Gurken-Kaltschale mit Radieschen und Steinbeißer

Nordischer Auftakt: Zur kalt gelierten Freiland-Gurke mit Radieschen und Kürbiskernschmand gibt’s heißen See sch direkt aus der Pfanne.
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Aus essen & trinken 9/2020
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Gurken-Kaltschale mit Radieschen und Steinbeißer
Achim Ellmer, e&t Koch
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Zutaten

Für 6 Portionen
  • Kaltschale
  • 800 g Bio-Salatgurken, 

    (Freiland)

  • 30 g Borretsch, 

    (Borretschblätter plus 1 Stiel mit kleinen Borretschblättern zum Garnieren)

  • 5 g Agaranta, 

    (z. B. Biovegan, Bioladen; siehe Info)

  • 2 El Weißweinessig, 

    nach Belieben mehr

  • Salz
  • Tabasco
  • Einlage
  • 100 ml Weißweinessig
  • Salz
  • 2 Tl gelbe Senfsaat
  • Zucker
  • 100 g Radieschen
  • 50 g Kürbiskerne, 

    leicht geröstet

  • 100 g Schmand
  • 1 Tl Meerrettich, 

    (a. d. Glas)

  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Beet lila Shisokresse
  • 2 Stiele Dill
  • 6 Steinbeißerfilets, 

    (à 60 g)

  • 2 El Sonnenblumenöl
  • Außerdem: Kugelausstecher mittlerer Größe, Entsafter, schmales Einmachglas

Zeit

Arbeitszeit: 90 Min.
plus Kühl- und Marinierzeiten mindestens 4 Stunden

Nährwert

Pro Portion 185 kcal
Kohlenhydrate: 3 g
Eiweiß: 13 g
Fett: 12 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Gurken waschen und trocken tupfen. Mit einem Kugelaus­ stecher (mittlerer Größe) 150 g Gurkenkugeln ausstechen und beiseitelegen. Borretsch waschen und trocken tupfen. Restliche Gurken in grobe Stücke schneiden und mit dem Borretsch im Entsafter entsaften. Gurkensaft und Agaranta nach Packungs­ anleitung für kalte Massen weiterverarbeiten. Mit Essig, Salz und Tabasco abschmecken. 4 Stunden kalt stellen.

  • Inzwischen für die Einlage Essig mit 1 Tl Salz, Senfsaat und 2 Tl Zucker aufkochen und beiseite abkühlen lassen. Radieschen putzen, waschen und abtropfen lassen. Radieschen in dickere Scheiben schneiden. Gurkenkugeln und Radieschen in ein schmales Einmachglas geben und mit dem Essigsud bedecken. Mindestens 2 Stunden marinieren lassen.

  • Kürbiskerne im Blitzhacker fein zerkleinern. Mit Schmand und Meerrettich verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

  • Kresse vom Beet schneiden. Dillästchen abzupfen. Borretsch­blätter in feine Streifen schneiden. Steinbeißerfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Fischfilets darin von beiden Seiten jeweils 2-3 Minuten knusprig braten.

  • Den leicht gelierten Gurkensaft in tiefen Tellern verteilen. Kürbiskernschmand in kleinen Nocken, abgetropfte Gurken­ kugeln, Radieschen und Steinbeißer lets darauf verteilen. Kresse, Dill und Borretsch darübergeben und sofort servieren.

  • Zutateninfo: Agaranta ist ein pflanzliches Geliermittel aus Agar­Agar und Pfeilwurzelmehl für kalte und warme Zuberei­tungen. Es erhält die Konsistenz gelierter Speisen (anders als Gelatine) auch relativ temperaturunabhängig.

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