Schulterscherzel geschmort mit Safran-Bohnen-Salat

Schmorstück zum Lippenlecken: Die konzentrierte Sauce bringt die Schulterpartie mit der weich gegarten Mittelsehne richtig schön zur Geltung. Orientalisch flankiert mit sämig-frischem Fenchel-Bohnen-Salat.
1
Aus essen & trinken 5/2020
Kommentieren:
Geschmortes Schulterscherzel mit Safran-Bohnen-Salat
Jürgen Büngerer, e&t-Koch
Im Kochbuch speichern

Zutaten

Für 6 Portionen
  • Braten
  • 1 Bio-Orange
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 300 g Zwiebeln
  • 120 g Möhren
  • 200 g Knollensellerie
  • 1 kg Schulterscherzel, 

    von der Kuh; siehe Tipp; ersatzweise Schaufelstück vom Rind

  • 2 Lorbeerblätter
  • 200 ml roter Portwein
  • 400 ml Rotwein
  • 1 El schwarze Pfefferkörner, 

    angedrückt

  • 10 Wacholderbeeren, 

    angedrückt

  • 2 Sternanis
  • Salz
  • 30 g Butterschmalz
  • Pfeffer
  • 1 El Tomatenmark
  • 400 ml Rinderfond
  • Salat
  • 1 rote Paprikaschote
  • Salz
  • 0.5 Döschen Safran, 

    0.05 g

  • 3 El Weißweinessig
  • 5 El Fond, 

    z. B. Rind

  • 5 El Olivenöl
  • Pfeffer
  • 2 Dosen weiße Bohnen, 

    à 400 g Füllmenge

  • 1 Fenchelknolle, 

    mit Grün; ca. 150 g

Zeit

Arbeitszeit: 90 Min.
plus Marinierzeit über Nacht plus Garzeit 3 Stunden

Nährwert

Pro Portion 500 kcal
Kohlenhydrate: 16 g
Eiweiß: 38 g
Fett: 28 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

Kategorien

Zutaten bestellen
Lassen Sie sich die Zutaten für dieses Rezept einfach nach Hause liefern.
    Zubereitung
  • Am Vortag für den Braten Bio-Orange waschen, trocken reiben und mit dem Sparschäler die Schale ohne die weiße Innenhaut dünn abschälen. Rosmarin grob schneiden. Zwiebeln in 2 cm dicke Würfel schneiden, Möhren und Sellerie putzen, schälen, waschen und in 2 cm dicke Würfel schneiden. Fleisch in eine kleine Schüssel geben. Orangenschale mit Lorbeer, Rosmarin, Portwein, Rotwein, Pfeffer, Wacholder, Sternanis und dem Gemüse in einen Topf geben, aufkochen und beiseite abkühlen lassen. Fleisch mit der kalten Marinade bedecken und abgedeckt über Nacht kalt stellen, dabei 1-mal wenden.

  • Am Tag danach Fleisch im Sieb abtropfen lassen, Marinade dabei auffangen, 600 ml abmessen und beiseitestellen. Fleisch rundum mit Küchenpapier abtupfen und mit Salz würzen. 15 g Butterschmalz im Bräter erhitzen. Fleisch darin bei starker Hitze 2–3 Minuten rundum braun anbraten, herausnehmen und auf einem  achen Teller beiseitestellen, mit Pfeffer würzen. Restliches Schmalz in den Bräter geben, abgetropftes Gemüse zugeben, bei mittlerer bis starker Hitze 6–8 Minuten mit Farbe rösten. Tomatenmark unter Rühren ca. 30 Sekunden mitrösten. Mit 150 ml Marinade ablöschen und stark einkochen. Restliche Marinade nacheinander in 3 Vorgängen zugeben und jeweils stark (!) einkochen. Fleisch zugeben, mit Rinderfond und 300 ml Wasser auffüllen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 2:30 Stunden garen. Deckel entfernen, umrühren und offen weitere 30 Minuten garen.

  • Inzwischen für den Salat Paprika putzen, vierteln, entkernen und waschen. Paprika in reichlich kochendem Salzwasser ca. 6 Minuten garen, mit der Schaumkelle herausheben und abschrecken. Paprika häuten und klein schneiden. Für die Marinade Safran zwischen den Fingerspitzen in 5 El lauwarmes Wasser hineinreiben, 5 Minuten ziehen lassen. Essig mit Salz verrühren, Safran und -wasser, Fond und Öl unterrühren und mit Pfeffer würzen. Bohnen ins Sieb gießen, kalt abspülen und gut abtropfen lassen. Bohnen und Paprika mit der Marinade mischen. Fenchel putzen, Grün abzupfen und in kaltes Wasser legen. Vom Fenchel den Stunk keilförmig herausschneiden, dann Fenchel in feine Scheiben hobeln oder schneiden. In einer Schale mit 1 Prise Salz würzen, kurz kneten, nach 5 Minuten mit dem Bohnensalat mischen. Fenchelgrün grob schneiden und unterheben.

  • Bräter aus dem Ofen nehmen. Fleisch aus dem Fond nehmen, in Alufolie gewickelt im ausgeschalteten Ofen warm stellen. Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, stark durchdrücken. Sauce auf 400 ml einkochen, eventuell mit Salz würzen.

  • Fleisch in Scheiben schneiden, mit etwas Sauce und Bohnensalat auf vorgewärmte Teller geben und servieren. Restlichen Salat separat dazu servieren.

  • Tipp: Schulterscherzel – auch Schaufel- oder Mittelbugstück genanntes Teilstück aus der Rinderschulter. Mit seiner geschmacksgebenden Mittelsehne eignet sich das saftige, weiche Fleisch sehr gut zum Schmoren. Auch als Siedefleisch und ohne Mittelsehne als Steak-Zuschnitt („Flat Iron“) geschätzt.