Dinkel-Buttermilch-Brötchen

Guten Morgen! Nach einem Tag Ruhe gehen diese pfundigen Frühstücksboten richtig aus sich heraus. Mit Buttermilch, Rapsöl und nur ganz wenig Hefe.
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Aus essen & trinken 5/2020
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Dinkel-Buttermilch-Brötchen
Kay Henner Menge, e&t-Koch
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Zutaten

Für 10 Stück
  • 350 g Dinkelmehl, 

    Type 630, plus etwas zum Bearbeiten

  • 150 g Dinkelvollkornmehl
  • 10 g Flohsamenschalen
  • 12 g Salz
  • 0.2 g frische Hefe, 

    erbsengroß

  • 250 g Buttermilch
  • 20 g Rapskernöl
  • Außerdem: verschließbare Kunststoffdose (ca. 27 x 17 cm)

Zeit

Arbeitszeit: 35 Min.
plus Gehzeit 25 Stunden

Nährwert

Pro Stück 210 kcal
Kohlenhydrate: 35 g
Eiweiß: 7 g
Fett: 3 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Am Vortag morgens beide Mehle, Flohsamenschalen und Salz in einer großen Schüssel mit dem Schneebesen sorgfältig durchrühren. Hefe, Buttermilch und 150 g (!) kaltes Wasser in einer Schüssel verquirlen, bis sich die Hefe aufgelöst hat.

  • Buttermilch zur Mehlmischung geben, mit dem Silikonschaber gut mischen. Öl unterarbeiten. Teig in die Kunststoffdose geben, verschließen und 24 Stunden gehen lassen, dabei nach etwa 8 und nach 16 Stunden dehnen und falten (siehe Tipp).

  • Am Tag darauf Teig an den Dosenkanten mit der Teigkarte lockern. Dose auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen, sodass der Teig herausrutscht. Teig mit bemehlten Händen leicht in Form drücken (auf Dosengröße) und in 10 gleich große Stücke teilen. Kurze Seiten der Teigstücke zur Mitte einschlagen, mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backlech setzen. Abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.

  • Inzwischen Backofen auf 230 Grad (Gas 4–5, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. 10 Minuten vor Ende der Gehzeit Teiglinge mit einem Sägemesser diagonal einschneiden. Die Fettpfanne des Backofens mit ca. 750 ml heißem Wasser füllen und auf der untersten Schiene mitheizen.

  • Brötchen auf dem Backblech auf der 2. Schiene von unten 10 Minuten backen. Fettpfanne herausnehmen. Brötchen weitere 10 Minuten backen. Backofentür öffnen und den Dampf abziehen lassen. Weitere 3 Minuten backen. Brötchen herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

  • Tipp: Flohsamenschalen im Dinkelteig machen die Krume der Brötchen so schön saftig.

    Tipp: Zum Dehnen und Falten Teig in der Dose mit der Teigkarte an einer Seite greifen, hochziehen und zur Mitte falten. Vorgang auf allen Seiten 2-mal durchführen.

    Tipp unseres Kochs: "Gern verdoppele ich die Zutaten und backe nacheinander zweimal 10 Brötchen, die ich gleich nach dem Abkühlen einfriere."