Tagliatelle mit Sugo, Salbei und Salsiccia

Zum herzhaften Trio von Wurst, Salbei und Tomatensauce gesellen sich weiße Bohnen — eine Anleihe aus der Toskana-Küche. Vegetarier lassen die Wurst einfach weg.
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Aus essen & trinken 5/2020
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Tagliatelle mit Sugo, Salbei und Salsiccia
Michele Johannes Wolken, e&t-Koch
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • 300 g Zwiebeln
  • 4 Knoblauchzehen
  • 80 g Staudensellerie
  • 80 g Bundmöhren
  • 2 Dosen San-Marzano-Tomaten, 

    à 400 g Füllmenge; siehe Tipp

  • 5 El Olivenöl
  • 1 El Tomatenmark
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • 1 Dose Cannellini-Bohnen, 

    400 g Füllmenge

  • 60 g Schalotten
  • 100 ml Mineralwasser, 

    mit Kohlensäure

  • 2 El Sonnenblumenöl
  • 4 Fenchel-Salsicce, 

    à 80 g

  • 20 g Butter
  • 8 Blätter Salbei
  • 250 g Tagliatelle, 

    z. B. Tagliatelle capricciose von Rustichella d'Abruzzo

  • 1 El alter Aceto balsamico
  • Außerdem: gusseiserne Pfanne

Zeit

Arbeitszeit: 90 Min.

Nährwert

Pro Portion 785 kcal
Kohlenhydrate: 66 g
Eiweiß: 26 g
Fett: 42 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Zwiebeln in feine Würfel schneiden, 3 Knoblauchzehen andrücken. Staudensellerie putzen, waschen und fein würfeln. Möhren putzen, schälen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Tomaten in der Dose mit einer Küchenschere zerkleinern.

  • 3 El Öl in einem großen Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin 1 Minute glasig dünsten. Sellerie und Möhren zugeben und unter Rühren bei mittlerer Hitze 10 Minuten dünsten. Tomatenmark unterrühren und bei starker Hitze 30 Sekunden mitbraten. Tomaten zugeben, Dosen jeweils mit Wasser auffüllen, zum Sugo gießen und 1 Stunde bei milder Hitze offen dicklich einkochen lassen, dabei mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen, gelegentlich umrühren.

  • Inzwischen Cannellini-Bohnen in ein Sieb abgießen, kalt abspülen und gut abtropfen lassen. Schalotten fein würfeln und restliche Knoblauchzehe andrücken. Restliches Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten glasig dünsten. Bohnen und Mineralwasser zugeben und offen bei milder Hitze 10 Minuten garen, mit Salz und Pfeffer würzen. Sonnenblumenöl in einer gusseisernen Pfanne stark erhitzen, Salsicce darin bei starker Hitze von allen Seiten ca. 8 Minuten braun braten, dabei mehrmals wenden. Auf einen Teller geben und im Backofen bei 80 Grad warm stellen.

  • Butter in einer Pfanne erhitzen, Salbeiblätter darin 1 Minute knusprig braten, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Butter zugedeckt beiseitestellen.

  • Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen. Inzwischen Bohnengemüse erhitzen und Balsamessig unterrühren. Wurst in Scheiben schneiden und unter die Bohnen mischen. Nudeln in ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen, dabei 150–200 ml Nudelwasser auffangen. Nudeln in den Topf zurückgeben, mit etwas Tomaten-Sugo und Nudelwasser verrühren und 1 Minute sämig einkochen lassen. Salbeibutter untermischen. Nudeln in vorgewärmte Teller geben und mit den Salbeiblättern garnieren. Mit dem Bohnen-Salsicce-Gemüse servieren.

  • Tipp: Am Fuße des Vulkans nahe Neapel reifen die hocharomatischen Tomaten der Sorte San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP. Sie sind süß-fruchtig und kernarm – ein Hit für Tomatensaucen! Z. B. über zibibbo.de.