Gebratene Jakobsmuscheln mit Zitronen-Wermut-Sauce

Surf ’n’ Turf mit Muscheln und Schinken: Da trifft Süße auf milde Salzigkeit, und das gebratene Luxushäppchen ruht im sahnigen Saucenspiegel.
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Aus essen & trinken 9/2020
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Gebratene Jakobsmuscheln mit Zitronen-Wermut-Sauce
Jürgen Büngerer, e&t-Koch
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Zutaten

Für 6 Portionen
  • 70 g Schalotten
  • 5 El Olivenöl
  • 300 ml Gemüsefond
  • 200 ml Schlagsahne
  • 1 Bio-Zitrone
  • 6 Scheiben Schinken, 

    dünne Scheiben, luftgetrocknet, mild, z.B. Serrano-Schinken

  • 12 Jakobsmuscheln, 

    frisch, à ca. 40 g, küchenfertig, ohne Corail, beim Fisch­händler vorbestellen

  • 12 schwarze Oliven, 

    ohne Stein, in Öl

  • 12 Kapernäpfel
  • Salz
  • Pfeffer

Zeit

Arbeitszeit: 50 Min.

Nährwert

Pro Portion 263 kcal
Kohlenhydrate: 4 g
Eiweiß: 8 g
Fett: 23 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für die Zitronen-Wermut-Sauce Schalotten in feine Streifen schneiden. 2 El Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Mit Wermut ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Fond und Sahne zugießen und bei mittlerer Hitze in 20–25 Minuten auf 300 ml einkochen lassen. Zitrone heiß waschen und trocken reiben. Von der Zitrone die Schale fein abreiben und den Saft auspressen.

  • Inzwischen für Jakobsmuscheln die Schinkenscheiben jeweils längs halbieren. Jakobsmuscheln jeweils auf das schmale Ende einer Schinkenscheibe setzen und aufrollen. Oliven und Kapernäpfel in einem Sieb gut abtropfen lassen.

  • Die eingekochte Sauce mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Sauce kurz aufkochen lassen, Zitronenschale zugeben und mit 2–3 El Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

  • Restliches Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Jakobsmuscheln, am besten zuerst mit der Nahtstelle nach unten, bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten 1–2 Minuten braten. Mit Pfeffer würzen.

     

  • Heiße Sauce mit dem Schneidstab kurz aufmixen. Oliven und Kapernäpfel zugeben. Sauce auf vorgewärmte Teller geben, mit Jakobsmuscheln anrichten, sofort servieren. Restliche Sauce separat dazu servieren.