Vitello mit Paprika-Oliven-Relish

Das rosa gebratene Kalbfleisch wird nach Art eines Vitello tonnato dünn aufgeschnitten. Im Relish funkelt fein gewürfelte Salzzitrone.
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Aus essen & trinken 4/2020
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Vitello mit Paprika-Oliven-Relish
Jürgen Büngerer, e&t-Koch
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Vitello
  • 400 g Kalbstafelspitz, 

    ohne Fettdeckel

  • 0.5 Tl Koriandersaat
  • Salz
  • Pfeffer
  • 10 g Butterschmalz
  • 4 Stiele Thymian
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Tl helle Sesamsaat
  • Paprika-Oliven-Relish
  • 1 rote Paprikaschote
  • 1 Salzzitrone, 

    klein, ca. 100 g

  • 1 weiße Zwiebel, 

    klein, ca. 50 g

  • 30 g schwarze Oliven, 

    in Öl, ohne Stein, z. B. Taggiasca

  • 3 Stiele glatte Petersilie
  • 4 El Weißweinessig
  • 5 El Distelöl
  • 0.5 Tl Chiliflocken
  • Salz
  • Pfeffer

Zeit

Arbeitszeit: 60 Min.
plus Kühl- und Wartezeit 1:30 Stunden

Nährwert

Pro Portion 290 kcal
Kohlenhydrate: 2 g
Eiweiß: 22 g
Fett: 21 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für das Vitello den Kalbstafelspitz 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

  • Koriandersaat im Mörser fein zermahlen. Fleisch rundum mit Koriander, Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und den Tafelspitz darin bei mittlerer bis starker Hitze rundum 2–3 Minuten hellbraun anbraten. Nach 1 Minute Thymianstiele und angedrückten Knoblauch zugeben. Tafelspitz im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad (Gas 1, Umluft 130 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20–25 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen, Fleisch auf einen Teller legen und abgedeckt 1 Stunde abkühlen lassen.

  • Inzwischen Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, in ein Schälchen füllen und beiseitestellen.

  • Für das Paprika-Oliven-Relish die Paprikaschote waschen, vierteln, entkernen und mit der Haut nach oben auf ein Backblech legen. Unter dem vorgeheizten Backofengrill auf der obersten Schiene 8–12 Minuten rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Paprika aus dem Ofen nehmen, mit einem nassen Küchentuch bedecken und 10 Minuten abkühlen lassen. Paprika häuten und in 5 mm große Würfel schneiden.

  • Salzzitrone vierteln, die Schale vom Fruchtfleisch schneiden (das Frucht eisch wird nicht verwendet) und fein würfeln. Zwiebel in feine Würfel schneiden. Oliven abtropfen lassen und in dünne Scheiben schneiden. Petersilie mit den Stielen sehr fein schneiden. Alles mit der Paprika in eine Schale geben. Essig mit 2 El Wasser, Distelöl, Chili ocken sowie etwas Salz und Pfeffer verrühren. Zum Gemüse geben und vorsichtig untermischen.

  • Kalbstafelspitz in dünne Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten. 4–5 El Relish darüber verteilen. Mit Sesam bestreuen und mit dem restlichen Relish servieren.