Spargel mit Spargel-Vinaigrette und Kalbsrücken

Spargel mit Vinaigrette und Kalbsrücken
Foto: Thorsten Suedfels
Kleine Würfel von Radieschen und Spargel knacken in der Vinaigrette. Für die raffinierte Beilage werden Pellkartoffeln mit Gewürzöl beträufelt, angedrückt und dann im Ofen gebacken.
Fertig in 1 Stunde 30 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 561 kcal, Kohlenhydrate: 31 g, Eiweiß: 40 g, Fett: 28 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Gewürzkartoffeln

festkochende Kartoffeln (à ca. 100 g)

Salz

Tl Tl Koriandersaat

Tl Tl Kreuzkümmelsaat

El El Rapsöl

Kalbsrücken, Spargel und Vinaigrette

weiße Zwiebel (60 g)

Sardellenfilet (in Öl)

Salz

Pfeffer

Tl Tl Bio-Zitronenschale (fein abgerieben)

El El Chardonnay-Essig

El El Rapsöl

Stange Stangen grüner Spargel

Radieschen

Stiel Stiele krause Petersilie

kg kg weißer Spargel

El El Butterschmalz (z. B. Butaris)

g g Kalbsrücken (ausgelöst; ohne Fett und Silberhaut)

El El Butter (20 g)

Zweig Zweige Rosmarin

Tl Tl Zucker

Tl Tl Kaffeepulver

Tl Tl Fleur de sel

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Zubereitung

  1. Für die Gewürzkartoffeln Kartoffeln sorgfältig waschen und in kochendem Salzwasser 20–25 Minuten garen. Für das Gewürzöl Koriander- und Kreuzkümmelsaat im Mörser mit 1 Tl Salz fein zermahlen. Mit Rapsöl verrühren und beiseitestellen.
  2. Inzwischen für die Vinaigrette Zwiebel fein würfeln. Sardellen- let gut abtropfen lassen und im Mörser mit 1/2 Tl Salz, etwas Pfeffer und Zitronenschale zu einer Paste zerreiben. Paste in eine Schale füllen, mit Essig, 5 El Wasser und Öl verrühren, Zwiebeln zugeben. Grünen Spargel waschen, im unteren Drittel schälen, die Enden ca. 1 cm breit abschneiden. Stangen längs vierteln, dann in 5 mm große Würfel schneiden. Radieschen putzen, waschen und in 5 mm große Würfel schneiden. Spargel und Radieschen in die Vinaigrette geben. Petersilienblätter abzupfen, fein schneiden und zugeben. Spargel-Vinaigrette abgedeckt beiseitestellen.
  3. Für die Gewürzkartoffeln die Kartoffeln abgießen und auf einem Backblech verteilen. Kartoffeln mithilfe eines Küchetuchs vorsichtig flach drücken, sodass sie leicht aufplatzen. Mit jeweils 1/2 El Gewürzöl beträufeln und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der mittleren Schiene 40–45 Minuten knusprig backen.
  4. Inzwischen weißen Spargel schälen und die Enden ca. 1 cm beit abschneiden. Reichlich Wasser in einem breiten Topf (oder Bräter) aufkochen.
  5. Für den Kalbsrücken Butterschmalz in einer ofenfesten Pfanne erhitzen, Fleisch darin bei mittlerer bis starker Hitze 3–4 Minuten rundum anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 1 El Butter und Rosmarinzweige zugeben, Fleisch auf der untersten Schiene (unter den Gewürz-kartoffeln) bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) 15–20 Minuten garen, dabei 1-mal wenden.
  6. Für den Spargel kochendes Wasser salzen, Zucker und restliche Butter zugeben. Spargel hineingeben und zugedeckt aufkochen, dann offen 2 Minuten leicht kochen lassen. Topf vom Herd nehmen, Spargel 10–12 Minuten zugedeckt gar ziehen lassen.
  7. Kalbsrücken aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Kaffeepulver mit Fleur de sel gut mischen.
  8. Abgetropften Spargel mit den Gewürzkartoffeln auf vorge-wärmten Tellern anrichten. Kalbs-rücken in 4 gleich große Scheiben schneiden und neben den Spargel legen. Jeweils 2–3 El Spargel-Vinaigrette auf dem Spargel verteilen, Fleisch mit etwas Kaffeesalz bestreuen und sofort servieren.
Tipp Tipp unseres Kochs: "Machen Sie ruhig etwas mehr vom Kaffeesalz. Es ist auch super zu dunklem Fleisch, Gefügel, Lachs und vielen Gemüsesorten."

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