Perlhuhnbrust mit Tahin-Wirsing und Granatapfel
Ein Würzöl mit Orange, Safran und Piment aromatisiert das Huhn. Granatapfelkerne setzen Glanzlichter – hier stand die Levante-Küche Pate.
Zutaten
4
Portionen
Perlhuhnbrust und Kartoffeln
Sternanis
Pimentkörner
El El Olivenöl
Döschen Döschen Safranfäden (0,1 g)
Tl Tl Bio-Orangenschale (fein abgerieben)
Tl Tl Fleur de sel
g g vorwiegend festkochende Kartoffeln (groß)
Salz
El El Weißweinessig
Perlhuhnbrüste (à ca. 210, mit Haut; ersatzweise Hähnchenbrustfilets)
El El Sonnenblumenöl (nach Bedarf mehr)
Stiel Stiele glatte Petersilie
Tahin-Wirsing
g g Wirsing
Dose Dosen Kichererbsen (400 g Füllmenge)
El El Butter
ml ml Mineralwasser (ohne Kohlensäure)
El El Tahin (Sesampaste)
Salz
Pfeffer
Granatapfel (Kerne ausgelöst)
Außerdem: 1 l neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl) zum Frittieren der Kartoffeln
Zubereitung
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Für die Perlhuhnbrust Sternanis und Piment in einem Mörser fein zermahlen und in einer Schüssel mit Olivenöl, Safran, Orangenschale und Fleur de sel kräftig verrühren. Würzöl mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
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Inzwischen Kartoffeln schälen, waschen und halbieren. In kochendem Salzwasser mit Essig 2 Minuten vorgaren, gut abtropfen lassen und zwischen 2 Küchentüchern trocken tupfen.
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Für den Tahin-Wirsing Wirsing putzen, dabei den harten Strunk entfernen. Wirsingblätter in 2–3 cm große Stücke schneiden, dabei die dicken MIttelrippen herausschneiden. Wirsing waschen und gut abtropfen lassen. Kichererbsen in ein Sieb abgießen, kalt abspülen und abtropfen lassen.
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Butter in einem Topf erhitzen, Wirsing darin 1 Minute dünsten. Mineralwasser zugeben, Wirsing zugedeckt bei milder Hitze 4–6 Minuten knackig garen, mit Salz und Pfeffer würzen. Kichererbsen und Tahin unterrühren, Wirsing zugedeckt beiseitestellen.
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Perlhuhnbrüste trocken tupfen. Sonnenblumenöl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen, Fleisch darin auf der Hautseite bei mittlerer bis starker Hitze 2–3 Minuten braten, salzen und pfeffern. Wenden und mit je 1 El Würzöl bepinseln. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 8–10 Minuten garen.
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Frittieröl für die Kartoffeln in einem mittelgroßen Topf auf 170 Grad erhitzen. Kartoffeln darin in 3 Portionen jeweils 6 Minuten goldbraun frittieren, mit einer Schaumkelle herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und in einer flachen Auflaufform im heißen Ofen (unter dem Perlhuhn) warm stellen.
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Tahin-Wirsing erwärmen. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Perlhuhnbrüste herausnehmen, in Scheiben schneiden. Fleisch mit Wirsing und Kartoffeln auf einer Platte anrichten, mit Granatapfelkernen und Petersilie bestreuen und servieren. Restliches Würzöl dazu servieren.
