Cremiges Perlhuhn-Ragout mit Blumenkohlpüree
Das Fleisch badet mit Steinpilzen in einer sahnigen Sauce. Chilischarfe Zuckerschoten bilden den perfekten Kontrast zum milden Gemüsepüree.
Zutaten
4
Portionen
Perlhuhn-Ragout
g g Pecannusskerne
g g Steinpilze (getrocknet)
g g Zwiebeln
El El Olivenöl
g g Perlhuhnkeulenfleisch (ausgelöst, in groben Stücken; ersatzweise ausgelöste Hähnchenkeulen)
Salz
Pfeffer
g g Butter
El El trockener Wermut
ml ml Schlagsahne (bei Bedarf 50 ml mehr)
ml ml Milch
ml ml Geflügelfond
Tl Tl Zitronensaft
Tl Tl Speisestärke (bei Bedarf 1 Tl mehr)
Püree und Zuckerschoten
kg kg Blumenkohl
g g Butter
Salz
ml ml Mineralwasser (mit Kohlensäure)
ml ml Schlagsahne
g g Zuckerschoten
rote Peperoni
Zubereitung
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Für das Ragout Pecannüsse in einer ofenfesten Pfanne im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 2, Umluft 140 Grad) auf der 2. Schiene von unten 14–16 Minuten rösten, dabei zwischendurch rütteln. Nüsse abkühlen lassen. Inzwischen Steinpilze in heißem Wasser 10 Minuten einweichen, abtropfen lassen und mittelfein hacken. Zwiebeln fein würfeln.
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Olivenöl in einem Bräter erhitzen, Fleisch bei mittlerer bis starker Hitze darin auf der Hautseite 3–4 Minuten goldbraun braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Wenden und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1–2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 25 Minuten garen.
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Inzwischen für das Püree Blumenkohl putzen, waschen und in kleine Röschen schneiden (ergibt ca. 600 g). 20 g Butter in einem Topf erhitzen, Blumenkohl darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten farblos dünsten, mit Salz würzen, mit Mineralwasser auffüllen und aufkochen. Zugedeckt 10–12 Minuten weich garen, dann in ein Sieb abgießen, dabei die Flüssigkeit auffangen. Blumenkohl wieder in den Topf geben, Sahne zugießen und einmal aufkochen. Blumenkohl mit Sahne in der Küchenmaschine sehr fein pürieren, dabei nach Belieben etwas Kochflüssigkeit zugeben. Blumenkohlpüree mit Salz würzen, in einen Topf umfüllen und zugedeckt beiseitestellen.
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Zuckerschoten waschen, putzen, trocken tupfen und schräg halbieren. Peperoni waschen und gut trocken tupfen.
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Für das Ragout Bräter aus dem Ofen nehmen, Fleisch herausnehmen und beiseitestellen. Butter im Bräter erhitzen, Zwiebeln und Steinpilze zugeben und 2–3 Minuten mitbraten. Mit Wermut ablöschen, kurz einkochen. Sahne, Milch und Fond zugeben, 3–5 Minuten einkochen. Fleisch mit Fleischsaft zugeben und einmal aufkochen. Ragout mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und mit der in wenig Wasser angerührten Speisestärke binden.
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Für die Zuckerschoten restliche Butter in einer Pfanne erhitzen. Zuckerschoten und Peperoni darin 2–3 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
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Blumenkohlpüree unter Rühren erhitzen, in tiefe Teller geben, Perlhuhn-Ragout und Zuckerschotengemüse daneben anrichten, mit Pecannüssen bestreuen und servieren.
