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Möhren-Ingwer-Parfait mit Orangengelee

essen & trinken 4/2020
Möhren-Ingwer-Parfait mit Orangengelee
Foto: Jorma Gottwald
Orangengelee-Würfelchen schmelzen mit dem Eis im Mund — und frischen es mit milder Säure auf. Dazwischen knistert Krokant aus Hanfsaat.
Fertig in 50 Minuten plus Kühl- und Gefrierzeiten min. 6 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 438 kcal, Kohlenhydrate: 39 g, Eiweiß: 8 g, Fett: 26 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Parfait

20

g g Ingwer (eingelegt, in Sirup)

60

g g Zucker

100

ml ml Möhrensaft

1

El El Zitronensaft

5

Eigelb (Kl M.)

200

ml ml Schlagsahne

Orangengelee

4

Blatt Blätter weiße Gelantine

200

ml ml Orangensaft

50

ml ml Zitronensaft

4

Stiel Stiele Zitronenmelisse

Hanfkrokant

30

g g Hanfsamen

50

g g Zucker

Außerdem: 4 runde Förmchen (à 180 ml Inhalt), quadratische Form (12 x 12 cm, Höhe: 2–3 cm)

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Zubereitung

  1. Für das Parfait den Ingwer gut abtropfen lassen und in feine Scheiben schneiden, dann grob hacken. Ingwer mit dem Zucker im Mörser zu einer feinen Paste zerreiben. Ingwerpaste, Möhrensaft, Zitronensaft und Eigelbe in einem Schlagkessel im heißen (nicht kochenden) Wasserbad mit dem Schneebesen 8–10 Minuten cremig-dicklich aufschlagen.
  2. Parfait-Masse in ein kaltes Wasserbad stellen und so lange rühren, bis sie erkaltet ist. Sahne steif schlagen, portionsweise vorsichtig unterheben. Masse in 4 Förmchen füllen, mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 6 Stunden gefrieren lassen.
  3. Für das Orangengelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Orangen- und Zitronensaft in einem kleinen Topf erwärmen und vom Herd nehmen. Abgetropfte Gelatine darin auflösen. Die quadratische Form mit Klarsichtfolie auslegen. Saftmischung durch ein feines Küchensieb in die Form gießen und mindestens 5 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen, bis sie geliert ist.
  4. Für den Hanfkrokant die Hanfsaat in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und in eine Schale füllen. Zucker in einer kleinen Sauteuse goldbraun karamellisieren lassen, dabei erst rühren, wenn der Zucker zu schmelzen beginnt. Hanfsaat untermischen und Masse sofort auf ein Stück Backpapier (ca. 20 x 20 cm) geben. Mit einem weiteren Stück Backpapier abdecken und mit einem Rollholz flach rollen. Dabei zügig arbeiten, weil der Karamell schnell fest wird. Krokant fest werden lassen, dann in feine Stücke hacken.
  5. Orangengelee vorsichtig stürzen. Folie entfernen und Gelee in feine Würfel schneiden.
  6. Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen und Parfaits stürzen. Mit Orangengelee anrichten, mit Hanfkrokant und abgezupften Zitronenmelisseblättern bestreuen. Sofort servieren
Tipp Vegetarier können das Orangengelee auch mit Agar-Agar zubereiten.