Sauerbraten-Roastbeef

Rosarot unterm Deckel gehalten: Das Fett gibt der Partie das Aroma. Schmorgemüse, Rotwein und Zuckersirup grundieren die süßsaure Sauce. Mit Zuckerschoten, Perlzwiebeln, Pilzen und cremigem Kartoffelpüree.
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Aus essen & trinken 5/2020
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Sauerbraten-Roastbeef
Jürgen Büngerer, e&t-Koch
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Sauerbratensauce und Roastbeef
  • 1 kg Roastbeef, 

    von der Kuh; siehe Tipp; ersatzweise vom Rind

  • 200 g Zwiebeln
  • 300 g Möhren
  • 140 g Knollensellerie
  • 150 g Lauch
  • 40 g Ingwer, 

    frisch

  • 4 El neutrales Öl, 

    z. B. Maiskeimöl

  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Tl helle Senfsaat
  • 1 Tl Koriandersaat
  • 2 Wacholderbeeren
  • 0.5 Tl Chiliflocken
  • 600 ml Rotwein
  • 400 ml Rinderfond
  • 100 ml Apfelessig
  • 2 El dunkler Zuckerrübensirup, 

    z. B. von Grafschafter

  • Salz
  • 2 Tl Speisestärke, 

    nach Belieben mehr

  • Pfeffer
  • 30 g Butterschmalz
  • 2 Zweige Rosmarin
  • Kartoffelpüree und Gemüse
  • 150 g Perlzwiebeln
  • 120 g Zuckerschoten
  • 150 g braune Champignons
  • 1 kg mehligkochende Kartoffeln
  • Salz
  • 300 ml Milch
  • 70 g Butter
  • Muskat, 

    frisch gerieben

  • Pfeffer
  • Außerdem: Bratenthermometer

Zeit

Arbeitszeit: 120 Min.

Nährwert

Pro Portion 1027 kcal
Kohlenhydrate: 51 g
Eiweiß: 64 g
Fett: 57 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für das Roastbeef das Fleisch mindestens 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

  • Inzwischen für die Sauerbratensauce Zwiebeln grob schneiden. Möhren und Sellerie putzen, schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Lauch putzen, längs halbieren, waschen und abtropfen lassen, dann quer in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden. Öl in einem großen flachen Topf erhitzen und das Gemüse darin bei mittlerer bis starker Hitze 5 Minuten andünsten. Nach 3 Minuten Gewürze und Ingwer zugeben. Mit Rotwein ablöschen und offen auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Fond und Essig auffüllen und erneut auf die Hälfte einkochen lassen. Eingekochte Sauce durch ein feines Küchensieb in einen kleinen Topf gießen, dabei das Gemüse mit einer Suppenkelle durchdrücken. Sauce kurz aufkochen lassen und mit Zuckerrübensirup und Salz abschmecken. Mit in wenig kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden und abgedeckt warm stellen.

  • Roastbeef trocken tupfen, Fettdeckel mit einem scharfen Küchenmesser diagonal gitterartig einschneiden, dabei nicht in das Fleisch schneiden. Roastbeef rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Schmalz in einer großen ofenfesten Pfanne erhitzen und das Fleisch darin rundum in 4–5 Minuten bei starker Hitze braun anbraten, nach 4 Minuten Rosmarin neben das Fleisch legen. Ein Bratenthermometer an der dicksten Stelle bis zur Mitte der Fleischdicke in das Fleisch stecken. Rosmarin auf das Roastbeef legen und im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 50–60 Minuten garen. Das Fleisch ist fertig gegart, wenn das Thermometer 60 Grad Kerntemperatur (siehe Tipp) anzeigt.

  • Inzwischen für das Gemüse Perlzwiebeln in kochendem Wasser 1 Minute blanchieren (so garen sie an und lassen sich gut häuten), ins Sieb gießen, unter fließend kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Wurzelansatz von den Zwiebeln abschneiden, Zwiebeln durch die Öffnung vorsichtig aus der Schale drücken. Zuckerschoten waschen, putzen, schräg halbieren. Champignons putzen, je nach Größe halbieren oder vierteln.

  • Für das Püree Kartoffeln schälen und in gleich große Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser 20–25 Minuten garen. Abgießen und auf heißer Herdplatte ausdampfen lassen, sodass das Restwasser verdampft. Milch mit 40 g Butter erwärmen. Heiße Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer fein zerdrücken. Heiße Milch mit dem Schneebesen unterrühren, dabei so lange rühren, bis alle Zutaten gut miteinander vermischt sind. Mit Salz und Muskat würzen. Kartoffelpüree abgedeckt warm stellen.

  • Fertig gegartes Roastbeef fest in Alufolie wickeln und 15 Minuten ruhen lassen. Nach 10 Minuten für das Gemüse restliche Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Perlzwiebeln und Champignons darin bei starker Hitze 4–5 Minuten braten. Nach 3 Minuten Zuckerschoten zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

  • Roastbeef in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden und mit dem Gemüse auf einer vorgewärmten Platte anrichten und servieren. Kartoffelpüree und Sauce separat dazu servieren.

  • Tipp 1: Herkömmliches Roastbeef vom Rind garen, bis das Fleisch 58 Grad Kerntemperatur erreicht hat.
    Tipp 2: Roastbeef (österr.: Beitried) ist ein Rückenstück aus der äußeren Lende, dessen Fettabdeckung und -marmorierung das nussig-zarte Aroma unterstützt. Das im Ganzen gegarte gut gereifte Fleisch am besten dünn aufschneiden.