Gebratener Spargel mit Tomatenragout und Burrata

Ein süßsaures Tomatenragout ergänzt das kräftige Aroma vom grünen Spargel aufs Allerbeste. Duftendes Basilikumöl krönt die Burrata.
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Aus essen & trinken 5/2020
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Gebratener Spargel mit Tomaten und Burrata
Jürgen Büngerer, e&t-Koch
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Tomatenragout und Spargel
  • 1 rote Pfefferschote
  • 500 g Kirschtomaten, 

    rot und orange

  • 1 Tl Koriandersaat
  • 0.5 Tl helle Senfsaat
  • 6 schwarze Pfefferkörner
  • 80 ml Weißwein
  • 3 El Weißweinessig, 

    nach Belieben mehr

  • 1 El Honig, 

    nach Belieben mehr

  • 2 Tl Bio-Zitronenschale, 

    fein abgerieben

  • 4 El Olivenöl
  • Salz
  • 800 g grüner Spargel
  • 40 g Butterschmalz, 

    z. B. Butaris

  • Pfeffer
  • Basilikumöl
  • 6 Stiele Basilikum
  • 0.5 Tl Bio-Zitronenschale, 

    fein abgerieben

  • 6 El Sonnenblumenöl, 

    nach Belieben mehr

  • Salz
  • 4 Burrata, 

    klein, à 100 g

  • Bratkartoffeln
  • 600 g festkochende Kartoffeln, 

    z. B. Bio-Linda

  • 30 g Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer

Zeit

Arbeitszeit: 80 Min.

Nährwert

Pro Portion 805 kcal
Kohlenhydrate: 30 g
Eiweiß: 23 g
Fett: 62 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

Kategorien

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    Zubereitung
  • Für das Tomatenragout die Pfefferschote putzen, waschen, längs halbieren, entkernen und fein würfeln. Tomaten waschen und halbieren. Koriander-, Senfsaat und Pfefferkörner im Mörser fein zermahlen. Gewürzmischung mit Weißwein, Essig, Honig, Zitronenschale und Pfefferschotenwürfel kurz aufkochen und beiseitestellen. Olivenöl in einem großen  achen Topf erhitzen und die Tomaten darin kurz andünsten. Mit der Essig-Honig-Mischung ablöschen und bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten vorsichtig garen (die Tomaten sollen nicht zerkochen). Tomatenragout mit Salz würzen, zugedeckt warm stellen.

  • Für das Basilikumöl die Basilikumblätter von den Stielen abzupfen, dann mit Zitronenschale, Öl und etwas Salz in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Basilikumöl in eine kleine Schale füllen und beiseitestellen. Burrata im Sieb gut abtropfen lassen.

  • Für die Bratkartoffeln die Kartoffeln schälen, waschen und in 1–1,5 cm große Würfel schneiden. Butterschmalz in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Kartoffelwürfel darin bei mittlerer Hitze 15 Minuten goldgelb braten, dabei ab und zu wenden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Bratkartoffeln auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad (Gas 1, Umluft 120 Grad) auf der mittleren Schiene warm stellen.

  • Inzwischen Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und die Enden ca. 1 cm breit abschneiden. Stangen erst längs, dann quer halbieren. 20 g Butterschmalz in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Hälfte des Spargels darin bei starker Hitze 3–5 Minuten unter Wenden bissfest braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, auf das Backblech zu den Kartoffeln im Backofen geben und warm stellen. Restlichen Spargel im restlichen Butterschmalz ebenso garen.

  • Tomatenragout mit Spargel und Bratkartoffeln auf vorgewärmten  achen Tellern anrichten. Burrata daneben anrichten, mit jeweils 1–2 El Basilikumöl beträufeln und servieren.

  • Tipp unseres Kochs: "Zum Braten von Fleisch, Gemüse und Kartoffeln nehme ich gern Butterschmalz. Es lässt sich stark erhitzen und hat ein feines Butteraroma."