Hühnerfrikassee mit Spargel
Zartes Fleisch in heller Sauce, cremig gebunden, mit knackigen Zuckerschoten und frischem Spargel in Grün oder Weiß. So ein Ragout tut einfach gut. Nehmen Sie sich die Zeit.
Zutaten
4
Portionen
Frikassee
Möhren
Petersilienwurzel
g g Knollensellerie
g g Lauch
Stiel Stiele krause Petersilie
Zwiebel (groß)
ml ml Weißwein
Hähnchen (ca. 1,2 kg, vorzugsweise Bio-Qualität)
Lorbeerblätter, frisch oder getrocknet
Tl Tl schwarze Pfefferkörner
Pimentkörner
Gewürznelken
Salz
g g grüner Spargel (ersatzweise weißer Spargel)
g g Zuckerschoten
Zucker
g g braune Champignons (klein)
El El Butter
El El Mehl
g g Crème fraîche
Cayennepfeffer
El El Worcestershiresauce
Spritzer Spritzer Zitronen
Stiel Stiele Estragon (ersatzweise 2 Tl getrockneter Estragon)
Reis
g g Basmati-Reis
Salz
g g Erbsen (TK)
Tl Tl Butter
Außerdem: Küchengarn
Zubereitung
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Möhren und Petersilienwurzel schälen, längs vierteln. Sellerie schälen, in Scheiben schneiden, diese längs halbieren. Lauch putzen, waschen, längs halbieren. Gemüse und 3 Stiele Petersilie mit Küchengarn zu einem Bund Suppengrün zusammenbinden.
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Zwiebel halbieren und auf den Schnittflächen in einem großen Topf ohne Fett dunkelbraun rösten. Mit Wein ablöschen und 2,5 l Wasser zugießen, dann Hähnchen, Suppengrün, Lorbeer, Pfeffer, Piment, Nelken, 1½ Tl Salz zugeben. Halb zugedeckt bei milder Hitze langsam aufkochen und 1:10–1:20 Stunden bei milder Hitze sieden lassen. Dabei Trübstoffe gelegentlich mit der Schaumkelle abschöpfen.
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Inzwischen vom Spargel die Enden abschneiden und nach Belieben im unteren Drittel schälen. Stangen in 2 cm große Stücke schneiden. Zuckerschoten putzen, waschen. In einem Topf 1 l Wasser aufkochen, je 1 Tl Zucker und Salz zugeben. Spargel darin 2 Minuten blanchieren. 30 Sekunden vor Ende der Garzeit Zuckerschoten zugeben. Das Gemüse mit der Schaumkelle aus dem Topf nehmen, abschrecken und im Sieb abtropfen lassen. Pilze putzen, in Scheiben schneiden.
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Suppengrün und Huhn aus der Brühe nehmen und lauwarm abkühlen lassen. Huhn häuten, Fleisch von den Knochen lösen und grob schneiden. Brühe durch ein Sieb gießen, zurück in den Topf geben und aufkochen.
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Butter im Topf zerlassen. Mehl zugeben, unterrühren, aufschäumen. Ca. 800 ml Brühe zugießen und aufkochen. Crème fraîche zugeben, 5 Minuten bei milder Hitze kochen. Champignons in die Sauce geben, aufkochen und mit Salz, 1 Prise Cayenne, Worcestershiresauce und Zitronensaft würzen. Spargel, Zuckerschoten und Fleisch zugeben und in der Sauce 5 Minuten erwärmen.
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Estragon- und restliche Petersilienblätter von den Stielen abzupfen, fein schneiden. Kurz vor dem Servieren untermischen.
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Basmati-Reis nach Packungsanweisung in kochendem Salzwasser garen. Erbsen 1 Minute vor Ende der Garzeit zugeben. Reis im Sieb abtropfen lassen, in eine Schüssel geben, Butter untermischen. Reis zum Frikassee servieren.
Tipp
Tipps: Weißen Spargel komplett schälen und (nach Belieben) 1–2 Minuten länger blanchieren.
Der Rest der Brühe lässt sich einfrieren oder als Basis für eine Hühnersuppe verwenden.
Der Rest der Brühe lässt sich einfrieren oder als Basis für eine Hühnersuppe verwenden.
