Kouign Amann

Die Bretonen naschen ihre geliebten Goldstücke schon zum Frühstück. Wir genießen die buttrigen Teilchen am liebsten noch warm zum Nachmittagskaffee.
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Aus essen & trinken 5/2020
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Kouign Amann
Hege Marie Köster, e&t-Koch
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Zutaten

Für 10 Stück
  • 500 g Mehl, 

    Type 550, plus etwas zum Bearbeiten

  • 10 g frische Hefe
  • 230 g Zucker
  • Salz
  • 200 g gesalzene Butter, 

    kalt

  • 2 El Milch
  • Außerdem: 10 Tartelette-Förmchen (à 10 cm Durchmesser)

Zeit

Arbeitszeit: 60 Min.
plus Gehzeit 12 Stunden plus Backzeit 25 Minuten

Nährwert

Pro Stück 417 kcal
Kohlenhydrate: 59 g
Eiweiß: 5 g
Fett: 17 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Am Vortag Mehl in eine Schüssel geben und die Hefe darüber zerbröseln. 10 g Zucker, 10 g Salz und 350 ml Wasser zugeben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine 5 Minuten auf kleiner Stufe kneten. Geschwindigkeit erhöhen und weitere 10 Minuten kneten. Mit einem feuchten Tuch abdecken und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

  • Am Tag danach Butter zwischen 2 Lagen Backpapier flach klopfen und auf 18 x 24 cm ausrollen. Kalt stellen.

  • Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem 20 x 30 cm großen Rechteck ausrollen. Butterplatte mittig auf den Teig geben, sodass an den Kanten ein 2–3 cm breiter Rand frei bleibt. Butterplatte mit den Fingerspitzen in den Teig drücken. 200 g Zucker daraufstreuen und leicht eindrücken.

    Butter in Teig einarbeiten
  • Von der rechten kurzen Kante zu einem Drittel längs überschlagen, die linke Seite darüberklappen, sodass 3 Teigschichten aufeinanderliegen. Die offenen Seiten andrücken. Teigstück um 90 Grad drehen.

    Teigkanten zur Mitte hin einschlagen
  • Teigstück zu einem 40 x 30 cm großen Rechteck ausrollen. Das untere Teigdrittel von der schmalen Seite her zur Mitte hin einschlagen, das obere Drittel darüberklappen, sodass 3 Teigschichten aufeinanderliegen. Überschüssiges Mehl mit einem Pinsel entfernen. 10 Minuten ruhen lassen.

  • Den Teig erneut um 90 Grad drehen und zu einem 40 x 50 cm großen Rechteck ausrollen. Die kurzen Seiten jeweils bis zur Mitte einschlagen, sodass die Kanten aneinanderstoßen. Teigstück an der Nahtstelle zusammenklappen, sodass 4 Teigschichten aufeinanderliegen. 10 Minuten ruhen lassen.

    Kurze Teigkanten zur Mitte hin einschlagen, sodass 4 Schichten entstehen.
  • Den Teig 50 x 20 cm groß ausrollen, längs halbieren und beide Teigbahnen in 10 gleiche Stücke teilen.

    Kouign-Amann-Teig schneiden
  • Die Ecken der Teiglinge zur Mitte einschlagen und fest andrücken.

    Ecken der Teiglinge bis zur Mitte klappen und leicht andrücken
  • Die Tartelette-Förmchen mit Backpapier belegen und die Teiglinge hineinsetzen. Mit Milch bestreichen und mit restlichem Zucker bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 25–30 Minuten goldbraun backen.

  • Tipp: Das Gebäck lässt sich gut einfrieren und bei Bedarf im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluft 130 Grad) 10–15 Minuten aufbacken.