Spargel im Sesammantel mit Lachs und Limetten-Hollandaise Rezept

Zubereitung

1. Für die Limetten-Hollandaise die Butter klären. Dafür Butter bei mittlerer Hitze in einem kleinen Topf erhitzen, bis sich die weißliche Molke am Boden des Topfes abgesetzt hat und die Butter klar ist. Butter durch ein sehr feines Küchensieb (z. B. Teesieb) in eine kleine Sauteuse gießen (dabei darauf achten, dass die Molke im Topf bleibt) und warm stellen. Limette heiß waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben, Limette halbieren, den Saft auspressen und beiseitestellen. Schalotten in feine Ringe schneiden, mit Wermut, Szechuan-Pfeffer und 100 ml Wasser in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze auf 80 ml einkochen lassen. Limettenschale unterrühren und Wermut-Reduktion beiseitestellen.
2. Für den Spargel Spargel schälen und die Enden ca. 1 cm breit abschneiden. Reichlich Wasser in einem breiten Topf (oder Bräter) aufkochen und salzen. Spargel ins Wasser geben, aufkochen und 2 Minuten offen kochen lassen. Spargel mit der Schaumkelle herausheben, auf einem Geschirrtuch abtropfen und abkühlen lassen.
3. Toastbrot entrinden, in grobe Stücke schneiden und im Blitzhacker fein zerkrümeln. Brotbrösel mit Sesam- und Schwarzkümmelsaat in einer länglichen Schale (passend für die Spargelstangen) mischen. Mehl ebenfalls in eine längliche Schale füllen. Eier mit 2 El Wasser in einer weiteren länglichen Schale verquirlen.
4. Shiitake-Pilze putzen und die Stiele entfernen. Pak choi putzen und längs halbieren. 1 El Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen, Pilze darin bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten braten. Mit Genmai Su ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Vom Herd ziehen und zugedeckt beiseitestellen.
5. Für die Limetten-Hollandaise die Wermut-Reduktion durch ein feines Küchensieb in einen Schlagkessel gießen. Eigelbe, 2–3 El Limettensaft sowie 1/4 Tl Salz zugeben und über einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen 4–5 Minuten cremig-schaumig aufschlagen. Schlagkessel mit dem Wasserbad vom Herd ziehen, geklärte Butter nach und nach im dünnen Strahl zugeben und mit dem Schneebesen vorsichtig unterrühren. Hollandaise mit dem Wasserbad beiseitestellen, gelegentlich umrühren.
6. Für den Spargel die Spargelstangen nacheinander in Mehl (überschüssiges Mehl abklopfen), verquirlten Eiern und der Bröselmischung wenden, dabei die Bröselmischung leicht andrücken. Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und den Spargel darin in 2–3 Portionen jeweils 3–4 Minuten bei mittlerer Hitze rundum goldbraun ausbacken. Spargel auf einem mit Küchenpapier belegten Backblech abtropfen lassen und im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der mittleren Schiene warm stellen.
7. Für den Lachs die Lachs lets leicht salzen und pfeffern. 1 El Butter sowie Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Lachs lets darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten braten, wenden und 1 Minute weiterbraten. Auf einen vorgewärmten Teller legen und zum Spargel im Backofen warm stellen.
8. Pfanne säubern, restliche Butter hineingeben und erhitzen. Pak choi darin auf den Schnittflächen bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten braten, leicht salzen und pfeffern, wenden, abdecken und vom Herd ziehen.
9. Spargelstangen mit Lachs, Pak choi, Shiitake-Pilzen und jeweils 2 El Limetten-Hollandaise auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit abgezupften Korianderblättern bestreuen und mit der restlichen Limetten-Hollandaise servieren.