Crumble mit Kaffeebohnen-Eis

Apfel und Maracuja stecken zusammen unter einer Decke aus Haferflockenstreuseln. Dazu gibt es selbst gemachtes Eis mit Kaffeenote.
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Aus essen & trinken 5/2020
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Crumble mit Kaffeebohnen-Eis
Jürgen Büngerer, e&t-Koch
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Zutaten

Für 6 Portionen
  • Kaffeebohnen-Eis
  • 50 g Kaffeebohnen
  • 250 ml Milch
  • 250 ml Schlagsahne
  • 100 g Zucker
  • 6 Eigelb, 

    Kl. M

  • Crumble
  • 1 Bio-Saftorange, 

    nach Belieben mehr

  • 80 g Mehl
  • 80 g Haferflocken, 

    blütenzart

  • 60 g Zucker
  • 1 Pk. Vanillezucker
  • 100 g Butter, 

    kalt; in Stücken

  • 4 Maracujas
  • 1 kg säuerliche Bio-Äpfel, 

    z. B. Elstar

  • Außerdem: Küchenthermometer, Eismaschine, eventuell flache verschließbare Form, ofen­feste Form (26 x 22 cm)

Zeit

Arbeitszeit: 120 Min.

Nährwert

Pro Portion 675 kcal
Kohlenhydrate: 75 g
Eiweiß: 9 g
Fett: 35 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für das Kaffeebohnen-Eis die Bohnen mit Milch, Sahne und 60 g Zucker in einem Topf kurz aufkochen und auf der ausgeschalteten Herdplatte 30 Minuten ziehen lassen.

  • Inzwischen für den Crumble die Orange heiß waschen, trocken reiben und 2 Tl Schale fein abreiben. Orange halbieren, ca. 150 ml Saft auspressen und beiseitestellen. Mehl, Haferflocken, Zucker, Vanillezucker und Orangenschalen in einer Schüssel mischen. 80 g Butter zugeben und mit den Händen zu Streuseln verarbeiten. Kalt stellen.

  • Maracujas halbieren, Kerne und Mark mit einem Teelöffel herauslösen und mit dem Orangensaft in einer großen Schüssel verrühren. Äpfel waschen, trocken reiben, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Apfelviertel in ca. 2 cm breite Spalten schneiden. Äpfel zur Orangen-Maracuja-Mischung geben, mischen und bis zur weiteren Verwendung ziehen lassen, dabei mehrmals umrühren.

  • Inzwischen für das Kaffeebohnen-Eis restlichen Zucker und Eigelbe im Schlagkessel mit den Quirlen des Handrührers auf der niedrigsten Stufe 4–5 Minuten cremig schlagen.

  • Sahne-Milch-Mischung durch ein Sieb in einen Topf gießen, die Bohnen entfernen. Mischung erneut aufkochen. Unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen langsam zur Eiercreme in den Schlagkessel gießen, dann über einem heißen Wasserbad mit einem Silikonspatel „zur Rose abziehen“: Dazu die Masse unter ständigem Rühren mit dem Spatel auf 75–80 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). Spatel aus der Masse ziehen und daraufpusten: Bilden sich wellenförmige Linien, die an eine Rose erinnern, ist die Masse cremig-dicklich und genügend gebunden.

  • Schlagkessel in ein eiskaltes Wasserbad stellen und die Masse kalt rühren. Masse in der Eismaschine 35–40 Minuten cremig gefrieren lassen. Kaffeebohnen-Eis sofort servieren oder in eine flache verschließbare Form oder Schale füllen und mindestens 1 Stunde in den Tiefkühler stellen, so wird es fester.

  • Inzwischen für den Crumble die ofenfeste Form mit der restlichen Butter fetten. Apfelmischung in der Form verteilen. Streusel gleichmäßig darüberstreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 30–35 Minuten knusprig braun backen. Sofort mit dem Kaffeebohnen-Eis servieren.