Name: Gurken-Kaltschale mit Radieschen und Steinbeißer Rezept
Total time: 1 h 30 min
Yield: 6
Ingredients: 800 g Bio-Salatgurke; 30 g Borretsch; 5 g Agaranta; 2 El Weißweinessig; Salz; Tabasco; 100 ml Weißweinessig; Salz; 2 Tl gelbe Senfsaat; Zucker; 100 g Radieschen; 50 g Kürbiskern; 100 g Schmand; 1 Tl Meerrettich; Salz; Pfeffer; 1 Beet lila Shisokresse; 2 Stiele Dill; 6 Steinbeißerfilet; 2 El Sonnenblumenöl

essen & trinken 9/2020

Gurken-Kaltschale mit Radieschen und Steinbeißer

Foto: Jorma Gottwald

Nordischer Auftakt: Zur kalt gelierten Freiland-Gurke mit Radieschen und Kürbiskernschmand gibt’s heißen See sch direkt aus der Pfanne.

Koch/Köchin: Achim Ellmer

Fertig in 1 Stunde 30 Minuten plus Kühl- und Marinierzeiten mindestens 4 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Dieses Rezept ist Gäste, Sommer, Vorspeise, Suppen - Eintöpfe, Fisch

Pro Portion

Energie: 185 kcal, Kohlenhydrate: 3 g, Eiweiß: 13 g, Fett: 12 g

Rezepteigenschaften

Zutaten

Für

Portionen

Kaltschale

800

g g Bio-Salatgurke (Freiland)

g g Borretsch (Borretschblätter plus 1 Stiel mit kleinen Borretschblättern zum Garnieren)

g g Agaranta (z. B. Biovegan, Bioladen; siehe Info)

El El Weißweinessig (nach Belieben mehr)

Salz

Tabasco

Einlage

100

ml ml Weißweinessig

Salz

Tl Tl gelbe Senfsaat

Zucker

100

g g Radieschen

g g Kürbiskerne (leicht geröstet)

100

g g Schmand

Tl Tl Meerrettich (a. d. Glas)

Salz

Pfeffer

Beet Beete lila Shisokresse

Stiel Stiele Dill

Steinbeißerfilets (à 60 g)

El El Sonnenblumenöl

Außerdem: Kugelausstecher mittlerer Größe, Entsafter, schmales Einmachglas

Zubereitung

Gurken waschen und trocken tupfen. Mit einem Kugelaus stecher (mittlerer Größe) 150 g Gurkenkugeln ausstechen und beiseitelegen. Borretsch waschen und trocken tupfen. Restliche Gurken in grobe Stücke schneiden und mit dem Borretsch im Entsafter entsaften. Gurkensaft und Agaranta nach Packungs anleitung für kalte Massen weiterverarbeiten. Mit Essig, Salz und Tabasco abschmecken. 4 Stunden kalt stellen.
Inzwischen für die Einlage Essig mit 1 Tl Salz, Senfsaat und 2 Tl Zucker aufkochen und beiseite abkühlen lassen. Radieschen putzen, waschen und abtropfen lassen. Radieschen in dickere Scheiben schneiden. Gurkenkugeln und Radieschen in ein schmales Einmachglas geben und mit dem Essigsud bedecken. Mindestens 2 Stunden marinieren lassen.
Kürbiskerne im Blitzhacker fein zerkleinern. Mit Schmand und Meerrettich verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Kresse vom Beet schneiden. Dillästchen abzupfen. Borretschblätter in feine Streifen schneiden. Steinbeißerfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Fischfilets darin von beiden Seiten jeweils 2-3 Minuten knusprig braten.
Den leicht gelierten Gurkensaft in tiefen Tellern verteilen. Kürbiskernschmand in kleinen Nocken, abgetropfte Gurken kugeln, Radieschen und Steinbeißer lets darauf verteilen. Kresse, Dill und Borretsch darübergeben und sofort servieren.

Tipp Zutateninfo: Agaranta ist ein pflanzliches Geliermittel aus AgarAgar und Pfeilwurzelmehl für kalte und warme Zubereitungen. Es erhält die Konsistenz gelierter Speisen (anders als Gelatine) auch relativ temperaturunabhängig.