Tomatensalat mit Kalbs-Saltimbocca

Kalbsrücken mit Parma-Schinken in Salbeibutter gebraten. Dazu springt der Sommersalat mit Oliven, Kräutern, Pinienkernen und Tomaten jeglicher Couleur wie von selbst in den Mund.
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Aus essen & trinken 8/2020
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Tomatensalat mit Kalbs-Saltimbocca
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Salat
  • 800 g Tomaten, 

    gemischt

  • 2 Knoblauchzehen
  • 4 Stiele Thymian
  • 10 El Olivenöl
  • 1 El Fenchelsaat
  • Meersalz
  • Pfeffer
  • 40 g Pinienkerne
  • 5 Stiele Basilikum
  • 3 Stiele krause Petersilie
  • 3 El schwarze Oliven, 

    Taggiasca; ohne Stein, in Öl

  • 4 El Aceto balsamico, alt
  • Salz
  • Zucker
  • 30 g italienischer Hartkäse, 

    z. B. Parmesan oder Grana Padano

  • Saltimbocca
  • 8 Scheiben Kalbsrücken, 

    à 60–80 g, ohne Fett und Sehnen, beim Metzger vorbestellen

  • Pfeffer
  • 4 Scheiben Parma-Schinken, 

    ersatzweise Serrano-Schinken

  • 20 Blätter Salbei
  • Salz
  • 4 El neutrales Öl, 

    z. B. Maiskeimöl

  • 20 g Butter
  • Außerdem: Plattiereisen, 8 Holzspieße zum Verschließen

Zeit

Arbeitszeit: 35 Min.
plus Garzeit 1:30 Stunden

Nährwert

Pro Portion 687 kcal
Kohlenhydrate: 10 g
Eiweiß: 35 g
Fett: 53 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Tomaten putzen, waschen, waagerecht halbieren. Mit den Schnittseiten nach oben auf dem Backblech verteilen. Knoblauch in feine Scheiben schneiden, Thymian grob zerzupfen. Tomaten mit 4 El Olivenöl beträufeln, mit Fenchelsaat, Meersalz und Pfeffer würzen, dann Knoblauch und Thymian darauf verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad (Gas 1, Umluft 80 Grad 1–1:10 Stunden) auf der 2. Schiene von unten 1–1:20 Stunden halb trocknen

  • Inzwischen Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Basilikum von den Stielen abzupfen und grob zerzupfen. Petersilienblätter abzupfen und grob schneiden.

  • Für die Saltimbocca Kalbsrückenscheiben nacheinander in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Plattiereisen (ersatzweise Stieltopf) dünn klopfen. Fleischoberseite leicht mit Pfeffer würzen. Schinkenscheiben halbieren. Kalbsscheiben mit je 1/2 Scheibe Schinken und 1 Salbeiblatt belegen, Kalbsscheiben zusammenklappen und mit je 1 Holzspieß verschließen.

  • Tomaten aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen. Den entstandenen Tomatensud vorsichtig vom Backblech in eine Schüssel gießen, mit Aceto balsamico und restlichem Olivenöl, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker verrühren. Tomaten mit Pinienkernen und Oliven auf einer Platte anrichten. Vinaigrette auf dem Tomatensalat verteilen und mit Basilikum und Petersilie bestreuen. Käse in grobe Späne hobeln und darüberstreuen.

  • Fleisch auf beiden Seiten mit Salz würzen. Öl in einer Pfanne stark erhitzen, Fleisch darin auf jeder Seite ca. 2 Minuten braten. Butter und restlichen Salbei zugeben und 1 Minute weiterbraten. Saltimbocca mit der Salbeibutter beträufeln und mit dem Tomatensalat servieren.

  • Tipp: Saltimbocca schmeckt auch hervorragend zu gebratenen Tomaten (s. Rezept unten).

Gebratene Tomaten mit Mozzarella und Basilikum
Caprese reloaded: Bunte Tomaten und Auberginen im Ofen gebacken und lauwarm serviert mit kühlem cremigem Büffelmozzarella als Kontrast. Etwas Rauke dazu, ein guter Balsamico — perfekt.
40 Min. plus Garzeit 25 MInuten
693 kcal 29 g Eiweiß 55 g Fett 13 g KH