Tomatensalat mit Kalbs-Saltimbocca

Tomatensalat mit Kalbs-Saltimbocca
Foto: Jorma Gottwald
Kalbsrücken mit Parma-Schinken in Salbeibutter gebraten. Dazu springt der Sommersalat mit Oliven, Kräutern, Pinienkernen und Tomaten jeglicher Couleur wie von selbst in den Mund.
Fertig in 35 Minuten plus Garzeit 1:30 Stunden

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 687 kcal, Kohlenhydrate: 10 g, Eiweiß: 35 g, Fett: 53 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Salat

g g Tomaten (gemischt)

Knoblauchzehen

Stiel Stiele Thymian

El El Olivenöl

El El Fenchelsaat

Meersalz

Pfeffer

g g Pinienkerne

Stiel Stiele Basilikum

Stiel Stiele krause Petersilie

El El schwarze Oliven (Taggiasca; ohne Stein, in Öl)

El El Aceto balsamico (alt)

Salz

Zucker

g g italienischer Hartkäse (z. B. Parmesan oder Grana Padano)

Saltimbocca

Scheibe Scheiben Kalbsrücken (à 60–80 g, ohne Fett und Sehnen, beim Metzger vorbestellen)

Pfeffer

Scheibe Scheiben Parma-Schinken (ersatzweise Serrano-Schinken)

Blatt Blätter Salbei

Salz

El El neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl)

g g Butter

Außerdem: Plattiereisen, 8 Holzspieße zum Verschließen

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. Tomaten putzen, waschen, waagerecht halbieren. Mit den Schnittseiten nach oben auf dem Backblech verteilen. Knoblauch in feine Scheiben schneiden, Thymian grob zerzupfen. Tomaten mit 4 El Olivenöl beträufeln, mit Fenchelsaat, Meersalz und Pfeffer würzen, dann Knoblauch und Thymian darauf verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad (Gas 1, Umluft 80 Grad 1–1:10 Stunden) auf der 2. Schiene von unten 1–1:20 Stunden halb trocknen
  2. Inzwischen Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Basilikum von den Stielen abzupfen und grob zerzupfen. Petersilienblätter abzupfen und grob schneiden.
  3. Für die Saltimbocca Kalbsrückenscheiben nacheinander in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Plattiereisen (ersatzweise Stieltopf) dünn klopfen. Fleischoberseite leicht mit Pfeffer würzen. Schinkenscheiben halbieren. Kalbsscheiben mit je 1/2 Scheibe Schinken und 1 Salbeiblatt belegen, Kalbsscheiben zusammenklappen und mit je 1 Holzspieß verschließen.
  4. Tomaten aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen. Den entstandenen Tomatensud vorsichtig vom Backblech in eine Schüssel gießen, mit Aceto balsamico und restlichem Olivenöl, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker verrühren. Tomaten mit Pinienkernen und Oliven auf einer Platte anrichten. Vinaigrette auf dem Tomatensalat verteilen und mit Basilikum und Petersilie bestreuen. Käse in grobe Späne hobeln und darüberstreuen.
  5. Fleisch auf beiden Seiten mit Salz würzen. Öl in einer Pfanne stark erhitzen, Fleisch darin auf jeder Seite ca. 2 Minuten braten. Butter und restlichen Salbei zugeben und 1 Minute weiterbraten. Saltimbocca mit der Salbeibutter beträufeln und mit dem Tomatensalat servieren.
Tipp Saltimbocca schmeckt auch hervorragend zu gebratenen Tomaten (s. Rezept unten).