Poutine mit Rote-Bete-Lachs

Handgeschnittene Kartoffeln verfeinert mit Rote-Bete-Lachs und Dill-Hollandaise lassen Tiefkühlpommes ganz schön blass aussehen!
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Aus essen & trinken 4/2020
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Poutine mit Rote-Bete-Lachs
Hege Marie Köster, e&t-Koch
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Pommes Frites
  • 1 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln, 

    groß, z. B. Bintje

  • 2 l neutrales Öl, 

    bei Bedarf mehr, z. B. Sonnenblumenöl

  • Lachs
  • 200 ml Rote-Bete-Saft
  • 1 El Honig
  • Salz
  • Pfeffer
  • 500 g Lachsfilets, 

    ohne Haut

  • Dill-Hollandaise
  • 125 g Butter
  • 50 g Schalotten
  • 50 ml milder Weißweinessig, 

    z. B. Chardonnay-Essig

  • 100 ml trockener Weißwein
  • 2 Eigelb, 

    Kl. M

  • 2 Tl Zitronensaft, 

    nach Belieben mehr

  • Salz
  • 4 Stiele Dill
  • 20 g Forellenkaviar
  • Außerdem: Auflaufform, Küchenthermometer

Zeit

Arbeitszeit: 60 Min.

Nährwert

Pro Portion 860 kcal
Kohlenhydrate: 37 g
Eiweiß: 30 g
Fett: 62 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für die Pommes frites die Kartoffeln gründlich waschen, mit der Gemüsebürste abschrubben und längs in 1,5 cm dicke Stäbchen schneiden. Kartoffeln in kaltes Wasser legen. Öl in einem großen Topf (oder der Fritteuse) auf 120 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). Kartoffeln abgießen, abtropfen lassen und mit einem sauberen Geschirrtuch trocken tupfen. In 2 Portionen in ca. 8 Minuten im heißen Öl farblos vorfrittieren. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

  • Für den Lachs Rote-Bete-Saft erhitzen und Honig einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Sud in eine Auflaufform geben und das Lachsfilet darin wenden. Mit der Fettseite nach unten in die Form geben.

  • Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) 15–18 Minuten garen. Zwischendurch mehrmals mit dem Rote-Bete-Sud bestreichen.

  • Für die Dill-Hollandaise Butter bei mittlerer Hitze im kleinen Topf erhitzen und warm stellen. Schalotten in feine Ringe schneiden, mit Essig und Weißwein bei mittlerer Hitze auf 100 ml einkochen.

  • Reduktion durch ein feines Küchensieb in einen Schlagkessel gießen. Eigelbe, 2 Tl Zitronensaft und 1/4 Tl Salz zugeben und über einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen in 4–5 Minuten cremig-schaumig aufschlagen. Schlagkessel mit dem Wasserbad von der heißen Herdplatte ziehen und die Butter nach und nach in einem dünnen Strahl vorsichtig unterrühren. Beiseitestellen, gelegentlich umrühren.

  • Dillästchen von den Stielen abzupfen, fein schneiden und in die Sauce hollandaise rühren. Mit Salz, Pfeffer und restlichem Zitronensaft abschmecken.

  • Für die Pommes frites das Frittieröl auf 180 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!), Die Hälfte der vorfrittierten Pommes frites darin in 3–4 Minuten knusprig goldbraun frittieren (siehe Tipp 2). Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen, in einer Schüssel mit Salz würzen.

  • Zum Servieren die Hälfte des Lachses zügig auf 2 vorgewärmten flachen Tellern oder Platten verteilen. Heiße Pommes-frites darauf verteilen und sofort servieren. Mit Dill-Hollandaise beträufeln.

  • Restliche Kartoffeln ebenso zubereiten, anrichten und servieren.

  • Tipp 1: Die vorfrittierten Pommes frites lassen sich einfrieren. Dazu ein Backblech (das in den Tiefkühler passt) mit Backpapier belegen, vorfrittierte Pommes frites darauf verteilen, einfrieren und bei Bedarf tiefgekühlt frisch ausfrittieren.

    Tipp 2: Zuvor eingefrorene Pommes frites ca. 1 Minute länger im heißen Öl gold-braun frittieren.