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Gebeizter Lachs mit Gemüse in Wermutsauce

essen & trinken 4/2020
Gebeizter Lachs mit Gemüse in Wermutsauce
Foto: Jorma Gottwald
Erst über Nacht gebeizt, dann auf einer Seite kurz angebraten — so vereint der lauwarm servierte Lachs zwei Konsistenzen. Kohlrabi, Möhren und Zuckerschoten geben einen Vorgeschmack auf den Frühling.
Fertig in 1 Stunde 20 Minuten plus Beizzeit min. 10 Stunden

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 681 kcal, Kohlenhydrate: 28 g, Eiweiß: 30 g, Fett: 46 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Gebeizter Lachs

2

Tl Tl Koriandersaat

15

g g brauner Zucker

20

g g Salz

1

Bio-Limette

1

Tl Tl Kurkuma (gemahlen)

500

g g Lachsfilet (Mittelstück; mit Haut und Gräten)

4

Stiel Stiele Dill

10

Stiel Stiele Koriandergrün

20

g g Butter

Gemüse in Wermutsauce

80

g g Schalotten

20

g g Butter

150

ml ml Wermut (z. B. Nolly Prat)

400

ml ml Gemüsefond

250

ml ml Schlagsahne

Salz

Pfeffer

300

g g Kohlrabi

250

g g Möhren (dünn)

80

g g Zuckerschoten

Röstkartoffeln

400

g g festkochende Kartoffeln

20

g g Butterschmalz

Salz

Pfeffer

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Zubereitung

  1. Am Vortag für den gebeizten Lachs Koriandersaat, Zucker und Salz im Mörser fein zerstoßen. Limette heiß waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Limettenschale und Kurkuma unter die Gewürzmischung rühren.
  2. Lachs eventuell entgräten und auf der Hautseite in eine Form (z. B. Auflaufform) legen. Gewürzmischung gleichmäßig darauf verteilen und leicht andrücken. 2 Stiele Dill und 8 Stiele Koriandergrün mit den Stielen fein schneiden und gleichmäßig auf dem Lachsfilet verteilen. Mit Klarsichtfolie bedecken, eine Platte oder ein passendes Brett (z. B. Frühstücksbrett) darau egen und mit einem passenden schweren Gegenstand (z. B. Mörser, gefüllte Konservendose) beschweren. Dann Lachsfilet mindestens 10 Stunden (am besten über Nacht) im Kühlschrank beizen.
  3. Am Tag danach Gewürzmischung und Kräuter mit dem Messerrücken vorsichtig vom Lachs abschaben. Lachsfilet mit Küchenpapier trocken tupfen und in gleich große Viertel schneiden. Abgedeckt beiseitestellen.
  4. Für die Wermutsauce Schalotten fein würfeln. Butter in einer Sauteuse erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Mit Wermut ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Fond und Sahne auffüllen und bei mittlerer Hitze 25–30 Minuten auf 400 ml einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  5. Inzwischen für das Gemüse Kohlrabi putzen, schälen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Scheiben halbieren, dann quer in 5 mm breite Stücke schneiden. Möhren putzen, schälen und schräg in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Zuckerschoten putzen, waschen und schräg halbieren.
  6. Für die Röstkartoffeln Kartoffeln schälen, waschen und in 5 mm große Würfel schneiden. Schmalz in einer breiten beschichteten Pfanne erhitzen, die Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze 15–18 Minuten goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  7. Inzwischen die reduzierte Wermutsauce mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Kohlrabi und Möhren zugeben, kurz aufkochen und bei mittlerer Hitze zugedeckt 10 Minuten garen. Nach 8 Minuten Garzeit Zuckerschoten zugeben.
  8. Für den Lachs Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die gebeizten Filets darin auf der Hautseite 2–3 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Lachs dabei höchstens halb durchgaren, die Oberseite soll ungegart bleiben.
  9. Gemüse mit Sauce und Kartoffeln auf vorgewärmten flachen Tellern anrichten. Lachs darauflegen. Restliche Korianderblätter und Dillspitzen von den Stielen abzupfen und darüberstreuen. Sofort servieren.