Tomatensalat mit Kalbs-Saltimbocca Rezept

Zubereitung

1. Tomaten putzen, waschen, waagerecht halbieren. Mit den Schnittseiten nach oben auf dem Backblech verteilen. Knoblauch in feine Scheiben schneiden, Thymian grob zerzupfen. Tomaten mit 4 El Olivenöl beträufeln, mit Fenchelsaat, Meersalz und Pfeffer würzen, dann Knoblauch und Thymian darauf verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad (Gas 1, Umluft 80 Grad 1–1:10 Stunden) auf der 2. Schiene von unten 1–1:20 Stunden halb trocknen
2. Inzwischen Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Basilikum von den Stielen abzupfen und grob zerzupfen. Petersilienblätter abzupfen und grob schneiden.
3. Für die Saltimbocca Kalbsrückenscheiben nacheinander in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Plattiereisen (ersatzweise Stieltopf) dünn klopfen. Fleischoberseite leicht mit Pfeffer würzen. Schinkenscheiben halbieren. Kalbsscheiben mit je 1/2 Scheibe Schinken und 1 Salbeiblatt belegen, Kalbsscheiben zusammenklappen und mit je 1 Holzspieß verschließen.
4. Tomaten aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen. Den entstandenen Tomatensud vorsichtig vom Backblech in eine Schüssel gießen, mit Aceto balsamico und restlichem Olivenöl, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker verrühren. Tomaten mit Pinienkernen und Oliven auf einer Platte anrichten. Vinaigrette auf dem Tomatensalat verteilen und mit Basilikum und Petersilie bestreuen. Käse in grobe Späne hobeln und darüberstreuen.
5. Fleisch auf beiden Seiten mit Salz würzen. Öl in einer Pfanne stark erhitzen, Fleisch darin auf jeder Seite ca. 2 Minuten braten. Butter und restlichen Salbei zugeben und 1 Minute weiterbraten. Saltimbocca mit der Salbeibutter beträufeln und mit dem Tomatensalat servieren.