofort mit Mozzarella mischen.

  • Zum Servieren die Hälfte des Ragouts zügig auf 2 vorgewärmten flachen Tellern oder Platten verteilen. Heiße Mozzarella-Pommes-frites darauf verteilen und sofort servieren.

  • Restliche Kartoffeln ebenso zubereiten, anrichten und servieren.

  • Tipp 1: Die vorfrittierten Pommes frites lassen sich einfrieren. Dazu ein Backblech (das in den Tiefkühler passt) mit Backpapier belegen, vorfrittierte Pommes frites darauf verteilen, einfrieren und bei Bedarf tiefgekühlt frisch ausfrittieren.

    Tipp 2: Statt Cheese Curds verwenden wir Mozzarella, der ist leichter erhältlich als Cheddar- oder anderer Käsebruch frisch aus der Herstellung. Außerdem hat er die gewünschten Schmelzeigenschaften und stiehlt der Sauce geschmacklich nicht die Show.

    Tipp 3: Zuvor eingefrorene Pommes frites ca. 1 Minute länger im heißen Öl gold-braun frittieren.