Quark-Blätterteig-Brezeln

Vanillepudding im Quark-Blätterteig: lauwarm ein süßer Traum, kalt serviert noch mal so gut.
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Aus essen & trinken 9/2020
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Quark-Blätterteig-Brezeln
Hege Marie Köster, e&t-Koch
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Zutaten

Für 12 Stück
  • Teig
  • 250 g Mehl, 

    plus etwas mehr zum Bearbeiten

  • 250 g Butter, 

    kalt

  • Salz
  • 2 Tl Weinsteinbackpulver
  • 250 g Magerquark, 

    kalt

  • Nussfüllung
  • 60 g Butter
  • 50 g Haselnüsse, 

    gemahlen und geröstet

  • 2 El Zucker
  • 1 Msp. Zimt, 

    gemahlen

  • Puddingcreme
  • 200 ml Milch
  • 40 g Zucker
  • 20 g Vanillepuddingpulver
  • 100 g Magerquark
  • Glasur
  • 150 g Aprikosenkonfitüre
  • 50 g Puderzucker
  • 2 Tl Zitronensaft
  • Außerdem: Teigrad, Spritzbeutel mit mittlerer Sterntülle

Zeit

Arbeitszeit: 90 Min.
plus Kühlzeiten mindestens 9 Stunden (am besten über Nacht)

Nährwert

Pro Stück 413 kcal
Kohlenhydrate: 38 g
Eiweiß: 7 g
Fett: 25 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

Kategorien

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    Zubereitung
  • Am Vortag für den Teig Mehl ca. 2 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen, sodass Butter, Quark und Mehl beim Verarbeiten gleich (kühl) temperiert sind.

  • Butter in Würfel schneiden. Mehl, 1 Prise Salz und Backpulver in einer Küchenmaschine mit Messereinsatz mischen. Butter und Quark zugeben und alles auf höchster Stufe nur kurz zu einer krümeligen Masse mixen. Es dürfen noch Butterstücke zu sehen sein.

    Butter, Quark und Mehl in der Küchenmaschine krümelig mixen
  • Masse auf einem Stück Frischhaltefolie (ersatzweise Backpapier oder Bienenwachstuch) zu einem flachen Teigstück formen, gut einwickeln und mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen.

    Teig formen
  • Am Tag danach Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer bemehlten Fläche zügig auf ca. 60x30 cm Größe ausrollen. Für eine einfache Tour das obere Drittel des Rechtecks über das mittlere Drittel klappen, dann das untere Drittel darüberlegen, sodass 3 Schichten übereinanderliegen. Mit dem Daumen eine Mulde für die erste Tour als Markierung in den Teig drücken. Gefalteten Teig in Folie wickeln und 30 Minuten kalt stellen.

    Teigplatte falten
  • Teig zur offenen, schmalen Seite hin auf der bemehlten Fläche erneut auf 60x30 cm ausrollen. Nun zu einer doppelten Tour wie folgt zusammenlegen: die beiden äußeren Teigviertel so zur Mitte hin einschlagen, dass sie dicht beieinanderliegen, sich aber nicht berühren. Teig erneut übereinanderklappen, sodass jetzt 4 Teigschichten entstehen. Teig mit 2 Fingerabdrücken für die 2 Tour markieren, wieder in Folie wickeln und 30 Minuten kalt stellen.

    Gefalteten Teig markieren
  • Dann eine weitere einfache und eine weitere doppelte Tour inklusive der Kühlzeiten wiederholen und mit dem Daumen die entsprechenden Markierungen drücken, so weiß man immer, wie weit man ist. Nach der letzten Tour Teig 1 weitere Stunde in den Kühlschrank legen.

  • Für die Nussfüllung Butter bei milder Hitze zerlassen. Nüsse, Zucker und Zimt gut mischen. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen, Backpapier mit kaltem Wasser bepinseln. Das Wasser wird beim Backen zu Dampf, der den Brezelteig schön aufblättern lässt.

  • Teig auf der bemehlten Fläche auf 60x40 cm Größe ausrollen. Platte längs halbieren (ergibt 2 Teile à 30x40 cm). Beide Stücke mit Butter bestreichen. Ein Teigstück mit der Nussmischung bestreuen, dabei an der Ober- und Unterseite einen 1 cm breiten Rand frei lassen.

    Teig mit Nussfüllung bestreuen
  • 2. Teigstück mit der gebutterten Seite nach unten darauflegen und gut andrücken. Teigplatte mit einem Teigrad längs in 12 Streifen à ca. 2,5 cm Breite teilen.

    Teig in Streifen schneiden
  • Streifenenden gut zusammendrücken und gegeneinanderdrehen, sodass Spiralen entstehen. Spiralen auf den Backblechen zu Brezeln formen. Brezeln nacheinander im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) 15 Minuten vorbacken.

    Teig zu Brezeln formen
  • Inzwischen für die Puddingcreme 150 ml Milch aufkochen. Restliche Milch, Zucker und Puddingpulver glatt rühren, in die kochende Milch rühren und erneut gut aufkochen lassen. In eine Schüssel füllen und Quark unterrühren. In einen Spritzbeutel mit mittlerer Sterntülle füllen.

  • Pudding nach 15 Minuten Backzeit in die Öffnungen der Brezeln spritzen und weitere 5—7 Minuten backen.

    Puddingcreme in Brezel spritzen
  • Inzwischen für die Glasur Konfitüre erwärmen. Puderzucker, Zitronensaft und 2 Tl Wasser glatt rühren. Heiße Brezeln sofort nach dem Backen zuerst mit der heißen Konfitüre, dann dünn mit Zuckerguss bepinseln. Auf Gittern abkühlen lassen. Schmecken lauwarm und kalt.

  • Tipp 1
    Wenn Brezeln überbleiben, schmecken sie besser, wenn man sie noch einmal 5—7 Minuten aufbackt (Gas 2—3, Umluft nicht empfehlenswert).

    Tipp 2
    Ungebackene, ungefüllte Brezeln auf Blechen anfrieren und gefroren in Gefrierbeutel verpackt einfrieren. Zum Garen Brezeln auf Backblechen 2 Stunden bei Zimmertemperatur auftauen lassen, wie oben backen und glasieren.