Kopfsalat mit Paprika, Pesto und Rinderhüfte

Kräftiger Liebstöckel-Pecorino-Pesto würzt Salat und Rinderhüfte. Mit Olivenöl, Traubenkernöl und Riesling-Verjus.
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Aus essen & trinken 6/2020
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Kopfsalat mit Paprika, Pesto und Rinderhüfte
Jürgen Büngerer, e&t-Koch
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • 25 g Liebstöckel
  • 20 g glatte Petersilie
  • Salz
  • 100 ml neutrales Öl, 

    z. B. Traubenkernöl

  • 7 El Olivenöl
  • 20 g italienischer Hartkäse, 

    z. B. Pecorino

  • 280 g Rinderhüfte, 

    am Stück

  • 2 El Buchweizen
  • Zucker
  • 1 rote Paprikaschote
  • 1 Kopfsalat, 

    klein, 220 g

  • 2 Bio-Salatgurken, 

    klein, ca. 400 g

  • 1 Tl Verjus, 

    (Saft unreifer Trauben, s. Tipp); vorzugsweise vom Riesling, ersatzweise Weißweinessig

  • Pfeffer
  • Außerdem: 1–2 Twist-off-Gläser, Fleischthermometer

Zeit

Arbeitszeit: 45 Min.
plus Garzeit 35 Minuten

Nährwert

Pro Portion 321 kcal
Kohlenhydrate: 9 g
Eiweiß: 16 g
Fett: 23 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für den Pesto Liebstöckel­ und Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und in kochendem Salzwasser 5 Sekunden blanchieren, in ein feines Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen bzw. stark ausdrücken. Mit Salz und neutralem Öl im Blitzhacker fein zerkleinern. 5 El Olivenöl nach und nach zugießen, Masse gut durchmixen. Den Käse fein reiben und unterrühren (nicht mixen). Pesto bis zum Gebrauch in Twist­off­Gläser füllen (siehe Tipp).

  • Restliches Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Rinderhüfte darin bei mittlerer bis starker Hitze 2 Minuten rundum braten, mit Salz würzen. Rinderhüfte auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 130 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten bis zur Kerntemperatur von 63–65 Grad medium garen (Fleischthermometer verwenden!).

  • Inzwischen für den Salat Buchweizen nach Belieben mit 1 Prise Zucker in der Pfanne unter Schwenken rösten. Auf einem Teller abkühlen lassen. Im Mörser leicht andrücken. Paprika putzen, waschen, vierteln, entkernen, dann mit der Haut nach oben aufs Backblech legen. Auf der obersten Schiene unterm vorgeheizten Backofengrill 8–10 Minuten grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Unter einem feuchten Tuch oder im Gefrierbeutel ausdampfen lassen. Paprika häuten, in feine Streifen schneiden. Kopfsalat putzen, waschen, trocken schleudern, Blätter in mundgerechte Stücke zerzupfen. Gurken waschen und in dünne Scheiben hobeln, im Sieb mit je 1 Prise Zucker und Salz mischen. Verjus zugeben und ca. 5 Minuten ziehen lassen.

  • Rinderhüfte aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie bedecken und 5 Minuten ruhen lassen. Paprika, Gurke und Salat in einer Schüssel sorgfältig mit Salz, Pfeffer und 2–3 El Pesto mischen. Fleisch in dünne Scheiben schneiden, mit Salat in tiefe Teller geben, mit etwas Pesto beträufeln, mit Buchweizen und Pfeffer bestreuen und servieren.

  • Tipp: Restlichen Pesto in sterilisierte Twist­off­-Gläser füllen, die Oberfläche mit Olivenöl bedecken. Abgedeckt im Kühlschrank gelagert ist der Pesto 3–4 Tage haltbar.

    Übrigens: Traubenkernöl ist hellgelbes, mildes Kernöl mit zartem, weinig-fruchtigem Aroma – z. B. für feinere Salat-Dressings mit mildem Essig.

    Riesling-Verjus ist ein mild säuerlicher, unvergorener Most ("grüner Saft") aus unreif geernteten Riesling-Trauben.