Heidelbeer-Mousse mit Krokant und Minze

Finale grande: in einer Nocke das ganze Aroma der Waldheidelbeere, mit zart minziger Sauce und sehr feinem Krokant.
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Aus essen & trinken 9/2020
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Heidelbeer-Mousse mit Krokant und Minze in weißer Schale auf Holztisch
Achim Ellmer, e&t Koch
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Zutaten

Für 6 Portionen
  • Mousse
  • 500 g Waldheidelbeeren, 

    (ersatzweise Heidelbeeren)

  • 120 g Zucker
  • 50 ml Orangensaft
  • 3 Blätter weiße Gelatine
  • 300 ml Schlagsahne
  • Minzsauce
  • 125 ml Milch
  • 125 ml Schlagsahne
  • 30 g Zucker
  • 3 Eigelb, 

    (Kl. M)

  • Krokant
  • 50 g Mandelkerne, 

    (ohne Haut)

  • 80 g Zucker
  • 2 Muskatblüten
  • Außerdem: Backmatte

Zeit

Arbeitszeit: 60 Min.
plus Kühlzeit (über Nacht)

Nährwert

Pro Portion 509 kcal
Kohlenhydrate: 47 g
Eiweiß: 6 g
Fett: 31 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Am Vortag für die Mousse Beeren verlesen. Zucker in einem breiten Topf hellbraun karamellisieren. Beeren zugeben und mit Orangensaft ablöschen. Offen ca. 5 Minuten einkochen lassen, bis sich der Zucker gelöst hat. Kompott etwas abkühlen lassen. 6 El Kompott abnehmen und abgedeckt bis zum Servieren kalt stellen. Restliches Kompott durch ein sehr feines Sieb streichen (ergibt ca. 400 g Heidelbeerpüree).

  • Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 5 El Püree in einem kleinen Topf leicht erwärmen. Gelatine ausdrücken und in dem warmen Püree unter Rühren auflösen. Zügig mit dem restlichen Püree verrühren. 30 Minuten kalt stellen, bis die Masse leicht zu gelieren beginnt. Sahne steif schlagen und unterheben. Mousse in eine Schale oder Schüssel füllen. Abgedeckt mindestens 5 Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen.

  • Für die Minzsauce Milch, Sahne, Zucker unter Rühren aufkochen. Minze zugeben und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Minze entfernen. Sahnemischung und Eigelbe in einem runden Schlagkessel verrühren. Dann in heißem bis kochendem Wasserbad 5-6 Minuten unter Rühren erhitzen, bis die Sauce andickt. Sauce durch ein Sieb in eine Schüssel umfüllen, abkühlen lassen. Bis zum Servieren abgedeckt kalt stellen.

  • Für den Krokant Mandeln grob hacken. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Mandeln zugeben, kurz mit einem Holzlöffel verrühren, direkt auf Backpapier geben und abkühlen lassen. Krokant grob hacken. In einer Küchenmaschine mit den Muskatblüten sehr fein mahlen. Ein Backblech mit einer Backmatte belegen. Krokant mit einem groben Sieb ca. 2 mm dick daraufsieben bzw. verteilen (grobe Stücke sollten dabei entfernt werden). Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten in 5-6 Minuten karamellisieren lassen. Backblech aus dem Ofen nehmen, Krokant vollständig abkühlen und fest werden lassen.

  • Am Tag danach Heidelbeer-Mousse in Nocken auf Tellern verteilen. Krokant vorsichtig in Stücke brechen. Mousse mit Minzsauce, restlichem kalt gestellten Heidelbeerkompott, Krokant und einigen Minzblättern anrichten und servieren.

  • Küchenchef Achim Ellmer sagt: „Der Krokant wird zweimal karamellisiert. Dadurch wird er besonders zart und knusprig und klebt nicht an den Zähnen. Transportieren sollte man ihn nicht, dafür ist er zu filigran."

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