Geschmorter Kuh-Tafelspitz

Anbraten, ablöschen und dreifach reduzieren: macht den Tafelspitz zum saftigen Schmor­braten mit hochintensiver Sauce. Mit knackig­ frischer Gemüsegarnitur.
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Aus essen & trinken 5/2020
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Geschmorter Kuh-Tafelspitz mit Möhren und Kartoffeln
Jürgen Büngerer, e&t-Koch
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Zutaten

Für 6 Portionen
  • 400 g Zwiebeln
  • 120 g Bundmöhren
  • 200 g Knollensellerie
  • 100 g Petersilienwurzeln
  • 100 g Lauch
  • 6 El neutrales Öl, 

    z. B. Maiskeimöl

  • 1.8 kg Tafelspitz, 

    von der Kuh; siehe Tipp

  • Salz
  • Pfeffer
  • 20 g Butter
  • 1 El Tomatenmark
  • 300 ml roter Portwein
  • 300 ml Rotwein
  • 400 ml Rinderfond
  • 2 Lorbeerblätter
  • 8 Stiele Thymian
  • 1 Tl Speisestärke, 

    bei Bedarf mehr

  • Außerdem: Fettkanne

Zeit

Arbeitszeit: 30 Min.
plus Garzeit 3 Stunden

Nährwert

Pro Portion 490 kcal
Kohlenhydrate: 9 g
Eiweiß: 62 g
Fett: 19 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Zwiebeln grob würfeln. Möhren, Sellerie und Petersilienwurzeln putzen, schälen und grob würfeln. Lauch putzen, längs halbieren, waschen und in grobe Stücke schneiden.

  • 4 El Öl in einem großen Bräter erhitzen. Fleisch darin bei starker Hitze 2–3 Minuten rundum anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Restliches Öl und die Butter in den Bräter oder Schmortopf geben, Zwiebeln darin bei mittlerer bis starker Hitze unter Rühren 4–5 Minuten dunkel­ braun braten. Möhren, Sellerie, Petersilienwurzeln und Lauch zugeben, weitere 4–5 Minuten mitbraten. Tomatenmark unter Rühren zugeben, 30 Sekunden mitrösten. Mit je 1/3 Port­ und Rotwein ablöschen und stark einkochen lassen. Vorgang mit restlichem Port­ und Rotwein 2­mal wiederholen. Fleisch zugeben, mit Fond und 300 ml Wasser auffüllen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 2:30 Stunden garen. Die letzten 30 Minuten offen garen und Lorbeerblätter und Thymian zugeben. Braten dabei ab und zu wenden.

  • Fleisch aus der Sauce nehmen, in Alufolie einwickeln und im ausgeschalteten Ofen warm halten. Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und gut durchdrücken (ergibt ca. 1 l). Zum Entfetten die Sauce in eine Fettkanne gießen. Sauce bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten auf 500 ml einkochen lassen, eventuell leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Sauce mit der in wenig Wasser angerührten Stärke leicht binden.

  • Braten aus der Folie nehmen, in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern mit etwas Sauce servieren. Restliche Sauce separat dazu servieren. Dazu passen Möhren, Radieschen und Kartoffeln (siehe Rezept unten).

  • Tipp 1: Falls Sie Braten und Sauce übrig haben, schneiden Sie das Fleisch in kleine Würfel, geben Sie es in die Sauce und frieren es ein. Sollten Sie dann Pasta dazu essen, können Sie die Sauce eventuell mit etwas aufgefangenem Nudelwasser verlängern.

    Tipp 2: Das feinfaserige, saftige Keulenfleisch Tafelspitz (Hüftdeckel) mit dem Fettüberzug und dünn zulaufender Spitze ist als österreichisches Siedefleisch bekannt. Gut abgehangen auch zum Kurzbraten und zum Schmoren geeignet.

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229 kcal 4 g Eiweiß 8 g Fett 31 g KH