Knusprige Reisrollen mit Mangold

Wandelbarer Weltenbummler: Dass unser heimischer Mangold so aufregend asiatisch anmutet, liegt an seinen Begleitern – den gefüllten Reisblättern und der fruchtigen Orangen-Curry-Sauce
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Aus essen & trinken 6/2020
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Knusprige Reisrolle mit Mangold
Jürgen Büngerer, e&t-Koch
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Reisrollen & Mangoldgemüse
  • 200 g Jasminreis, 

    ersatzweise Basmatireis

  • Salz
  • 0.5 Mango, 

    ca. 160 g

  • 80 g Radieschensprossen
  • 200 g Tempuramehl, 

    Asia-Laden

  • 8 Reisblätter, 

    rund, 22 cm Durchmesser, Asia-Laden

  • 8 Stiele Thai-Basilikum
  • 16 Stiele Koriander, 

    klein

  • 1 l neutrales Öl, 

    zum Frittieren, z.B. Maiskeimöl

  • 600 g Mangold, 

    gelb, orange, rot

  • 4 El Olivenöl
  • Pfeffer
  • 1 Tl Schwarzkümmelsaat
  • Orangen-Curry-Sauce
  • 80 g Butter
  • 3 Eigelb, 

    Kl. M

  • 6 El Orangensaft
  • 0.5 Tl Bio-Orangenschale, 

    fein abgerieben

  • 1 Tl mittelscharfes Currypulver
  • Salz
  • Außerdem: Küchenthermometer

Zeit

Arbeitszeit: 70 Min.

Nährwert

Pro Portion 820 kcal
Kohlenhydrate: 87 g
Eiweiß: 12 g
Fett: 44 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für die Füllung den Jasminreis unter fließend kaltem Wasser in einem Sieb abspülen. 500 ml Salzwasser in einem Topf kurz aufkochen. Reis zugeben und nach Packungsanweisung garen. Beiseite abkühlen lassen.

  • Inzwischen Mango schälen, das Fruchtfleisch längs in einem Stück vom Stein schneiden und quer in insgesamt 16 Streifen (je 3–4 mm dick) schneiden. Radieschensprossen unter fließend kaltem Wasser in einem Sieb kurz abspülen und trocken schleudern. Tempuramehl in einer Schale in 280 ml kaltem Wasser mit dem Schneebesen glatt rühren.

  • Abgekühlten Reis mit einer Gabel auflockern und in 8 Por­tionen teilen. Eine große Schale mit handwarmem Wasser füllen. 1 Reisblatt ca. 10 Sekunden hineingeben, vorsichtig herausziehen und auf ein sauberes, leicht feuchtes Geschirrtuch legen. 1 Portion Reis auf der unteren Hälfte des Reisblatts verteilen, dabei ca. 3 cm Rand frei lassen. 10 g Sprossen gleichmäßig auf dem Reis verteilen. Je 2 Streifen Mango, 2–3 abgezupfte Thai-Basilikumblätter und 2 Stiele Koriandergrün auf dem unteren Teil des Reises platzieren. Reisblattseiten über die Füllung schlagen, Füllung fest einrollen und gut verschließen. Restliche Reisblätter ebenso verarbeiten und beiseitestellen.

  • Für die Orangen-Curry-Sauce Butter bei milder Hitze im Topf zerlassen. Eigelbe, Orangensaft, Orangenschale, Currypulver und 1/2 Tl Salz im Schlagkessel über einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen schaumig-dicklich schlagen (dauern 3–5 Minuten). Schlagkessel aus dem Wasserbad nehmen. Nach und nach die flüssige Butter im dünnen Strahl mit dem Schnee­besen einrühren. Sauce warm stellen.

  • Ein Backblech mit 3–4 Lagen Küchenpapier belegen. Öl in einem breiten Topf (oder einer hohen Pfanne) auf 170 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). Tempurateig kurz durchrühren. Je 2 Reisrollen mithilfe von 2 Gabeln in den Teig tauchen, kurz abtropfen lassen und sofort im heißen Öl 3­–5 Minuten knusprig frittieren. Mit einer Schaumkelle herausheben, auf dem Küchenpapier abtropfen lassen und im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad auf der mittleren Schiene warm stellen. Restliche Reisrollen ebenso frittieren und warm stellen.

  • Für das Mangoldgemüse Mangold putzen, waschen und die Blätter von den Stielen trennen. Blätter in ca. 5 mm breite Streifen, Stiele quer in 2–3 cm lange Stücke schneiden. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Mangoldstiele darin bei mittlerer bis starker Hitze 3 Minuten braten. Nach 2 Minuten die Mangoldblätter unterheben, mit Salz und Pfeffer würzen und abgedeckt fertig garen.

  • Reisrollen und Mangoldgemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Schwarzkümmel bestreuen und mit der Orangen-Curry-Sauce servieren.