Spargel mit Spargel-Vinaigrette und Kalbsrücken

Kleine Würfel von Radieschen und Spargel knacken in der Vinaigrette. Für die raffinierte Beilage werden Pellkartoffeln mit Gewürzöl beträufelt, angedrückt und dann im Ofen gebacken.
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Aus essen & trinken 5/2020
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Spargel mit Vinaigrette und Kalbsrücken
Jürgen Büngerer, e&t-Koch
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Gewürzkartoffeln
  • 8 festkochende Kartoffeln, 

    à ca. 100 g

  • Salz
  • 1 Tl Koriandersaat
  • 0.5 Tl Kreuzkümmelsaat
  • 4 El Rapsöl
  • Kalbsrücken, Spargel und Vinaigrette
  • 1 weiße Zwiebel, 

    60 g

  • 1 Sardellenfilet, 

    in Öl

  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Tl Bio-Zitronenschale, 

    fein abgerieben

  • 4 El Chardonnay-Essig
  • 4 El Rapsöl
  • 4 Stangen grüner Spargel
  • 6 Radieschen
  • 2 Stiele krause Petersilie
  • 1.4 kg weißer Spargel
  • 1 El Butterschmalz, 

    z. B. Butaris

  • 600 g Kalbsrücken, 

    ausgelöst; ohne Fett und Silberhaut

  • 2 El Butter, 

    20 g

  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 Tl Zucker
  • 0.5 Tl Kaffeepulver
  • 1 Tl Fleur de sel

Zeit

Arbeitszeit: 90 Min.

Nährwert

Pro Portion 561 kcal
Kohlenhydrate: 31 g
Eiweiß: 40 g
Fett: 28 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für die Gewürzkartoffeln Kartoffeln sorgfältig waschen und in kochendem Salzwasser 20–25 Minuten garen. Für das Gewürzöl Koriander- und Kreuzkümmelsaat im Mörser mit 1 Tl Salz fein zermahlen. Mit Rapsöl verrühren und beiseitestellen.

  • Inzwischen für die Vinaigrette Zwiebel fein würfeln. Sardellen-  let gut abtropfen lassen und im Mörser mit 1/2 Tl Salz, etwas Pfeffer und Zitronenschale zu einer Paste zerreiben. Paste in eine Schale füllen, mit Essig, 5 El Wasser und Öl verrühren, Zwiebeln zugeben. Grünen Spargel waschen, im unteren Drittel schälen, die Enden ca. 1 cm breit abschneiden. Stangen längs vierteln, dann in 5 mm große Würfel schneiden. Radieschen putzen, waschen und in 5 mm große Würfel schneiden. Spargel und Radieschen in die Vinaigrette geben. Petersilienblätter abzupfen, fein schneiden und zugeben. Spargel-Vinaigrette abgedeckt beiseitestellen.

  • Für die Gewürzkartoffeln die Kartoffeln abgießen und auf einem Backblech verteilen. Kartoffeln mithilfe eines Küchetuchs vorsichtig  flach drücken, sodass sie leicht aufplatzen. Mit jeweils 1/2 El Gewürzöl beträufeln und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der mittleren Schiene 40–45 Minuten knusprig backen.

  • Inzwischen weißen Spargel schälen und die Enden ca. 1 cm beit abschneiden. Reichlich Wasser in einem breiten Topf (oder Bräter) aufkochen.

  • Für den Kalbsrücken Butterschmalz in einer ofenfesten Pfanne erhitzen, Fleisch darin bei mittlerer bis starker Hitze 3–4 Minuten rundum anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 1 El Butter und Rosmarinzweige zugeben, Fleisch auf der untersten Schiene (unter den Gewürz-kartoffeln) bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) 15–20 Minuten garen, dabei 1-mal wenden.

  • Für den Spargel kochendes Wasser salzen, Zucker und restliche Butter zugeben. Spargel hineingeben und zugedeckt aufkochen, dann offen 2 Minuten leicht kochen lassen. Topf vom Herd nehmen, Spargel 10–12 Minuten zugedeckt gar ziehen lassen.

  • Kalbsrücken aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Kaffeepulver mit Fleur de sel gut mischen.

  • Abgetropften Spargel mit den Gewürzkartoffeln auf vorge-wärmten Tellern anrichten. Kalbs-rücken in 4 gleich große Scheiben schneiden und neben den Spargel legen. Jeweils 2–3 El Spargel-Vinaigrette auf dem Spargel verteilen, Fleisch mit etwas Kaffeesalz bestreuen und sofort servieren.

  • Tipp unseres Kochs: "Machen Sie ruhig etwas mehr vom Kaffeesalz. Es ist auch super zu dunklem Fleisch, Gefügel, Lachs und vielen Gemüsesorten."