Gebrannte Panna cotta mit Himbeer-Rhabarber-Sorbet

Mit Kardamom und Ahornsirup gewürzte Nussbrösel leisten dem ultrafruchtigen Sorbet und der Panna cotta galant Gesellschaft.
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Aus essen & trinken 8/2020
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Gebrannte Panna cotta mit Himbeer-Rhabarber-Sorbet
Achim Ellmer, e&t Koch
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Zutaten

Für 6 Portionen
  • Panna cotta
  • 1 Päckchen Agaranta, 

    6 g, Gelierpulver aus Agar-Agar und Pfeilwurzelmehl, z. B. von Biovegan

  • 1.25 l Schlagsahne
  • 40 g weißer Zucker
  • 0.5 Tl Vanillepaste
  • 3 Streifen Bio-Zitronenschale
  • 70 g brauner Zucker
  • Sorbet
  • 250 g Rhabarber, 

    tiefgekühlt

  • 500 g Himbeeren, 

    frisch

  • 80 g weißer Zucker
  • 1 Blatt weiße Gelatine
  • 3 El Zitronensaft
  • Nussbrösel
  • 50 g Haselnusskerne, 

    ohne Haut

  • 20 g grüne Pistazienkerne, 

    ohne Schale, ungesalzen und ungeröstet, z. B. von Seeberger

  • 2 Kardamomkapseln
  • 20 g Tahin, 

    Sesampaste

  • 1 Tl Fleur de sel
  • 3 El Ahornsirup
  • Außerdem: rechteckige Form (30x15 cm; 1,5 l Inhalt), Eismaschine, Crème-brûlée-Brenner

Zeit

Arbeitszeit: 60 Min.
plus Kühl- und Gefrierzeiten 6 Stunden

Nährwert

Pro Portion 912 kcal
Kohlenhydrate: 47 g
Eiweiß: 9 g
Fett: 72 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für die Panna cotta Gelierpulver mit 50 ml Sahne glatt rühren. Restliche Sahne mit Zucker, Vanillepaste und Zitronenschale in einem Topf unter Rühren auf 1 l einkochen lassen. Zitronenschale entfernen. Angerührtes Gelierpulver in die Vanillesahne geben und unter Rühren 2 Minuten kochen lassen. Masse etwas abkühlen lassen. Form kalt ausspülen und möglichst glatt mit Klarsichtfolie auslegen. Panna-cotta-Masse ca. 2 cm hoch einfüllen und mindestens 5 Stunden kalt stellen.

  • Für das Sorbet in einem Topf Rharbaber, Himbeeren, Zucker und 50 ml Wasser langsam zum Kochen bringen. und 15 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Rhabarberkompott mit dem Schneidstab oder in einer Küchenmaschine fein pürieren und durch ein feines Sieb in einen anderen Topf streichen. Zitronensaft leicht erwärmen. Gelatine ausdrücken, im warmen Zitronensaft auflösen und zügig in das Himbeer-Rhabarber-Püree einrühren. Masse vollständig abkühlen lassen. In eine Eismaschine füllen und 20–30 Minuten cremig gefrieren lassen. Sorbet in ein Gefäß füllen, direkt mit Klarsichtfolie bedecken, mindestens 1 Stunde einfrieren. 20 Minuten vorm Servieren herausnehmen und antauen lassen.

  • Für die Nussbrösel Haselnüsse und Pistazien mittelfein hacken. Mit den Kardamomkapseln in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten und abkühlen lassen. Kardamomsaat aus den Kapseln lösen und im Mörser fein zermahlen. Kardamom, Tahin, Salz und Ahornsirup mit Nüssen und Pistazien mischen.

  • Panna cotta mithilfe der Folie aus der Form heben. In 3 cm große Würfel schneiden und auf Tellern anrichten. Direkt vorm Servieren jeweils mit etwas braunem Zucker bestreuen und mit dem Crème-brûlée-Brenner goldbraun abflämmen. Mit einem in warmem Wasser angewärmten Esslöffel vom Sorbet Nocken abstechen und neben die Panna cotta legen. Mit Nussbröseln bestreuen und sofort servieren.