Hochrippe mit Bohnen-Tomaten-Gemüse

Im Ganzen buttrig angebraten, bei niedriger Temperatur medium gegart und nach kurzer Ruhephase bei Tisch aufgeschnitten — perfekt! Mit Rosmarin, Knoblauch und mediterran inspiriertem Gemüsesalat.
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Aus essen & trinken 5/2020
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Hochrippe mit Bohnen-Tomaten-Gemüse
Jürgen Büngerer, e&t-Koch
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Zutaten

Für 3 Portionen
  • Hochrippe
  • 1 kg Hochrippe, 

    von der Kuh; siehe Tipp; ersatzweise vom Rind

  • Salz
  • 2 Knoblauchzehen
  • 10 g Butterschmalz
  • 6 Stiele Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • Pfeffer
  • Kartoffelgratin und Gemüse
  • 500 g festkochende Kartoffeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 300 ml Milch
  • 100 ml Schlagsahne
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat, 

    frisch gerieben

  • 500 g dicke Bohnenkerne, 

    tiefgekühlt

  • 1 rote Pfefferschote
  • 3 El Chardonnay-Essig, 

    nach Belieben mehr

  • 4 El Distelöl
  • 2 Tl Kapern, 

    Nonpareilles

  • 2 El Olivenöl, 

    nach Belieben mehr

  • 150 g Kirschtomaten, 

    an der Rispe

  • 4 Stiele Minze
  • 4 Stiele Basilikum
  • Außerdem: runde Auflaufform (24 cm Durchmesser)

Zeit

Arbeitszeit: 120 Min.

Nährwert

Pro Portion 975 kcal
Kohlenhydrate: 44 g
Eiweiß: 63 g
Fett: 56 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für die Hochrippe das Fleisch mindestens 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

  • Inzwischen für das Kartoffelgratin Kartoffeln schälen und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Knoblauchzehe andrücken. Milch mit Sahne mit angedrücktem Knoblauch, 1/2 Tl Salz, Pfeffer und etwas Muskat in einem Topf aufkochen lassen. Kartoffeln zugeben und offen bei mittlerer Hitze 12–15 Minuten garen.

  • Kartoffeln mit Sahne-Milch in eine runde Auflaufform füllen, Knoblauch dabei entfernen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der mittleren Schiene 20 Minuten goldbraun backen. Kartoffelgratin aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchen- oder Ofengitter beiseitestellen.

  • Für die Hochrippe Fleisch rundum salzen. Knoblauch andrücken. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen, Fleisch darin von beiden Seiten bei starker Hitze 3–4 Minuten braun anbraten. Nach 2 Minuten Knoblauch, Thymian und Rosmarin zugeben. Aus der Pfanne nehmen, etwas pfeffern und auf ein Backblech legen. Knoblauch, Thymian und Rosmarin auf die Fleischoberseite legen. Im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene in 50–55 Minuten medium garen. Nach 35 Minuten Garzeit das Kartoffelgratin auf dem Ofengitter auf der mittleren Schiene in den Ofen geben.

  • Inzwischen für das Gemüse Bohnenkerne in kochendem Salzwasser 2–3 Minuten garen, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Bohnenkerne aus den Häuten drücken. Pfefferschote waschen, putzen, längs halbieren, entkernen und fein würfeln. In einer Schüssel Essig mit 2 El Wasser, Distelöl, Salz und Pfeffer verrühren. Pfefferschote, Kapern und Bohnenkerne zugeben und gut mischen. Beiseitestellen und mindestens 20 Minuten ziehen lassen, dabei öfter mischen.

  • Hochrippe aus dem Backofen nehmen und abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen.

  • Für die Kirschtomaten Olivenöl in der kleinen Pfanne erhitzen. Kirschtomaten darin bei mittlerer Hitze 2–4 Minuten braten, bis sie leicht aufplatzen. Minz- und Basilikumblätter abzupfen und zu den Bohnen geben. Bohnen und Kirschtomaten auf einer Platte anrichten. Fleisch in dünnen Scheiben vom Knochen schneiden und servieren. Kartoffelgratin separat dazu servieren.

  • Tipp: Hochrippe ist eine – auch Côte de bœuf genannte – Premiumpartie aus dem Vorderrücken, mit Rippenknochen und hoher intramuskulärer Fettmarmorierung. Als Rib-Eye-Steak wie als Braten für seinen Biss und die intensive Aromatik geschätzt.