Hühnerfrikassee mit Spargel

Zartes Fleisch in heller Sauce, cremig gebunden, mit knackigen Zuckerschoten und frischem Spargel in Grün oder Weiß. So ein Ragout tut einfach gut. Nehmen Sie sich die Zeit.
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Aus essen & trinken 6/2020
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Hühnerfrikassee: Rezept
Marcel Stut, e&t-Koch
Koch des Rezepts
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Frikassee
  • 2 Möhren
  • 1 Petersilienwurzel
  • 150 g Knollensellerie
  • 150 g Lauch
  • 5 Stiele krause Petersilie
  • 1 Zwiebel, 

    groß

  • 150 ml Weißwein
  • 1 Hähnchen, 

    ca. 1,2 kg, vorzugsweise Bio-Qualität

  • 3 Lorbeerblätter, frisch oder getrocknet
  • 1 Tl schwarze Pfefferkörner
  • 5 Pimentkörner
  • 2 Gewürznelken
  • Salz
  • 500 g grüner Spargel, 

    ersatzweise weißer Spargel

  • 100 g Zuckerschoten
  • Zucker
  • 150 g braune Champignons, 

    klein

  • 2.5 El Butter
  • 2.5 El Mehl
  • 80 g Crème fraîche
  • Cayennepfeffer
  • 3 El Worcestershiresauce
  • 1 Spritzer Zitronen
  • 4 Stiele Estragon, 

    ersatzweise 2 Tl getrockneter Estragon

  • Reis
  • 200 g Basmati-Reis
  • Salz
  • 150 g Erbsen, 

    TK

  • 1 Tl Butter
  • Außerdem: Küchengarn

Zeit

Arbeitszeit: 45 Min.
plus 70-80 Minuten Garzeit

Nährwert

Pro Portion 636 kcal
Kohlenhydrate: 58 g
Eiweiß: 45 g
Fett: 22 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Möhren und Petersilienwurzel schälen, längs vierteln. Sellerie schälen, in Scheiben schneiden, diese längs halbieren. Lauch putzen, waschen, längs halbieren. Gemüse und 3 Stiele ­Petersilie mit Küchengarn zu einem Bund Suppengrün zusammenbinden.

  • Zwiebel halbieren und auf den Schnittflächen in einem großen Topf ohne Fett dunkelbraun rösten. Mit Wein ablöschen und 2,5 l Wasser zugießen, dann Hähnchen, Suppengrün, Lorbeer, Pfeffer, Piment, Nelken, 1½ Tl Salz zugeben. Halb zugedeckt bei milder Hitze langsam aufkochen und 1:10–1:20 Stunden bei milder Hitze sieden lassen. Dabei Trübstoffe gelegentlich mit der Schaumkelle abschöpfen.

  • Inzwischen vom Spargel die Enden abschneiden und nach Belieben im unteren Drittel schälen. Stangen in 2 cm große Stücke schneiden. Zuckerschoten putzen, waschen. In einem Topf 1 l Wasser aufkochen, je 1 Tl Zucker und Salz zugeben. Spargel darin 2 Minuten blanchieren. 30 Sekunden vor Ende der Garzeit Zucker­schoten zugeben. Das Gemüse mit der Schaumkelle aus dem Topf nehmen, abschrecken und im Sieb abtropfen lassen. Pilze putzen, in Scheiben schneiden.

  • Suppengrün und Huhn aus der ­Brühe nehmen und lauwarm abkühlen lassen. Huhn häuten, Fleisch von den Knochen lösen und grob ­schneiden. Brühe durch ein Sieb gießen, zurück in den Topf geben und aufkochen.

  • Butter im Topf zerlassen. Mehl zugeben, unterrühren, aufschäumen. Ca. 800 ml Brühe zugießen und aufkochen. Crème fraîche zugeben, 5 Minuten bei milder Hitze kochen. Champignons in die Sauce geben, aufkochen und mit Salz, 1 Prise Cayenne­, Worcestershire­sauce und Zitronensaft würzen. Spargel, Zuckerschoten und Fleisch zugeben und in der Sauce 5 Minuten erwärmen.

  • Estragon- und restliche Petersilienblätter von den Stielen abzupfen, fein schneiden. Kurz vor dem Servieren untermischen.

  • Basmati-Reis nach Packungsanweisung in kochendem Salzwasser garen. Erbsen 1 Minute vor Ende der Garzeit zugeben. Reis im Sieb abtropfen lassen, in eine Schüssel geben, Butter untermischen. Reis zum Frikassee servieren.

  • Tipps: Weißen Spargel komplett schälen und (nach Belieben) 1–2 Minuten länger blanchieren.

    Der Rest der Brühe lässt sich einfrieren oder als Basis für eine Hühnersuppe verwenden.