Gebackene Lachsforelle mit Kräutern und Fladenbrot

Petersilie, Dill und Limette würzen die gebackene Forelle. Mit Blumenkohl-Romanesco-Gemüse, ofenwarmem Fladenbrot und Orangen-Meerrettich-Sauce. Green Deal!
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Aus essen & trinken 7/2020
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Gebackene Lachsforelle mit Kräutern und Fladenbrot
Jürgen Büngerer, e&t-Koch
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Fladenbrot
  • 250 g Mehl, 

    plus etwas zum Bearbeiten

  • Salz
  • 20 g frische Hefe, 

    1/2 Würfel

  • 1 Tl Zucker
  • 6 El Butterschmalz, 

    flüssig

  • 1 Tl Schwarzkümmelsaat
  • Kräuter-Lachsforelle und Gemüse
  • 1 Bund glatte Petersilie, 

    ca. 15 Stiele

  • 1 Bund Dill, 

    15 Stiele

  • 1 Schalotte, 

    ca. 50 g

  • Salz
  • 1 Bio-Limette
  • Pfeffer
  • 12 El Olivenöl
  • 600 g Lachsforellenfilet, 

    ohne Haut

  • 1 Tl Koriandersaat
  • 1 Tl Chiliflocken
  • 2 Tl Tahin, 

    Sesampaste

  • 1 Blumenkohl, 

    klein, 400 g

  • 1 Romanesco, 

    klein, 400 g

  • 1 gelbe Zucchini, 

    ca. 250 g

  • 25 g Blutampfer, 

    ersatzweise rote Shiso-Kresse

  • Orangen-Meerrettich-Sauce
  • 1 Bio-Orange, 

    klein

  • 200 g Sahnejoghurt, 

    10 % Fett

  • 3 Tl Meerrettich, 

    aus dem Glas, nach Belieben mehr

  • Salz
  • Pfeffer

Zeit

Arbeitszeit: 120 Min.

Nährwert

Pro Portion 971 kcal
Kohlenhydrate: 59 g
Eiweiß: 45 g
Fett: 57 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für das Fladenbrot Mehl und 1 Tl Salz in einer Schüsselmischen. Hefe zerbröseln und mit 150 ml lauwarmem Wasserund 1 Tl Zucker verrühren. Hefemischung und 4 El flüssiges Butterschmalz zum Mehl geben und mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig verarbeiten. Abgedeckt an einem warmen Ort 45 Minuten gehen lassen.
  • Inzwischen für die Kräutermarinade Petersilie und Dill mit den Stielen sehr fein schneiden. Schalotte fein würfeln und mit 1/2 Tl Salz im Mörser fein zerstoßen. Limette waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Limette habieren und den Saft auspressen. Limettensaft und -schale mit Schalottenmus und 6 El Olivenöl in eine große Schale geben und verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Kräuter unterrühren. Lachsforelle in eine passende Auflaufform legen und mit 2/3 der Kräutermarinade bestreichen. Beiseitestellen und mindestens 1 Stunde ziehen lassen. Restliche Kräutermarinade kalt stellen.

  • Inzwischen für das Gemüse Koriandersaat im Mörser grob zerstoßen und in einer Schale mit Chiliflocken, Tahin, 1 Tl Salz, 1/2 Tl fein gemahlenem Pfeffer und restlichem Olivenöl gut verrühren. Gewürzöl beiseitestellen.

  • Blumenkohl und Romanesco putzen, waschen. Kohl in Röschen teilen, große Röschen längs halbieren, dann in eine große Schale geben. Zucchini waschen, putzen. Zucchini längs halbieren, quer in 1–2 cm dicke Stücke schneiden und in die Schale geben. Gewürzöl über die Gemüse gießen, sehr gut mischen. Gemüsemischung 10 Minuten ziehen lassen. Blutampfer verlesen, waschen, trocken schleudern und kalt stellen.

  • Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen kurz durchkneten. Zur Kugel formen und mit dem Rollholz zu einem runden Fladen ausrollen (24 cm Ø). Auf der Arbeitsfläche mit einem Tuch abdecken und weitere 15 Minuten gehen lassen.

  • Gemüsemischung gleichmäßig auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 30–35 Minuten garen. Nach 20 Minuten Garzeit die marinierte Lachsforelle in der Auflaufform auf einem Ofenrost auf der mittleren Schiene (über dem Gemüse) in den Ofen geben und mitgaren.

  • Für die Orangen-Meerrettich-Sauce Orange waschen, trocken reiben und 1-2 Tl Orangenschale fein abreiben. Orange halbieren und den Saft auspressen. Joghurt mit Orangenschale, 5 El Orangensaft und Meerrettich glatt rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen.

  • Für das Fladenbrot restliches Butterschmalz in einer kleinen beschichteten Pfanne (24 cm Ø) erhitzen, Schwarzkümmelsaat hineinstreuen und den Teigfladen darauflegen. Abgedeckt bei
    mittlerer Hitze ca. 10 Minuten backen, wenden und in weiteren 10 Minuten fertig backen.

  • Lachsforelle in grobe Stücke zerteilen und mit der Gemüsemischung auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Blutampfer darüber verteilen. Mit restlicher Kräutermarinade, Orangen-Meerrettich-Sauce und Fladenbrot servieren.