Erdbeer-Mousse mit Cumeo-Pfeffer-Sauce

Ein kleines Kunstwerk ganz nach unserem Geschmack: Luftige Mousse im Erdbeerfächer thront auf knusprigem Schokoboden, würzige Saucentupfer sorgen für den Feinschliff.
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Aus essen & trinken 6/2020
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Erdbeer-Mousse mit Cumeo-Pfeffer-Sauce
Hege Marie Köster, e&t-Koch
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Zutaten

Für 8 Portionen
  • Für die Mousse
  • 4 Blätter weiße Gelatine
  • 250 g Erdbeeren, plus 8 kleine zum Verzieren
  • 90 g Zucker
  • 1 El Zitronensaft
  • 2 Eier, Kl. M
  • Salz
  • 200 ml Schlagsahne
  • Für die Sauce
  • 0.5 Vanilleschote
  • 100 ml Schlagsahne
  • 100 ml Milch
  • 2 Eigelb, Kl. M
  • 40 g Zucker
  • Salz
  • 3 Cumeo-Pfefferkörner, z.B. von Herbaria; ersatzweise Szechuan-Pfeffer
  • Für die Knusperböden
  • 150 g Zartbitterschokolade, 55% Kakao
  • 20 g Butter
  • 150 g Butterkekse, am besten mit wenig Zucker
  • Außerdem: Spritzbeutel, Silikon-Form für Kugeln (z. B. "Dolce Tartufo", 8 x 120 ml, von Silikomart; ersatzweise Silikon-Muffin-Förmchen), runder Ausstecher mit gewelltem Rand (5 cm Ø)

Zeit

Arbeitszeit: 120 Min.
plus Gefrierzeit mindestens 10 Stunden

Nährwert

Pro Portion 407 kcal
Kohlenhydrate: 39 g
Eiweiß: 7 g
Fett: 23 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für die Mousse Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Erdbeeren waschen, gut abtropfen lassen. 8 kleine Erdbeeren zum Verzieren beiseitestellen. Restliche Erdbeeren putzen, grob würfeln und mit 50 g Zucker und Zitronensaft in einem hohen Rührbecher mit dem Schneidstab fein pürieren. 4 El Püree zum Verzieren beiseitestellen.

  • Eier trennen. Eigelbe und Erdbeerpüree im Schlagkessel über einem heißen Wasserbad cremig-dicklich auf­schlagen. Gelatine ausdrücken, in der Creme auflösen. Abkühlen lassen.

  • Eiweiße mit 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers in einer Schüssel halbsteif schlagen. Restlichen Zucker langsam einrieseln lassen, weiterschlagen, bis der Zucker aufgelöst ist. Sahne steif schlagen. Erst Eiweiß, dann Sahne unter die Creme heben. Mousse in den Spritzbeutel geben, Silikon-Form damit füllen und mindestens 10 Stunden (am besten über Nacht) gefrieren lassen.

  • Für die Sauce Vanilleschote längs halbieren, Mark herauskratzen. Schote und Mark mit Sahne und Milch in einem Topf aufkochen, vom Herd nehmen und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen. Eigelbe, Zucker und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers 5 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Vanilleschote aus der Milchmischung entfernen. Mischung aufkochen, dann unter Rühren auf der niedrigsten Stufe des Handrührers nach und nach unter die Creme rühren.

  • Sauce zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Sauce dicklich wird. Dabei in gleichmäßigen Bewegungen direkt am Topfboden entlangrühren, sodass die Masse nicht ansetzt. (Sie darf auf keinen Fall kochen, da das Eigelb sonst gerinnt.) Sauce in einer Schüssel auskühlen lassen. Cumeo-Pfeffer im Mörser zerstoßen, Sauce damit abschmecken.

  • Für die Knusperböden Schokolade grob hacken und im Schlagkessel mit der Butter über dem heißen Wasserbad schmelzen. Kekse im Blitzhacker fein zerkleinern und mit der Schokolade mischen. Mischung auf einen Bogen Back­papier geben und glatt streichen. Mit einem weiteren Bogen Backpapier belegen und mit dem Rollholz dünn ausrollen (ca. 25x25 cm). Schokolade fest werden lassen, mit dem Ausstecher 8 Böden (à 5 cm Ø) ausstechen. Kalt stellen.

  • 30 Minuten vor dem Servieren Mousse aus den Silikon­-Formen drücken. Schokoböden auf Teller verteilen, Mousse mittig daraufsetzen. Kleine Erdbeeren putzen, in hauchdünne Scheiben schneiden und fächerartig um die Mousse legen. Mousse mit restlichem Püree und nach Belieben mit Erdbeergrün verzieren. Cumeo-Pfeffer-Sauce dazu servieren.