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Knusprige Schweinebauchwürfel mit Puy-Linsen-Gemüse

essen & trinken 9/2020
Knusprige Schweinebauchwürfel mit Puy-Linsen-Gemüse
Foto: Jorma Gottwald
Bis die Schwarte kracht? Ja! Schweinebauch muss innen weich, aber außen sehr knusprig sein. Möhren-Sellerie-Linsen kontern die Deftigkeit.
Fertig in 3 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 746 kcal, Kohlenhydrate: 17 g, Eiweiß: 36 g, Fett: 55 g

Zutaten

Für
6
Portionen

Schweinebauch

600

ml ml Geflügelfond

1

Tl Tl Kreuzkümmelsaat

1

Sternanis

2

Tl Tl Koriandersaat

1

Zimtstange

1

Chilischote

1

kg kg Schweinebauch (ohne Knochen, mit Schwarte, beim Metzger vorbestellen)

Puy-Linsen-Gemüse

1

Zwiebel (80 g)

200

g g Möhren

2

El El Olivenöl

200

g g Puy-Linsen

600

ml ml Gemüsefond

200

g g Staudensellerie (mit Grün)

100

g g Kirschtomaten

4

Tl Tl süßer Senf

4

El El Apfelessig

5

El El Walnussöl

Salz

Pfeffer

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Zubereitung

  1. Für die Schweinebauchwürfel Geflügelfond mit Gewürzen und Chilischote in einem breiten Topf kurz aufkochen lassen. Fleisch mit der Schwartenseite nach unten in den Topf legen und mit so viel Wasser auffüllen, dass der Schweinebauch zu 3/4 im Sud liegt. Kurz aufkochen lassen und bei milder bis mittlerer Hitze 1:30–2 Stunden zugedeckt leise kochen lassen, bis das Fleisch gar ist.
  2. Inzwischen für das Linsengemüse die Zwiebel fein würfeln. Möhren schälen und in ca. 5 mm große Würfel schneiden. Öl in einem kleinen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Linsen in einem Sieb abspülen und zugeben. Fond zugießen, kurz aufkochen lassen und zugedeckt bei milder Hitze 30 Minuten garen. Nach 20 Minuten Möhren zugeben.
  3. Sellerie putzen, waschen, eventuell entfädeln und in 3 mm breite Stücke schneiden. Selleriegrün beiseitestellen. Kirschtomaten waagerecht halbieren.
  4. In einer Schüssel Senf und Essig verrühren, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Walnussöl mit einem Schneebesen unterrühren. Mit Linsen, Staudensellerie und Kirschtomaten mischen und 2 Stunden ziehen lassen.
  5. Schweinebauch aus dem Topf nehmen und trocken tupfen. Schwarte mit einem scharfen Messer gitterförmig einritzen. Schweinebauch mit der Schwarte nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3–4, Umluft nicht empfehlenswert) auf der mittleren Schiene 30–50 Minuten garen, bis die Schwarte knusprig ist (s. Tipp).
  6. Schweinebauch aus dem Backofen nehmen, in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Puy-Linsen-Gemüse mit Staudenselleriegrün bestreuen und sofort servieren.
Tipp Tipp: Sobald die Schwarte ploppend aufspringt, gut beobachten! Ab diesem Zeitpunkt verbrennt sie sehr schnell.