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Wild-Pie mit Polenta und Nüssen

essen & trinken 10/2020
Wild-Pie mit Polenta und Nüssen
Foto: Thorsten Suedfels
Mürbe geschmorte Stücke von der Wildschwein- schulter machen es sich mit Wurzelgemüse unter einer knusprig-herzhaften Polenta-Haube gemütlich, geröstete Haselnüsse lassen es knacken.
Achim Ellmer, e&t Koch
Fertig in 1 Stunde plus Garzeit 3.5 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 803 kcal, Kohlenhydrate: 24 g, Eiweiß: 58 g, Fett: 48 g

Zutaten

Für
6
Portionen

Ragout

300

g g Möhren

300

g g Sellerie

200

g g Schalotten (klein)

2

Knoblauchzehen

1.5

kg kg Wildschweinschulter (ohne Knochen)

1

Tl Tl Thymian (getrocknet)

4

Pimentkörner

2

Sternanis

1

Tl Tl Fenchelsaat

3

Wacholderbeeren

2

Tl Tl schwarze Pfefferkörner

3

Kardamomkapseln

1

El El Paprikapulver (edelsüß)

2

Tl Tl Meersalz (grob)

5

El El Öl (z.B. Maiskeimöl)

1

El El Tomatenmark

300

ml ml Rotwein

500

ml ml Wildfond

2

Tl Tl Speisestärke

Salz

Polenta

80

g g Haselnusskerne

200

ml ml Milch

300

ml ml Gemüsebrühe

1

Lorbeerblatt

1

Zweig Zweige Rosmarin

Salz

Muskat (frisch gerieben)

100

g g Polenta

60

g g italienischer Hartkäse (z.B. Parmesan, fein gerieben)

30

g g Butter

2

El El Petersilie (fein gehackt)

Außerdem: runde Auflaufform, 28 cm Durchmesser


Zubereitung

  1. Möhren und Sellerie putzen, schälen und in 5 mm große Würfel schneiden. Schalotten halbieren. Knoblauch grob hacken. Fleisch in 3 cm große Würfel schneiden, dabei Fett und Sehnen entfernen. Für die Gewürzmischung alle Gewürze mit grobem Meersalz in einem Mörser gut zerstoßen. Fleisch mit der Hälfte der Mischung rundum einreiben.
  2. 3 El Öl in einem großen Bräter erhitzen. Fleisch darin in 2 Portionen braun anbraten und in eine Arbeitsschale geben. Restliches Öl im Bräter erhitzen, Gemüse darin 15 Minuten bei mittlerer Hitze unter Rühren gleichmäßig bräunen. Fleisch mit dem Fleischsaft wieder zugeben. Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten. Rotwein in 2 Portionen zugeben und ein- kochen lassen. Wildfond zugießen, restliche Gewürzmischung zugeben. Ragout im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2–3, Umluft 160 Grad) auf der untersten Schiene zugedeckt 3 Stunden schmoren. Ragout aus dem Ofen nehmen und auf dem Herd 1-mal aufkochen. Mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden. Mit Salz abschmecken, beiseitestellen.
  3. Haselnüsse grob hacken und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze hellbraun rösten. Milch, Brühe, Lorbeerblatt und Rosmarin mit etwas Salz und Muskat in einen Topf geben und aufkochen. Polenta mit dem Schneebesen einrühren und bei kleinster Hitze 15–20 Minuten quellen lassen. Die Hälfte des geriebenen Käses einrühren. Polenta beiseitestellen, Lorbeer und Rosmarinzweig entfernen und etwas abkühlen lassen.
  4. Ragout in eine Auflaufform geben. Polenta mit einem Löffel in Nocken auf dem Ragout verteilen. Restlichen Käse und Butter in Flöckchen auf der Polenta verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Umluft (Gas 3–4, Ober-/Unterhitze 220 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20–30 Minuten goldgelb überbacken. Pie aus dem Ofen nehmen, mit Haselnüssen und Petersilie bestreuen und servieren. Dazu passt frischer Salat.
Tipp Das Ragout kann mehrere Tage im Voraus, die Polenta 4–5 Stunden vorher zubereitet werden. In dem Fall das Ragout vor dem Backen kurz erwärmen.