Spargel mit Tomatenbutter und Lammsteak

Ein cremiges Gemüse aus weißen Bohnen überrascht als Beilage. Und schafft mit Lamm, Tomaten und Rosmarin ein mediterranes Umfeld für den Spargel.
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Aus essen & trinken 5/2020
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Spargel mit Tomatenbutter und Lammsteak
Jürgen Büngerer, e&t-Koch
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Rosmarin-Tomaten-Butter und Bohnengemüse
  • 140 g Butter
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 300 g Tomaten
  • 2 Gläser weiße Riesenbohnen, 

    Fagioli bianchi di spagna; à 250 g Abtropfgewicht

  • 60 g Schalotten
  • 150 g Gemüsefond
  • 1 Tl Dijon-Senf
  • 40 g italienischer Hartkäse, 

    z. B. Parmesan; fein gerieben

  • 80 g Crème fraîche
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 Stiele Kerbel
  • Spargel und Lammsteaks
  • 16 Stangen weißer Spargel, 

    ca. 1 kg

  • 20 Stangen grüner Spargel, 

    ca. 800 g

  • 1 El Butterschmalz
  • 4 Lammhüftsteaks, 

    à 160 g

  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 El Butter, 

    20 g

  • 1 Zweig Rosmarin
  • Zucker

Zeit

Arbeitszeit: 110 Min.

Nährwert

Pro Portion 1015 kcal
Kohlenhydrate: 80 g
Eiweiß: 56 g
Fett: 47 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

Kategorien

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    Zubereitung
  • Für die Rosmarin-Tomaten-Butter 120 g Butter klären. Dafür die Butter bei mittlerer Hitze in einem kleinen Topf erhitzen, bis sich die weißliche Molke am Boden des Topfes abgesetzt hat und die Butter klar und goldbraun ist. Butter sofort durch ein sehr feines Küchensieb (z. B. Teesieb) in eine kleine Sauteuse gießen, dabei darauf achten, das die Molke im Topf bleibt. Rosmarinnadeln vom Zweig abstreifen, grob schneiden, in die geklärte Butter geben. Zugedeckt beiseitestellen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

  • Tomaten 10 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, mit einer Schaumkelle herausheben und abschrecken. Tomaten häuten, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden.

  • Weißen Spargel schälen und die Enden ca. 1 cm breit abschneiden. Grünen Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und die Enden ebenso abschneiden. Spargel beiseitestellen.

  • Für das Bohnengemüse die Bohnen in ein Sieb abgießen, kalt abspülen und abtropfen lassen. Schalotten fein würfeln. Restliche Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Mit Fond ablöschen, Senf unterrühren. Bohnen zugeben und bei milder Hitze 4–5 Minuten leicht kochen lassen. Käse und Crème fraîche vorsichtig unter die Bohnen rühren. Bohnengemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken und abgedeckt warm stellen.

  • Rosmarinbutter durch ein feines Sieb in eine kleine Sauteuse gießen. Tomatenwürfel zugeben und zugedeckt warm stellen.

  • Für den Spargel reichlich Wasser in einem breiten Topf (oder Bräter) aufkochen.

  • Für die Lammsteaks Butterschmalz in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Steaks mit angedrückter Knoblauchzehe bei mittlerer bis starker Hitze von jeder Seite 2–3 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, 1 El Butter und Rosmarin zugeben und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2–3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten garen.

  • Kochendes Spargelwasser salzen, 2 Tl Zucker und restliche Butter zugeben. Weißen Spargel ins Wasser geben und zugedeckt aufkochen, 2 Minuten offen kochen lassen. Topf von der Kochstelle nehmen, grünen Spargel zugeben und 10-12 Minuten zugedeckt gar ziehen lassen.

  • Lammsteaks aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten ruhen lassen.

  • Abgetropften Spargel und Bohnengemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Spargel jeweils mit 1 El Rosmarin-Tomaten-Butter beträufeln, mit abgezupften Kerbelblättern bestreuen. Steaks jeweils in 3 gleich große Stücke schneiden und daneben anrichten. Mit restlicher Rosmarin-Tomaten-Butter servieren.

  • Tipp: Steaks immer 1–2 Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, dann garen sie gleichmäßiger.