Spargel mit Erbsen-Dip und Stubenküken

Die geniale Gemüsecreme steht grünem und weißem Spargel gleichermaßen gut. Kleine Kartoffeln garen mit dem Gefügel auf dem Backblech.
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Aus essen & trinken 5/2020
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Spargel mit Erbsen-Dip und Stubenküken
Jürgen Büngerer, e&t-Koch
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Stubenküken, Kartoffeln und Spargel
  • 1 Bio-Zitrone
  • 70 g Butter
  • 2 El Honig
  • 0.5 Tl rosenscharfes Paprikapulver
  • 0.5 Tl Pfeffer, 

    grob

  • Salz
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4 Stubenküken, 

    à 300–350 g; beim Geflügelhändler vorbestellen

  • 600 g La-Ratte-Kartoffeln, 

    ersatzweise kleine Bio-Linda

  • 4 El Olivenöl
  • 250 ml Weißwein
  • 1 kg weißer Spargel
  • 400 g grüner Spargel
  • 2 Tl Zucker
  • 1 El Butter
  • 1 Topf roter Sauerampfer, 

    ersatzweise grüner Sauerampfer, siehe Tipp

  • Erbsen-Dip
  • 60 g Schalotten
  • 20 g Butter
  • 450 g Erbsen, 

    tiefgekühlt

  • 1 El Crème fraîche
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat, 

    frisch gerieben

  • 1 Tl Bio-Zitronenschale, 

    fein abgerieben

Zeit

Arbeitszeit: 100 Min.

Nährwert

Pro Portion 890 kcal
Kohlenhydrate: 46 g
Eiweiß: 53 g
Fett: 49 g

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für die Stubenküken die Zitrone heiß waschen, trocken reiben, die Schale mit einem Sparschäler in dünnen Streifen abschälen. Zitrone halbieren und 2 El Saft auspressen. In einem kleinen Topf Butter bei mittlerer Hitze zerlassen. Zitronensaft und -schale, Honig, Paprikapulver, groben Pfeffer, 1/2 Tl Salz und die angedrückte Knoblauchzehe unterrühren, Honigbutter beiseitestellen. Stubenküken mit einer Küchenschere längs halbieren, die Innenseiten kalt abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

  • Kartoffeln sorgfältig waschen, längs halbieren und in eine Schüssel geben. 2 El Honigbutter sowie Olivenöl darübergeben und gut mischen. Kartoffeln auf ein tiefes Backblech geben und am Rand des Blechs verteilen. Zitronenschale aus der Honigbutter nehmen und dazwischen verteilen. Stubenkükenhälften mit der Haut nach oben zwischen die Kartoffeln legen, Haut dick mit der restlichen Honigbutter bepinseln und Weißwein angießen.

  • Stubenküken und Kartoffeln im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) 50 Minuten garen.

  • Weißen Spargel schälen und die Enden ca. 1 cm breit abschneiden. Grünen Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und die Enden ebenso abschneiden. Spargel beiseitestellen.

  • Für den Erbsen-Dip Schalotten fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten dünsten. 350 g Erbsen und 50 ml Wasser zugeben. Bei mittlerer Hitze 5 Minuten zugedeckt garen. Erbsen samt Kochflüssigkeit in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab cremig pürieren. Erbsencreme zurück in den Topf geben und Crème fraîche unterrühren. Erbsen-Dip mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronenschale abschmecken. Restliche Erbsen unterheben. Dip abgedeckt warm stellen.

  • Für den Spargel reichlich Wasser in einem breiten Topf (oder Bräter) aufkochen und salzen, Zucker und Butter zugeben. Weißen Spargel hineingeben, zugedeckt aufkochen, 2 Minuten offen kochen lassen. Grünen Spargel zugeben, Topf vom Herd nehmen und Spargel 10–12 Minuten zugedeckt gar ziehen lassen. Sauerampferblätter abschneiden.

  • Erbsen-Dip mit abgetropftem Spargel, Stubenküken und Kartoffeln (mit Sud vom Backblech) auf vorgewärmten  achen Tellern anrichten. Mit Sauerampfer bestreuen und servieren.

  • Tipp: Sauerampfer gibt dem Spargel eine fein säuerliche Note. Wer ihn nicht bekommt, kann Kerbel verwenden.